Tavuk suyunda usul usul pişen pilavla servis edilen, zencefil, sarımsak ve taze soğanla lezzetlendirilen baharatlı Hainan tavuğu, klasik tavuk yemeklerinden ve pilav tariflerinden ayrışıyor!
Fırında, pane ya da kızarmış tavuğu bir kenara bırakın. İşte tavuğu, alıştığınız tatlara takılıp kalmadan bambaşka bir şekilde yemenin yolu. Hainan tavuğu biraz zaman isteyen bir tarif olsa da söz veriyorum, sabrınızın karşılığını alacaksınız… misafirleriniz de.
Hainan tavuğu nedir?
Hainan tavuğu ya da 海南鸡饭 (Khao Man Kai), adını daha önce hiç duymadıysanız, Çin’in güneyindeki küçük bir ada eyaleti olan tropikal Hainan’a özgü, haşlanmış tavukla hazırlanan bir yemektir.
Elbette tarifler bölgeden bölgeye çok değişir, ama özü hep aynıdır: tahmin edeceğiniz üzere yemeğin mantığı, bütün bir tavuğu zencefil ve sarımsakla birlikte bir et suyunda usul usul haşlamaktır.
Et iyice piştikten sonra genellikle oda sıcaklığında, yanında pişmiş pilavla servis edilir.
İlk bakışta sade görünebilir ama iyi piştiğinde eti son derece yumuşak ve lezzetli olur; et suyunda aromalanan pilavla birleşince de iyice iç ısıtır.
Bir de yemeğe asıl karakterini veren soya soslu çeşniler ve meşhur portakallı acı sos var. Basit görünebilir ama Hainan tavuğu, ilk lokmada etkileyen katmanlı lezzetlerle doludur!
Hainan tavuğu nereden gelir?
Şaşırtıcı değil: Hainan tavuğu gerçekten de Çin mutfağından, yani Hainan’dan gelir. Yine de birçok kişi, bu yemeğin aslında Singapur’a göç eden Hainanlı şefler tarafından geliştirildiğini söyler; nitekim bugün orada ulusal yemeklerden biri kabul edilir. Hatta “Wenchang tavuğu” adı verilen popüler bir Hainan yemeğine dayandığı da söylenir.
O dönemde pirinç genellikle tavuk suyundan arta kalanla pişirilirdi. Yemeğin bugün bildiğimiz hâline ise daha sonra kavuştuğu düşünülür. Şunu da belirtmek gerekir ki Çin mutfağıyla yakın ya da dolaylı bağı olan neredeyse tüm Asya ülkelerinin Hainan tavuğuna dair kendine özgü bir yorumu vardır.
Bu durum büyük ölçüde, Asya sınırlarını aşan Çinli göçmen hareketlerinden kaynaklanır. Öyle ki Vietnam mutfağında bu yemeğe “Hai Nam”, Tayland’da ise “Khao man gai” denir.
Hainan tavuğunun başlıca malzemeleri
Tavuk: Hainan tavuğu doyurucu ve cömert bir yemektir. Bu tarifte bütün bir tavuk ve tavuk yağı kullanacağız. Özellikle kuyruk ve boyun çevresinden çıkan yağı ayırıp soya soslu çeşnide ve pilavda değerlendireceğiz. Bu arada, Bang Bang tavuğunda da haşlanmış tavuk kullanılır.
Taze soğan: tavuğun hazırlanışında yemeğe hem ferahlık hem de Çin mutfağına özgü hafif keskin bir aroma katar. Tıpkı Çin usulü soğanlı tavuk tarifimde olduğu gibi! Burada ise tavuğun içini doldurmak için kullanılacak.
Zencefil: zencefil sevenler bu tarifte aradığını bulacak. Bu tarifte zencefili pilavda, tavuğun iç harcında ve acı sosta kullanıyoruz. Merak etmeyin: asla fazla gelmez.
Üstelik etle yapılan pek çok tarifte de karşımıza çıkar; zencefilli tavuk, zencefilli dana eti, zencefilli domuz eti… ve daha nicelerinde! Zencefil, hafif biberimsi ve limonsu notalar katar. Tadı daha yumuşak kalan diğer malzemelerle de kusursuz bir uyum yakalar.
Yasemin pirinci: elbette farklı pirinç türlerini keşfetmeyi size bırakıyorum; ancak bu tarifte, diğer çeşitlere göre daha yumuşak, daha zarif ve daha çiçeksi bir aromaya sahip yasemin pirinci kullanacağım.
Diğer tariflerin aksine burada pirinç sade beyaz olarak değil, tavuk suyunda pişirilecek. Sadece beyaz pirinç değil; lezzeti bol, fark yaratan bir eşlikçi olacak.
Sarımsak: ölçüyü kaçırmaktan korkmayın. Onu neredeyse her yere ekliyoruz: bolca pilava, elbette acı sosa da. Özellikle sarımsak severler için kesinlikle atlanmaması gereken bir malzeme.
Açık soya sosu: koyu soya sosuna göre daha akışkan yapısıyla yemeğe hafif bir tuzluluk katar. Tarifin sonunda tavuğun üzerine dökmeden önce susam yağı, tavuk yağı ve şekerle karıştıracağız.
Susam yağı: soya sosu ve tavuk yağıyla birleştiğinde, hem bağlayıcılık sağlar hem de o yumuşak, hafif fındıksı lezzeti öne çıkarır.
Acı sos: biber, pirinç sirkesi ve portakal suyuyla (evet, yanlış duymadınız!) hazırlanan bu sos, kelimenin tam anlamıyla son dokunuştur. Daha önce hazırladığım acı yağdan da oldukça farklıdır.
Bu kez, özellikle narenciye notalarıyla daha katmanlı lezzetleri bir araya getiriyor… Hatta belki daha da iyi!
Malzemeler
Tavuk
- 1.5 kg tavuk bütün
- 4 taze soğan
- 1 zencefil parçası 3 cm’lik
- 3 L tuzsuz tavuk suyu veya su tavuğun üzerini örtecek kadar; tamamen suya batmasa bile buhar sayesinde her tarafı pişecektir
- 60 g tuz her litre tavuk suyu veya su için 20 g; su kullanıyorsanız litre başına ayrıca 1/2 çay kaşığı glutamat ekleyin
Salamura
- 100 g tuz
- su durulamak için
- kaynar su deriyi sıkılaştırmak için
Pirinç
- 600 g yasemin pirinci
- 4 yemek kaşığı tavuk yağı veya domuz yağı
- 8 diş sarımsak ezilmiş
- 2 arpacık soğan dörde bölünmüş
- 1 parça zencefil 2 cm’lik, kalın dilimlenmiş
- 800 ml tavuk suyu tavuğun haşlandığı sudan
Soya soslu sos
- 60 ml açık soya sosu
- 2 çay kaşığı susam yağı
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tavuk yağı
- 1 çay kaşığı şeker
Acı sos
- 6 kırmızı acı biber taze, çekirdekleri çıkarılmış
- 1 parça zencefil 3 cm’lik
- 8 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı pirinç sirkesi
- 3 yemek kaşığı portakal suyu ilave şekersiz
- 1 tutam tuz
- 2 yemek kaşığı tavuk suyu tavuğun haşlandığı sudan
- 1 çay kaşığı şeker
Servis için
- salatalık
- taze soğan
Talimatlar
Tavuğun hazırlanışı
- Tavuğu, derisi pürüzsüz ve kaygan bir hâl alana kadar tuzla ovalayın1.5 kg tavuk, 100 g tuz
- Tuzu soğuk akan suyun altında durulayınsu
- Kuyruk sokumu ve boyun çevresindeki tavuk yağlarını kesin. Pilav ve soya soslu sos için ayırın
- Tavuğu pişirmek için büyük bir tencere kullanmıyorsanız, su ısıtıcısında su kaynatın ve kaynar suyu yavaşça tavuğun üzerine ve iç boşluğuna dökün
- Bu işlem tavuk derisini sıkılaştırır ve Hainan usulü tavukta sevilen o jelatinimsi dokunun oluşmasına yardımcı olurkaynar su
- Tavuğun iç boşluğunu taze soğan ve zencefille doldurun4 taze soğan, 1 zencefil parçası
- Büyük bir tencere kullanıyorsanız, tavuk suyu ya da suyu kaynama noktasına getirin ve tavuğu tamamen daldırmadan önce birkaç kez içine batırıp çıkarın. Tavuğu tamamen sıvının içine bırakmadan önce suyun kaynadığından emin olun3 L tuzsuz tavuk suyu veya su, 60 g tuz
- Tencerenin kapağını kapatın, bir taşım kaynatın, ardından ateşi kısın ve 30-35 dakika pişirin
- Buzlu su banyosu hazırlayın
- Tavuğun pişip pişmediğini kontrol etmek için butun en kalın kısmını kesin. Akan sıvı berraksa tavuk hazırdır. Hâlâ kan varsa birkaç dakika daha pişirin
- Pişmiş tavuğu en az 15 dakika buzlu su banyosuna alın; tamamen suya batmıyorsa birkaç dakikada bir çevirin
- Bu işlem pişmeyi durdurur ve o jelatinimsi tavuk derisini oluşturmanın son adımıdır
- Tavuğu tel ızgara üzerinde süzdürün ve üzerine hafifçe biraz susam yağı sürün
- Oda sıcaklığında servis edin. Dilerseniz 1-2 dakika ısıtabilirsiniz, ancak bu etin kurumasına neden olabilir
Pirincin hazırlanışı
- Yasemin pirincini yıkayıp süzün600 g yasemin pirinci
- Bir tavada 4 yemek kaşığı tavuk yağını, içindeki parçalar iyice kızarıp çıtırlaşana kadar eritin. Parçaları çıkarın. Yeterince tavuk yağınız yoksa susam yağı, bitkisel yağ veya domuz yağı ekleyin4 yemek kaşığı tavuk yağı
- Aynı tavada zencefili, sarımsağı ve arpacık soğanları 1-2 dakika, kokuları çıkana kadar soteleyin8 diş sarımsak, 2 arpacık soğan, 1 parça zencefil
- Pirinci duruladıktan sonra tavuk suyuyla birlikte pirinç pişiricisine alın. Mutlaka tavuğu haşladığınız tavuk suyunu kullanın. Normalde kullandığınız su miktarından biraz daha fazla, yaklaşık %10 oranında ekleyin. Tavuk suyu yeterince lezzetli olacağı için ayrıca tuz eklemenize gerek kalmaz800 ml tavuk suyu
- Sarımsağı, zencefili ve arpacık soğanları tavada kalan yağla birlikte pirince ekleyin ve iyice karıştırın
- Pirinci, pirinç pişiricinizin talimatlarına göre pişirin
- Tüm aromatikleri çıkarın ve pirinci havalandırmak için karıştırın. Sıcak tutun
Acı sosun hazırlanışı
- Acı sos için tüm malzemeleri pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçirin. Kenara alın6 kırmızı acı biber, 1 parça zencefil, 8 diş sarımsak, 1 çay kaşığı pirinç sirkesi, 3 yemek kaşığı portakal suyu, 1 tutam tuz, 2 yemek kaşığı tavuk suyu, 1 çay kaşığı şeker
Soya soslu sosun hazırlanışı
- Soya soslu sos için tüm malzemeleri karıştırın. Kenara alın60 ml açık soya sosu, 2 çay kaşığı susam yağı, 1 yemek kaşığı eritilmiş tavuk yağı, 1 çay kaşığı şeker
Servis
- Tavuğun kanatlarını ve butlarını ayırın
- Sırt kısmını kesin ve göğüs etlerindeki kemikleri dikkatlice ayıklayın
- Eti lokmalık parçalara ayırın
- Salatalıkların üzerine yerleştirerek servis edinsalatalık
- Üzerine biraz soya soslu sos gezdirin
- Taze soğanla süsleyintaze soğan
- Bir kâse tavuk pilavı ve küçük bir kâse acı sosla birlikte servis edin
