Kuzey Çin’in lezzetlerinden ilham alan nefis bir rilet tarifi
Bugün sizlerle gerçekten sıra dışı bir tarif paylaşıyorum. Bana göre bu tarif, Çin ve Fransız mutfak geleneklerinin buluşmasına verilebilecek en güzel örneklerden biri… Üstelik içinde biraz da Meksika esintisi var. Ama ona yazının ilerleyen bölümünde geleceğim.
Çin usulü… rilet olur mu?
Evet, olur! Önce riletin ne olduğunu iyi anlamak gerekiyor. Özünde bu ev yapımı şarküteri lezzeti, et ve tuzun belirli bir oranda, hayvansal yağın içinde düşük ısıda birkaç saat pişirilmesinden oluşur.
Bunu kavradıktan sonra, eti değiştirerek (örneğin daha önce danalı rilet, tavuk rileti … yaptım) ya da baharatlarla oynayarak tarifi kendi damak zevkinize uyarlamak çok kolay. İşte tam da burada devreye giriyorum. Rillettes Baharı kapsamında benden Asya esintili bir rilet tarifi geliştirmem istendi. Ben de yaptım; ortaya da şahane bir sonuç çıktı.
Son zamanlarda Kuzey Çin mutfağından pek çok yemek yiyorum: biang biang eriştesi, dan dan eriştesi, kimyonlu dana eti… Bu tarifteki ilham da tam olarak bu mutfaktan geliyor.
Asya usulü riletin başlıca malzemeleri
Burada taze soğan ve sarımsak kullanıyoruz; yavaş yavaş piştiklerinde etin içine iyice karışıp güzel bir umami derinliği katıyorlar. Kişniş tohumları yoğun ve ferah bir aroma veriyor. Son olarak da her şeyi hafifçe canlandırmak için meşhur Siçuan biberi devreye giriyor. Ama içiniz rahat olsun; tadı baskın değil, sadece hafifçe hissediliyor.
Asya usulü rilet nasıl servis edilir?
İki şekilde:
Klasik: Soğuk servis edin; güzel bir ekmeğin üzerine sürün.
Sıcak: Ben buna “Meksika usulü” diyorum; tortillanın üzerine biraz mango sosu, mısır ve ince kıyılmış arpacık soğan ekleyin. Gerçekten nefis oluyor.
Malzemeler
- 1 kg domuz eti
- 10 g tuz
- 2 yemek kaşığı kimyon öğütülmüş
- 1 yemek kaşığı Sichuan biberi öğütülmüş
- 2 yemek kaşığı kişniş tohumu öğütülmüş
- 4 diş sarımsak soyulmuş, ezilmiş
- 4 sap taze soğan parçalara ayrılmış
- 10 g dashi öğütülmüş
- 400 gram domuz yağı veya başka bir hayvansal yağ (sığır, ördek, kaz vb.)
- 1 bardak su (önce yarısını ekleyin; yağ eridikten sonra etin tamamen kaplandığını kontrol edin)
Talimatlar
- Tüm malzemeleri kısık ateşte bir tencereye alın (10 üzerinden 3)
- Kapağını kapatmadan 4-5 saat pişirin
- Ocağı kapatın.
- Eti tencereden çıkarın ve geniş bir kapta didikleyin
- Tenceredeki sıvıya baktığınızda iki katman göreceksiniz: üstte yağ, altta ise koyu renkli et özleri vardır. Tadına bakarsanız ne kadar yoğun bir lezzet taşıdıklarını fark edersiniz; bu yüzden onları mutlaka kullanın.
- Ayrı bir kaba ihtiyacınız olacak; bir kepçeyle yüzeydeki yağı mümkün olduğunca bu kaba alın, tencerede büyük ölçüde yalnızca et özleri kalsın
- Biraz yağ kalırsa sorun değil. Tenceredeki tüm içeriği didiklenmiş etin bulunduğu kaba dökün ve karıştırın. Rillettes karışımınız hazır.
- Kavanozlara doldurma: reçel kavanozları ya da başka hava geçirmez kaplar hazırlayın. Kavanoz dolana kadar sırayla iki yemek kaşığı rillettes karışımı ve bir yemek kaşığı saf yağ (pişirme sırasında kullanılan ve önceden ayırdığınız yağ) ekleyin. Üstünü bir kaşık yağla tamamladığınızdan emin olun.
- Kapaklarını sıkıca kapatın ve buzdolabında en fazla 2 hafta saklayın; tabii kavanoz sterilizasyonu konusunda deneyiminiz varsa süreyi buna göre değerlendirebilirsiniz
