Tsukemono, yani Japon turşuları (漬物), Japon mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır ve neredeyse tüm geleneksel öğünlere pirinç ve miso çorbasıyla birlikte eşlik eder. Kendine has lezzetleriyle beğenilirler ve sıklıkla garnitür, çeşni, damak temizleyici veya hazmı kolaylaştırıcı olarak servis edilirler.
Şunu belirtmekte fayda var: bazı blog yazarlarının yaydığı görüşün aksine, tsukemono belirli bir yemek değil, bu tür macere edilmiş/fermente edilmiş Japon sebzelerinin tümünü ifade eden genel bir terimdir.
Tsukemono, Japon tarihinde çok erken dönemlerde, buzdolabının var olmadığı ve gıdaları korumak için turşu yapımının kullanıldığı bir çağda ortaya çıkmıştır.
Bunun sonucunda, geleneksel yöntemlerle hazırlanan bazı turşu türleri neredeyse sınırsız bir süre saklanabilir. Tsukemono yapmak için kullanılan farklı yöntemler, basit bir tuzlama veya sirkeyle salamura yapmaktan, kültürlenmiş küfler ve fermantasyon içeren daha karmaşık süreçlere kadar çeşitlilik gösterir.
Tsukemono hazırlamak için her türlü sebze ve hatta bazı meyveler kullanılır; bunlar arasında Japon turpu (daikon), salatalık, patlıcan, havuç, lahana, lotus kökü, zencefil, arpacık soğanı ve erik (ume) bulunur.
Bazen lezzetleri çeşitlendirmek için turşu karışımlarına yosun ve diğer deniz ürünleri eklenir. Bazı salamura teknikleri ayrıca deniz ürünü ve et yemeklerini korumaya ve aromalandırmaya da yarar.
Tsukemono hazırlamak için temel genel teknik
Tsukemono hazırlamak için, daikon turpu, salatalık, patlıcan, havuç, lahana veya lotus kökü gibi taze ve mevsiminde sebzeler seçerek başlayın. Sebzeleri iyice yıkayın ve belirli tarife ya da kişisel tercihinize göre dilimler, parçalar veya çubuklar halinde kesin. Sebzeler hazır olduğunda, bir kaseye koyun ve genellikle sebzelerin ağırlığının yaklaşık %2 ila %3’ü kadar bolca tuz serpin. Sebzeleri tuzla eşit şekilde kaplamak için nazikçe ovun. Bu adım, sebzelerden su çekmeye ve onları yumuşatmaya yardımcı olur.
Ardından, tuzlanmış sebzeleri bir kaba veya yeniden kapatılabilen plastik bir poşete aktarın. Baskı uygulamak için sebzelerin üzerine ağırlıklı bir tabak ya da su dolu bir kase gibi bir ağırlık koyun. Şahsen ben vakumlu paketliyorum. Sebzeleri birkaç saat, hatta bütün bir gece boyunca dinlenmeye bırakın. Bu adım, sebzelerin suyunu salmasını ve tuzu emmesini sağlayarak onları turşuya dönüştürür.
Dinlenme süresinin ardından, fazla tuzu gidermek için sebzeleri hızlıca durulayın ve iyice süzün. Şimdi lezzetleri çeşitlendirmek için zevkinize göre sirke, şeker, konbu veya acı biber gibi ek baharatlar ekleyebilirsiniz. Son olarak, tsukemono’larınız tadına bakılmaya hazır. Hemen tüketilebilir ya da daha sonra keyfini çıkarmak için buzdolabında saklanabilir.
Tsukemono’nun farklı türleri
Tuz (shiozuke)
Tuzlu turşular, yani shiozuke, turşuların en basit ve en yaygın türleridir. En temel olanları, sadece hafifçe tuzlanmış dilimlenmiş sebzelerden oluşur; bu da çıtır bir doku ve taze sebzelerin (genellikle mevsiminde) hafif lezzetine sahip turşular verir. Örneğin Japon lahana salatasına bakabilirsiniz
Buna karşılık, yoğun tuzlanmış turşuların hazırlanması daha karmaşıktır ve güçlü, kompleks lezzetlere sahiptir. Bunların arasında, genellikle onigiri aromalandırmak için kullanılan salamura Japon erikleri (umeboshi) yer alır.
Pirinç kepeği (nukazuke)
Nukazuke, kavrulmuş pirinç kepeği (pirinç tanesinin parlatılması sırasında çıkarılan sert kabuğu), tuz, konbu ve diğer malzemelerden oluşan bir karışım içinde fermente edilen turşulardır. Sebzeler bütün halde hamura karıştırılır ve birkaç günden birkaç aya kadar olgunlaşmaya bırakılır.
Çıtır, tuzlu ve mayhoş olan elde edilen turşular daha sonra durulanır, dilimlenir ve servis edilir. Nukazuke laktobasil bakımından zengindir ve sindirimi desteklediğiyle bilinir.
Sake tortusu (kasuzuke)
Kasuzuke, sake tortusu (sake süzüldükten sonra geriye kalan maya posası), tuz, şeker ve mirin karışımı içinde saklanan ve dayanıklı olarak nitelendirilen turşulardır. Birkaç günden birkaç yıla kadar olgunlaşmaya bırakılırlar ve elde edilen turşular hafif alkollü olabilir; olgunlaşma süresine bağlı olarak yumuşak ve hafiften güçlü ve keskin lezzetlere kadar değişen tatlara sahiptir.
Soya sosu (shoyuzuke)
Shoyuzuke, soya sosu esaslı bir karışım içinde saklanan turşulardır. Bu yöntem, hafif ve çıtır olanlardan, fukujinzuke gibi koyu kahverengi, tuzlu ve tatlı garnitürlere kadar geniş bir turşu yelpazesi üretir. Shoyuzuke’nin, gıdaları soya sosu ve mirin içinde pişirerek koruyan tsukudani’den farklı bir koruma yöntemi olduğunu unutmayın.
Sirke (suzuke)
Sirkede salamura edilen turşular suzuke adıyla bilinir. Salamura ajanı olarak yaygın şekilde pirinç sirkesi kullanılır ve turşulara çıtır bir doku ile yumuşak, mayhoş bir lezzet verir. Ancak pirinç sirkesi düşük asitliğe sahiptir ve suzuke turşuları soğutma olmadan uzun süre saklanamaz.
Miso (misozuke)
Nukazuke’ye benzer şekilde, misozuke turşuları sebzeleri miso, yani fermente edilmiş bir soya ezmesiyle kaplayarak yapılır. Bu turşu türleri genellikle çıtır olma eğilimindedir ve tuzlu bir miso lezzetine sahiptir.
Misozuke ve nukazuke, salatalık, havuç ve patlıcan gibi benzer sebzelerden yapılır ve bu iki turşu türünü yalnızca görünüşlerinden ayırt etmek zor olabilir. Misozuke ayrıca et ve balığı korumak ve salamura etmek için de popüler bir yöntemdir.
En yaygın Tsukemono çeşitleri
Japonya’ya seyahat ederseniz, muhtemelen karşılaşacağınız bazı Tsukemono çeşitleri şunlardır. Aksi belirtilmedikçe çoğu ülke genelinde bulunabilir; ancak her yemeğin tam malzemeleri bölgeden bölgeye ve evden eve değişebilir.
Umeboshi
Umeboshi, tuzlanıp kurutulmuş Japon erikleridir (kayısıyla akrabadır). Bu kırışık kırmızı turşular son derece tuzlu ve ekşidir, ancak daha yumuşak versiyonları da mevcuttur. Umeboshi hem koruyucu hem de hazmı kolaylaştırıcı olarak işlev görür. Her türlü geleneksel öğünle birlikte tüketilir ve bento kutularında sıklıkla pirince eşlik eder. Umeboshi ayrıca pirinç toplarının (onigiri) en popüler garnitürlerinden biridir.
Takuan
Takuan, güneşte kurutulup tuz, pirinç kepeği ve şeker karışımında salamura edilen Japon turbundan (daikon) yapılır. Bitmiş ürün, dilimlenip pirinç ya da diğer yemeklerle servis edilen tatlı ve çıtır bir turşudur. Takuan rengi kahverengimsi beyazdan floresan sarıya kadar değişir. Akita ilinde ayrıca tütsülenir ve iburigakko adıyla beğenilir.
Nukazuke
Salatalık, havuç, patlıcan, daikon veya şalgam (kabu) içeren nukazuke turşu çeşitleri, genellikle sabit menülerle (teishoku) ya da geleneksel öğünlerin (shokuji) bir parçası olarak servis edilir.
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke, bazen konbu, togarashi acı biberi ve/veya sirkeyle tatlandırılmış tuzlu bir salamurada (shiozuke) salamura edilen salatalıklardan yapılan basit turşulardır. Çubuğa geçirilmiş bütün salatalıklar genellikle bu şekilde salamura edilir ve festivallerde ve popüler turistik mekânlarda gezici satıcılar tarafından satılır; özellikle ferahlatıcı bir atıştırmalık oldukları ilkbahar ve yazın.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke, hafifçe tuzlanmış hakusai lahanasından yapılan, genellikle havuç ve salatalıkla karıştırılan ve yuzu kabuğu rendesi, konbu ve togarashi acı biberiyle tatlandırılan hızlı ve basit bir turşu yemeğidir. Sonuç, hafif baharatlı bir narenciye lezzetine sahip tuzlu ve çıtır bir turşudur. Japonya’daki en yaygın turşulardan biridir.
Narazuke
Narazuke, adını aldığı Nara bölgesinden gelen koyu kahverengi turşulardır. Sebzeler, genellikle daikon, uri veya salatalık, birkaç yıl boyunca sake tortusu içinde (kasuzuke) bekletilir. Sonuç olarak, turşular genellikle alkollü bir tona eşlik eden güçlü ve keskin bir lezzete sahiptir.
Shibazuke
Shibazuke, salamura erik yapımının yan ürünü olan erik sirkesinde (umezu) salamura edilen salatalık, patlıcan, perilla (shiso) yaprakları, zencefil ve myoga’dan (yumuşak tatlı bir zencefil akrabası) yapılan bir Kyoto spesiyalitesi turşudur. Mor renkli, tuzlu ve hafif ekşi turşular Kyoto mutfağında yaygın olarak servis edilir.
Senmaizuke
Senmaizuke, bir başka Kyoto turşu spesiyalitesidir. Konbu ve togarashi acı biberiyle tatlandırılmış tatlı sirkede salamura edilmiş ince şalgam dilimlerinden yapılır. Elde edilen ince diskler (senmaizuke bin katmanlı turşu anlamına gelir) tatlı ve ekşidir ve hafif çıtır bir dokuya sahiptir.
Saikyozuke
Saikyozuke (kelime anlamıyla Batı Kyoto turşusu), genellikle morina ya da pisi balığı gibi beyaz bir balığın, miso (fermente soya) ezmesinde korunup salamura edilmiş dilimleridir. Dilimler daha sonra ızgara yapılır ya da yavaşça pişirilir ve sıcak ya da oda sıcaklığında servis edilir. Bu şekilde korunan balık, miso sayesinde tatlı ve karamelize bir lezzet kazanır.
Nozawana
Nozawana, Nagano ilindeki Nozawa Onsen’in özel turşularıdır; ancak Japonya’nın her yerinde yaygın olarak servis edilir. Nozawana, togarashi acı biberi ve wasabi ile tatlandırılmış tuzlu bir salamurada kurutulup salamura edilen bir tür şalgam yaprağıdır. Hafif baharatlı ve tuzlu yapraklar ve saplar, lokma büyüklüğünde parçalara kesilir ya da ince ve narin bir garnitür halinde doğranır.
Matsumaezuke
Hokkaido’daki Matsumae kasabasından gelen matsumaezuke, kalamar, konbu, kazunoko (ringa balığı yumurtası) ve havuç gibi Hokkaido’nun bölgesel spesiyalitelerinin ilginç bir kombinasyonudur; sake, soya sosu ve mirin (tatlı pişirme şarabı) ile tatlandırılır. Ülke genelinde popülerlik kazanmıştır.
Gari
Çoğu turist muhtemelen gari’yi, yani suşiyle servis edilen ince dilimlenmiş tatlı salamura zencefili zaten bilir. Gari, hafif baharatlı bir dokunuşla yumuşak ve mayhoş bir lezzete sahiptir. Her bir suşinin kendine has lezzetinin tam olarak takdir edilebilmesi için, suşi lokmaları arasında damak temizleyici olarak yenmesi amaçlanır. Gari doğal olarak soluk sarıdır, ancak pembeye de boyanabilir.
Beni Shoga
Beni shoga, salamura erik yapımının yan ürünü olan erik sirkesinde (umezu) salamura edilen, jülyen doğranmış taze zencefildir. Parlak kırmızı renkli, tuzlu ve baharatlı turşular, gyudon, takoyaki ve yakisoba gibi çeşitli yemeklerin üzerinde garnitür olarak servis edilir.
Fukujinzuke
Fukujinzuke, soya sosu ve tatlı pişirme şarabı (mirin) esaslı bir karışımda saklanan daikon turbu, lotus kökü, salatalık ve patlıcan karışımıdır. Bu tatlı kahverengi ya da kırmızı garnitür, Japon körisiyle birlikte garnitür olarak servis edilir.
Rakkyo
Rakkyo, Japon körisiyle servis edilen tatlı salamura arpacık soğanlarıdır. Rakkyo, tıpkı fukujinzuke gibi, körinin baharatlı ve tuzlu lezzetlerini artırmaya yardımcı olan tatlı ve çıtır bir lokma sunar.
