Ev yapımı masalayla marine edilen, yağ üste çıkana kadar ağır ağır pişirilen yoğun aromalı bir Goa usulü domuz vindaloo.
Yağlı domuz eti, parlak ve sirkeli bir sosun içinde koyu kırmızıya döner; eriyen yağın hafif yapışkan kenarlarıyla birlikte sarımsak, karanfil ve tarçın kokuları iyice belirginleşir.
Goa’nın otantik vindaloo’su, Britanya köri restoranlarında servis edilen aşırı acılı versiyonla aynı şey değildir; o versiyon daha çok tavuk tikka masala gibi yemeklerle anılan bir dünyaya aittir.
Patatesle köken açısından hiçbir ilgisi yoktur. Rengini ve acılığını kurutulmuş Keşmir biberlerinden ya da onlara çok benzeyen Byadgi biberlerinden alır; canlılığını palmiye toddy sirkesinden, derinliğini ise marine ve pişirme süresinden kazanır.
Geleneksel olarak domuz etiyle hazırlanır; asidite, hafif bir tatlılık ve piştikçe katmanlanan baharatlar arasındaki dengeye dayanır ve kuzey Hindistan’ın klasik yassı ekmekleri, örneğin chapati, yerine poee ya da yumuşacık sannas ile yenir.
Vindaloo nedir?
Yemeğin adı bile hikâyesini anlatır. Vindaloo, Portekizce carne de vinha d’alhos ifadesinden gelir; yani şarap ve sarımsakla marine edilmiş et anlamına gelir ve bu ifade Konkani dilinde vindaloo biçimini almıştır. Alhos “sarımsak” demektir; Hintçede “patates” anlamına gelen aloo değildir. Bu yanlış anlama, sonradan ortaya çıkan pek çok versiyonu açıklasa da Goa kökenli özgün tarif için geçerli değildir.
Goa’nın geleneksel Katolik yorumunda vindaloo, yağlı domuz etine dayanır: omuz, karın eti ya da ikisinin karışımı. Bunların kolajeni ve yağı, uzun uzun pişirilen bir chashu domuz etinde olduğu gibi sosta yavaşça erir.
Fermente hindistancevizi palmiyesi özsuyundan elde edilen palmiye toddy sirkesi, yemeğe karakteristik, hafif buruk asiditesini verir; geride de hafif bir tatlılık bırakır. Kurutulmuş Keşmir ya da Byadgi biberleri sosu kırmızıya boyar ve ona meyvemsi notalar kazandırır; yakıcı bir acılıktan çok, dengeli bir sıcaklık sağlar.
Kimyon, kişniş, hardal tohumu, karanfil ve tarçın, karabiber taneleri ve az miktarda çemen otu kuru tavada kavrulur. Bu karışım yahniye sıcak, baharatlı ve kalıcı bir derinlik katar.
Az miktarda koyu renk jaggery ya da palmiye şekeri, yemeği tatlıya çevirmeden sirkenin asiditesini yumuşatır. Uzun bir marinasyonun ardından domuz eti önce mühürlenir, ardından dokusunu zamana borçlu başka yemeklerde, örneğin lu rou fan’da olduğu gibi, ağır ateşte pişirilir; yüzeye baharat kokulu kırmızı bir yağ çıkana dek.
İçinde ne patates, ne domates, ne ketçap, ne hindistancevizi sütü, ne yoğurt ne de krema vardır; yemeğin omurgasını domuz eti, sirke, aromatikler, baharatlar, erimiş yağ ve zaman oluşturur.
Portekiz usulü bir saklama yönteminden Goa mutfağının simge yemeğine
Vindaloo, klasik bir köri tarifinden değil, İber kökenli, daha doğrusu Portekiz usulü bir saklama yönteminden doğar. Madeira ve Alentejo gibi bölgelerde domuz eti şarap, sarımsak, otlar ve tuzla marine edilip saklanır ya da tatlandırılırdı. Bu yöntem Goa’ya XVI. yüzyılda ulaştığında, Avrupa şarabı hem nadirdi hem de ithal etmesi pahalıydı.
Bu nedenle Goalı aşçılar, daha keskin yerel bir fermente ürün olan palmiye toddy sirkesine yöneldi. Bu keskin asidite, tıpkı palmiye sirkesinin Filipin usulü tavuk adoboya yapı kazandırması gibi, yemeğin omurgasını oluşturur.
Biberler ise daha sonra Portekiz ticaret ağları ve Kolomb Takası sayesinde bölgeye ulaştı. Amerika kıtasından gelen Capsicum cinsi biberler önce Hint mutfaklarında, ardından sambal oelek gibi çeşnilerde yerini buldu. Goa’da ise Keşmir ve Byadgi biberlerine yakın çeşitler, renkleri, aromaları ve orta düzeydeki acılıkları nedeniyle çok değer görüyordu.
Zamanla sirkeli, zengin domuz yahnileri, Goalı Katolik yaşamının vazgeçilmezleri hâline geldi: düğünler, Noel sofraları, bayram günleri ve hiçbir parçanın ziyan edilmediği toplu domuz kesimleri.
Şenlik sofralarındaki yerleriyle, lechon kawali ya da sisig gibi diğer kutlama domuz yemeklerini andırırlar. Goa dışında, aloo etrafında gelişen yanlış anlama, bol patatesli versiyonların yayılmasına yol açtı; Britanya köri restoranı kültüründe ise yemek, daha da acılaştırılarak domates bazlı soslarla yeniden yorumlandı.
Vindaloo’nun temel malzemeleri
- Domuz omzu veya karın eti: kolajen ve yağ eriyerek doğal parlaklıkta bir sos oluşturur.
- Palmiye toddy sirkesi: eti yumuşatır, saklamaya yardımcı olur ve yemeğe Goa mutfağına özgü asiditeyi verir.
- Kurutulmuş Keşmir veya Byadgi biberleri: kızıl bir renk, topraksı ve meyvemsi bir aroma, ayrıca dengeli bir acılık verir.
- Kimyon tohumu: masalanın sıcak ve topraksı omurgasını oluşturur.
- Kişniş tohumu: sirkenin keskinliğini dengeleyen narenciyemsi notalar katar.
- Hardal tohumu: kavrulduğunda keskin ve hafif fındıksı bir canlılık sağlar.
- Karanfil ve tarçın: sirkeli ve sarımsaklı yapıyı sıcak notalarla yumuşatır.
- Karabiber taneleri: biberleri bastırmadan katmanlı bir sıcaklık ekler.
- Çemen otu tohumu: ölçülü kullanıldığında akçaağaç şurubunu andıran derin notalar verir.
- Sarımsak: yemeğe adını veren, keskin ve kalıcı temel aromadır.
- Zencefil: macuna canlılık katar ve marinatta sarımsağı tamamlar.
- Koyu kahverengi jaggery: sirkenin asiditesini yumuşatır ve lezzetleri yuvarlar.
Malzemeler
- 1 kg domuz eti kemiksiz, yağlı ve derili; 5 cm’lik parçalara kesilmiş
- 2 soğan ince dilimlenmiş
- 12 diş sarımsak ince şeritler halinde doğranmış
- 2 inç zencefil ince şeritler halinde doğranmış
- 1 topak demirhindi misket limonu büyüklüğünde, 60 ml ılık suda bekletilmiş
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
Vindaloo masalası için
- 15 taze kırmızı biber çekirdekleri çıkarılmış
- 3 kuru kırmızı biber
- 1 çay kaşığı kimyon tohumu
- 1 çay kaşığı toz zerdeçal
- 10 karanfil
- 1 çubuk tarçın
- 0.5 çay kaşığı karabiber tanesi
- 1 çay kaşığı hardal tohumu
- 15 diş sarımsak
- 1 parça zencefil 5 cm’lik, ince doğranmış
- 200 ml palmiye sirkesi
- 1 su bardağı ılık su
Talimatlar
Hazırlanışı
- Domuz etini yıkayın ve suyunu iyice süzdürmek için hafifçe bastırın.1 kg domuz eti
- Domuz etini 1 yemek kaşığı tuzla ovun, ardından 30 dakika buzdolabında bekletin.1 yemek kaşığı tuz
- Vindaloo masalası için tüm malzemeleri, pürüzsüz bir macun kıvamı alana kadar blenderdan geçirin.15 taze kırmızı biber, 3 kuru kırmızı biber, 1 çay kaşığı kimyon tohumu, 1 çay kaşığı toz zerdeçal, 10 karanfil, 1 çubuk tarçın, 0.5 çay kaşığı karabiber tanesi, 1 çay kaşığı hardal tohumu, 15 diş sarımsak, 1 parça zencefil, 200 ml palmiye sirkesi
- Masalayı ve şekeri domuz etine iyice yedirin; ardından 12 saat (veya bir gece) buzdolabında marine edin.1 çay kaşığı şeker
- Yağı uygun bir tencerede ısıtın.2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Soğanı, zencefili ve sarımsağı ekleyin; orta ateşte hafifçe renk alana kadar soteleyin.2 soğan, 12 diş sarımsak, 2 inç zencefil
- Domuz etini ekleyip karıştırın.
- Ara sıra karıştırarak kısık ateşte 10 dakika pişirin.
- 1 su bardağı ılık suyu ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. Kapağını kapatıp kısık ateşte 30 dakika pişirin; bu sırada 4-5 kez karıştırın.1 su bardağı ılık su, 1 çay kaşığı tuz
- Demirhindinin bekletme suyunu ekleyin ve kaynama noktasına getirin. Ardından ateşi kısıp et iyice pişene kadar kapağı kapalı şekilde 15 dakika daha pişirin.1 topak demirhindi
- Pişirme sonunda yağ yüzeye çıkacaktır; sakın dökmeyin, lezzetin özü ondadır.
