Japonların meşhur dorayakisini evde hazırlamak için nefis bir tarif keşfedin; pankeke benzeyen, tatlı dolgulu, puf puf yumuşacık bir lezzet karşınızda.
Dorayaki nedir?
Dorayaki, iki yumuşak ve tatlı pankek arasında tatlandırılmış kırmızı fasulye ezmesi (anko) bulunan, sandviç görünümlü bir Japon tatlısıdır.
Bu lezzet tüm dünyada tanınır; bunda özellikle 70’lerin çizgi film karakteri Doraemon’un payı büyüktür. Kendisi bu atıştırmalığa asla karşı koyamaz, hatta onun uğruna her türlü tuzağa düşer.
Naomi Kawase’nin 2015 yapımı « Tokyo’nun Lezzetleri » filmi de Dorayaki’nin Fransa’da tanınmasına önemli katkı sağladı. Film, Tokyo’daki küçük bir Dorayaki dükkânını işleten, içine kapanık bir adamın; anko konusunda usta yaşlı bir kadınla tanıştıktan sonra değişen hayatını anlatır.
Anko uzmanı mı dediniz?
Evet, Japon mutfak kültüründe en sevdiğim şeylerden biri, mutfağın en niş alanlarını bile son sınırına kadar geliştirip gerçek bir uzmanlık alanına dönüştürmeleri… Hatta uzmanlıktan da öte, ustalığa.
Fransa’da « Usta Kebapçı » diye şakalaşılır; ama Japonya’da Usta Suşi, Usta mochi ya da bu örnekte olduğu gibi kırmızı fasulye ezmesi ustası gibi unvanlar son derece ciddiye alınır.
Bunu anko tarifimde daha detaylı anlatıyorum; ancak ankonun iki ana türü var ve her biri, teknik olarak epey ileri taşınarak « kusursuz » sayılan dokulara ulaşabiliyor. Ben burada daha fazla detaya girmeyeyim; o kısmı işin ustalarına bırakayım.
Japonya’da Dorayaki yalnızca bir tatlı olarak değil, günün her saatinde yenebilen enerji verici bir atıştırmalık olarak da sevilir. « dora » kelimesi gong anlamına gelir ve Dorayaki’nin yuvarlak formuna gönderme yapar; « yaki » ise Yakitori, Yakisoba ve Yakiudon’da olduğu gibi ızgarada pişirilmiş ya da tavada kızartılmış olmayı ifade eder.
Bu küçük tatlılar özellikle kahvaltıda ya da ara öğünde keyifle yenir; nostaljik ve iç ısıtan bir mola sunar. Birçok Japon için Dorayaki adeta duygusal bir konfor yiyeceğidir. Çay ya da kahve eşliğinde, sadeliğiyle huzur ve yumuşaklık hissi verir.
Dorayaki’nin temel malzemeleri
Yumurta: Doku için çok önemlidir; tarifteki yüksek yumurta oranı, dorayakiye Amerikan pankeklerinden ayrılan o güzel sarı rengi verir.
Un: Burada standart buğday unu kullanın; fazla düşünmeye gerek yok, T45 ya da T55 gayet uygundur. Bu kez, dango’larda olduğu gibi özel bir un değil, bildiğimiz normal un kullanıyoruz.
Tatlı kırmızı fasulye ezmesi: Açıkçası kırmızı fasulye ezmesi başlı başına nefis; ben kaşık kaşık yerim. Ama net olalım, içine İSTEDİĞİNİZ HER ŞEYİ sürebilirsiniz. Tatlı ve sürülebilir olduğu sürece sonuç güzel olur. Kestane kreması, siyah susam ezmesi, lotus ezmesi, taro ezmesi, maş fasulyesi ezmesi ya da hatta büyükannenizin çilek reçeli bile olur; gönlünüzce deneyin!
Şeker: Biraz tartışmalı bir konu bu; takipçilerim şeker bağımlılığımı (sarımsak bağımlılığım kadar belirgin olanı) çoktan fark etti, bu yüzden tariflerimde şeker miktarını azaltarak sık sık eğleniyorsunuz. Annemin Amerikan kurabiyelerinde bunun çok büyük fark yaratmaması mümkün, ama burada miktarlar küçük; şekeri fazla kısmak son dokuyu ve tadı gerçekten etkileyebilir. Tercih sizin.
Malzemeler
- 4 iri yumurta
- 140 g şeker
- 2 yemek kaşığı bal
- 160 g çok amaçlı un
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 2 yemek kaşığı su
- tavayı yağlamak için nötr yağ
- 520 g tatlı kırmızı fasulye ezmesi Anko; dilerseniz yerine sürülebilir bir krema ya da kestane kreması kullanabilirsiniz
Talimatlar
Hamur
- Geniş bir kapta yumurtaları, şekeri ve balı karıştırın. Karışım köpük köpük olana kadar iyice çırpın.4 iri yumurta, 140 g şeker, 2 yemek kaşığı bal
- Unu ve kabartma tozunu yumurtalı karışımın üzerine eleyin. Pürüzsüz ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırın.160 g çok amaçlı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu
- Kabı buzdolabına alın ve hamuru 15 dakika dinlendirin.
- Dinlenmenin ardından hamur gevşeyip biraz daha pürüzsüz bir kıvam almış olmalıdır. Suyun yarısını ekleyip kıvamı kontrol edin. Kıvamı pankek hamuruna benzemelidir. Gerekirse kalan suyu azar azar ekleyerek doğru kıvamı yakalayın.2 yemek kaşığı su
Pişirme
- Geniş bir yapışmaz tavayı çok kısık ateşte 5 dakika ısıtın. Tavayı yavaş yavaş ısıtmak en iyi sonucu verir. Tava iyice ısınınca ateşi orta-kısık seviyeye yükseltin. Bir kağıt havluyu nötr yağa batırıp tavanın tabanını yağlayın, ardından yağı tamamen silin. Eşit şekilde kızarmış dorayakiler elde etmenin püf noktası budur.tavayı yağlamak için nötr yağ
- Bir kepçe ya da küçük bir ölçü kabıyla, tavadan yaklaşık 8 cm yukarıdan 3 yemek kaşığı hamur dökerek 8 cm çapında bir krep oluşturun. Her seferinde yalnızca bir krep pişirin.
- Yüzeyde kabarcıklar belirmeye başlayınca krebi çevirin ve diğer yüzünü pişirin.
- Krebi bir tabağa alın ve kurumaması için üzerini nemli bir bezle örtün. Gerekirse partiler arasında tavayı yeniden yağlayın. Kalan krepleri de aynı şekilde pişirin.
Birleştirme
- İki krep arasına bir kaşık tatlı kırmızı fasulye ezmesi koyarak dorayakileri sandviç gibi birleştirin. Ortasının kenarlardan daha dolgun ve dorayakinin hafif bombeli olması için ezmeyi kreplerin tam ortasına daha fazla koyun.520 g tatlı kırmızı fasulye ezmesi
- Servis edene kadar dorayakileri streç filme sarın.
Saklama
- Artanları streç filme sarıp serin bir yerde 2 gün saklayabilirsiniz. Ayrıca bir dondurucu poşetine koyup dondurucuda bir ay saklayabilirsiniz.
Notlar
Besin Değeri
Kullandığım kaynaklar
Bu tarifte, Japon mutfağında önemli bir referans olan Just One Cookbook’un tarifini temel aldım. Pişirme tekniği içinse Nino’s Home’un YouTube videosundan faydalandım. Video son derece kapsamlıydı ve kusursuz bir görünüm elde etmek için gereken püf noktalarını yakalamama yardımcı oldu. Çünkü evet, Japon mutfağında görünüm gerçekten çok önemlidir.
