Çiğ nohut, taze otlar ve kimyonla hazırlanan, kızartıldıktan sonra pita ekmeğinde tahin sosuyla servis edilen Filistin usulü falafeller.
Cumartesi sabahı, kızartma ve kimyon kokusu daha kahvenizi içmeden iştahınızı açar. Yağdan sıcacık çıkan falafellerin pütürlü kabuğu dişinizin altında çıtırdar; içinden maydanoz ve kişnişle dolu, yemyeşil, yumuşacık bir doku çıkar.
Ilık pita ekmeğinin içine bir kaşık tahin sosu, birkaç çeşit çıtır sebze ve bol ekşili turşuyla yerleştirilir. Asıl sürpriz ilk lokmadadır : hiç tencere yüzü görmemiş nohutlardan böylesine hafif bir lezzet çıkar.
Falafel Nedir ?
Falafel, bir gece suda bekletilen kuru nohutların çiğ halde soğan, sarımsak, düz yapraklı maydanoz, taze kişniş ve baharatlarla birlikte çekilmesiyle hazırlanan kızarmış bir köftedir. Harcı özellikle taneli, humustan biraz daha iri dokulu bırakılır. Ne un ne de yumurta içerir : nohutların çiğ nişastası sıcak yağda harcı bir arada tutar. Tamamen bitkisel olan bu yemek, diğer baklagil tarifleri arasında yerini alır.
Kelime Arapçadır ve kökeni hâlâ tartışmalıdır. Bir görüş, kelimeyi Kıpticedeki « bol baklalı » anlamına gelen pha la phel ifadesine, bir diğeri ise Arapçada bakla anlamına gelen ful kelimesine bağlar. Mısır’da, falafel adını koruyan İskenderiye dışında, daha çok ta’meya denir.
Mısır’ın Ta’meya’sından Kudüs Tezgâhlarına
Falafel ilk olarak Mısır’da, kırık kuru bakladan yapılan yassı bir köfte biçiminde ortaya çıkar. Bir görüşe göre, oruç dönemlerinde et yemeyen Kıpti Hristiyanların Büyük Perhiz yemeğidir; bir başka görüşe göre ise XIX. yüzyılın sonunda İskenderiye’de doğmuştur. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra tarif Levant’a yayılır : Filistin, Lübnan, Suriye ve Ürdün’e.
Levant’ta nohut bakladan daha yaygındır ve aşçılar baklanın yerine nohut kullanır. Aradaki fark tabakta kendini belli eder : baklalı ta’meya hafiftir ve içi yemyeşildir; nohutlu falafelin ise fındığı andıran tadı daha belirgin, kabuğu daha çıtırdır. Avrupa ve Amerika’da yaygınlaşan da bu versiyonudur.
Kudüs’ün Eski Şehir bölgesinde falafel kahvaltıda yenir. Satıcılar sabahları kızarttıkları falafelleri tezgâhlarında, müşterinin harcamak istediği tutara göre doldurulan kâğıt keselerde satar. Evlerde ise genellikle hafta sonları, bir önceki akşamdan ıslatılan nohutlarla hazırlanır.
Falafelin Temel Malzemeleri
Tarifin temelini 250 g kuru nohut oluşturur. Nohutlar bir gece suda bekletilir, hacimleri iki ya da üç katına çıkar ve ardından çiğ olarak mutfak robotundan geçirilir. Haşlanmış ya da konserve nohut kullanılırsa harç yağda dağılır. Orta Doğu ürünleri satan bir markette kırık kuru bakla bulursanız, nohutların yarısına kadarını bununla değiştirebilirsiniz.
Soğan ve sarımsak lezzetini, düz yapraklı maydanoz ve taze kişniş ise içinin yeşil rengini verir. Kırmızı ya da yeşil acı biber acılık katar, kullanmak isteğe bağlıdır. Baharat olarak toz kimyon (çörek otuyla karıştırmayın), toz kişniş ve tuz kullanılır. İç dokusunu hafifletmek için kabartma tozu en son, kızartmadan hemen önce eklenir.
Sofrada herkes pita ekmeğini falafel, tahin sosu, çeşitli sebzeler ve turşuyla doldurur. Susam ezmesinden yapılan tahin sosu, kremsi bir doku ve hafif buruk bir tat katar. Turşunun ekşiliği ise kızartmanın yağlılığını dengeler.
Falafel Yapmanın Püf Noktaları
Harcı pürüzsüzleşmeden mutfak robotunu durdurun. Taneli dokusunu koruması gerekir, aksi halde falafeller sıkı dokulu ve ağır olur.
Falafel kaşığı kullanıyorsanız köfteleri doğrudan yağa bırakın. Kaşığınız yoksa harcı ellerinizin arasında ceviz büyüklüğünde yuvarlayın, ardından avuçlarınızın arasında çok hafifçe yassılaştırın.
5 ila 7 cm derinliğindeki yağı 180 °C’ye kadar ısıtın. Yağın soğumaması için wok tavayı fazla doldurmadan, koyu altın kahverengi bir renk alana kadar yaklaşık 5 dakika kızartın.
Falafeller yağdan çıkar çıkmaz, kabuğu hâlâ çıtır çıtırken yenir. Kabartma tozu eklenmemiş harç buzdolabında birkaç gün, dondurucuda ise birkaç ay saklanabilir : kabartma tozunu kızartacağınız zaman ekleyin.
Malzemeler
Islatma
- 250 g nohut kuru
Falafel Harcı
- 1 soğan
- 2 küçük diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
- 2 yemek kaşığı kişniş taze, ince kıyılmış
- 1 acı biber kırmızı veya yeşil, isteğe bağlı
- 1 çay kaşığı kimyon toz
- 1 çay kaşığı kişniş toz
- 1 çay kaşığı tuz
Kızartma ve Servis
- Bitkisel sıvı yağ, wok veya tavada 5 ila 7 cm yüksekliğe ulaşacak kadar
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- Pita ekmeği
- Tahin sosu
- Çeşitli sebzeler
- Turşu
Talimatlar
Islatma
- Bir gün önceden kuru nohutları geniş bir karıştırma kabına alın ve üzerlerini bolca suyla örtün: hacimleri iki, hatta üç katına çıkacaktır.250 g nohut
- Bir gece boyunca suda bekletin.
- Ertesi gün ıslatılmış nohutları süzün, ancak pişirmeyin: robottan çiğ olarak geçirilecekler. Pişmiş veya konserve nohut kullanırsanız harç yağda dağılır.
Falafel Harcı
- Soğanı, sarımsağı, maydanozu, taze kişnişi ve acı biberi mutfak robotunun haznesine alın.1 soğan, 2 küçük diş sarımsak, 2 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz,, 2 yemek kaşığı kişniş, 1 acı biber
- Hepsi ince kıyılana kadar robottan geçirin.
- Süzülmüş nohutları ekleyin.
- İri taneli bir harç elde edene kadar tekrar robottan geçirin, ara sıra durdurup haznenin kenarlarına yapışanları sıyırın.
- Harç pürüzsüzleşmeden robotu durdurun: humustan biraz daha taneli kalmalıdır, falafellerin hafif ve yumuşak olmasını sağlayan budur.
- Harcı bir karıştırma kabına aktarın.
- Kimyonu, toz kişnişi ve tuzu ekleyin.1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı tuz
- Harca iyice yedirene kadar karıştırın.
- Bu aşamada falafelleri hemen kızartmayacaksanız harcı buzdolabında birkaç gün, dondurucuda ise birkaç ay saklayabilirsiniz.
Kızartma ve Servis
- Yağı büyük bir wok veya geniş bir tavaya dökün.Bitkisel sıvı yağ,
- Orta-yüksek ateşte 180°C’ye ulaşana kadar ısıtın.
- Yağ ısınırken harcın üzerine kabartma tozunu serpin ve iyice karıştırın: kabartma tozu yalnızca bu aşamada, kızartmadan hemen önce eklenir.1 çay kaşığı kabartma tozu
- Falafel kaşığıyla köfteleri kızgın yağa tek tek bırakın, yağın soğumaması için tavayı fazla doldurmayın.
- Falafel kaşığınız yoksa harcı ellerinizin arasında ceviz büyüklüğünde yuvarlayın, ardından yağa bırakmadan önce avuçlarınızın arasında çok hafifçe yassılaştırın.
- Falafeller koyu altın kahverengi bir renk alana kadar yaklaşık 5 dakika kızartın.
- Bir kevgir yardımıyla yağdan çıkarın.
- Fazla yağlarını süzdürmek için kâğıt havlu üzerine alın.
- Pita ekmeği, tahin sosu, çeşitli sebzeler ve turşuyla servis edin.Pita ekmeği, Tahin sosu, Çeşitli sebzeler, Turşu
