Fläskkinder som marineras i rödvin, bryns, pudras med mjöl och sedan får puttra länge med fläsktärningar och aromatiska grönsaker.
Ute är det grått och kallt, och en gryta har stått och puttrat sedan tidigt på eftermiddagen. Doften av rödvin, timjan och lagerblad sprider sig i hela huset.
Under locket ligger fläskkinderna i en blank sås kryddad med några pepparkorn, så möra att de går att dela med en sked. Med ångkokt potatis som tar upp all sås är det rätten man längtar efter hela dagen, och den blir ännu godare dagen efter.
Vad är bräserade fläskkinder?
Fläskkinden är en liten muskel i grisens huvud som arbetar mycket och är rik på kollagen. Bräserad, det vill säga långkokt under lock i vätska på låg värme, blir den smältande mör men behåller ändå formen. Det här receptet är en variant av daube: kinderna marineras i rödvin, bryns och pudras med mjöl och får sedan puttra med marinaden, fläsktärningar och aromatiska grönsaker. Metoden fungerar också med oxkinder, och andra kök har sina egna långkok, som filippinsk beef pares.
Mjölpudringen är det minst kända steget i receptet. Det innebär att man strör mjöl över köttet när det redan är brynt, precis innan vätskan hälls på. Mjölet löses sedan upp i såsen och ger den fyllighet.
Från lantlig styckdetalj till bistrorätt
Länge förblev fläskkinden en lantlig styckdetalj utan status. Den hamnade i pastejer och terriner, där dess naturliga gelatin hjälper till att binda färsen. Den långsamma bräseringen ger den ett nytt liv: efter några timmar i en gryta med lock smälter kollagenet och köttet blir mört.
I dag serveras bräserade fläskkinder både på bistroer och vid familjemåltider. Beroende på region får rödvinet ibland ge plats åt mörk öl i Flandern eller cider i Normandie. Den här versionen håller sig till daube med rödvin, en rätt som blir godare om den lagas dagen innan.
De viktigaste ingredienserna i bräserade fläskkinder
Fyra hela fläskkinder marineras i en flaska kraftigt rödvin. Vinet ger syra, tanniner och färg. Löken, moroten, vitlöken, örtknippet och de två kryddnejlikorna i marinaden ger köttet smak och rundar av vinet.
Den aromatiska basen bygger på lufttorkat sidfläsk, eller magert sidfläsk, skuret i tärningar, tillsammans med en lök, en morot, selleri och vitlök. Allt får mjukna försiktigt utan att ta färg och blandas sedan med såsen. En sked mjöl används för att pudra kinderna, och en liter hönsbuljong eller köttbuljong fyller på vätskan.
Hela pepparkorn ger såsen sting utan att ta över. Saltet anpassas efter buljongen och fläsktärningarna. Som tillbehör passar ångkokt potatis bäst, och resterna blir en god parmentier.
Teknik för riktigt möra fläskkinder
Fläsktärningarna och grönsakerna ska mjukna utan att ta färg, och mjölet får högst bli ljust gyllene, annars blir såsen frän. Grytan ska bara knappt sjuda i 2,5 till 3 timmar.
Bäst är att stänga av efter 2,5 timmar, låta grytan svalna och sedan låta den puttra ytterligare 30 minuter dagen efter. I ugnen får grytan stå med lock i 3 till 4 timmar på 120 °C, högst 150 °C.
Sätt på grytan dagen innan om du kan: på själva dagen behöver du bara värma den försiktigt och koka potatisen. Som förrätt kompletterar en soppa på hokkaidopumpa den här höstmåltiden fint.
Ingredienser
Marinad
- 4 fläskkinder
- 1 lök, finhackad
- 1 morot, skalad och skivad
- 2 klyftor vitlök, skalade
- 1 örtknippe (timjan, lagerblad, slätbladig persilja)
- 2 st kryddnejlikor
- 1 flaska rödvin fylligt
Aromatiska grönsaker
- 150 g lufttorkat sidfläsk, eller magert sidfläsk
- 1 lök
- 1 morot
- 1 stjälk blekselleri
- 4 klyftor vitlök
- 1 skvätt olja
Bryning och mjölning
- 1 msk vetemjöl
Långkok
- 1 l hönsbuljong eller köttbuljong, hemlagad eller gjord på 1 buljongtärning
- 1 msk pepparkorn, cirka, efter smak
- salt fint
Instruktioner
Marinad
- Lägg fläskkinderna i ett djupt kärl, en bunke eller en terrinform.4 fläskkinder
- Tillsätt den finhackade löken, den skivade moroten, vitlöksklyftorna, örtknippet och kryddnejlikorna.1 lök,, 1 morot,, 2 klyftor vitlök,, 1 örtknippe, 2 st kryddnejlikor
- Häll allt rödvin över kinderna.1 flaska rödvin
- Låt marinera i kylen i minst 2 timmar och upp till 12 timmar.
- Vänd kinderna efter en timme och sedan då och då om marineringen pågår längre.
Aromatiska grönsaker
- Skär sidfläsket i tärningar.150 g lufttorkat sidfläsk,
- Skala löken och skiva den.1 lök
- Skala moroten och skiva den tunt.1 morot
- Skär selleristjälken fint.1 stjälk blekselleri
- Skala vitlöksklyftorna.4 klyftor vitlök
- Fräs fläsktärningarna i en sautépanna med skvätten olja, bara så att fettet smälter, utan att de får färg.1 skvätt olja
- Tillsätt lök, morot, selleri och vitlök och fräs dem på samma sätt, bara tills de mjuknar, utan att de får färg.
- Ta upp fläsket och grönsakerna ur sautépannan och ställ åt sidan: pannan används sedan till att bryna kinderna.
Bryning och mjölning
- Låt fläskkinderna rinna av och spara marinaden med allt som ligger i den.
- Torka kinderna noga med hushållspapper.
- Bryn kinderna i samma sautépanna så att de får färg på båda sidor.
- Häll av överflödigt fett ur pannan men låt kinderna ligga kvar.
- Mjöla kinderna: pudra ett tunt lager mjöl över dem direkt i sautépannan och sikta gärna mjölet.1 msk vetemjöl
- Rör om med en stekspade i några minuter så att kinderna täcks väl på alla sidor, utan att mjölet blir brunt (högst ljust gyllene), annars ger det såsen en besk smak.
Långkok
- Lägg kinderna i en gryta.
- Häll över marinaden med alla dess grönsaker och kryddor.
- Tillsätt fläsktärningarna och grönsakerna som du har fräst och ställt åt sidan.
- Rör om.
- Häll i buljongen, eller späd med vatten, så att vätskan precis täcker köttet.1 l hönsbuljong
- Tillsätt pepparkornen.1 msk pepparkorn,
- Salta efter hur salt buljongen du använt är.salt
- Rör om igen.
- Värm försiktigt upp till sjudning på låg värme.
- Lägg på locket och låt småputtra i 2 ½ till 3 timmar på lägsta möjliga värme.
- Kontrollera då och då att grytan bara sjuder helt svagt.
- Avbryt helst kokningen efter 2 ½ timme och låt svalna, som med alla långkok.
- Ställ grytan på låg värme igen dagen därpå och låt koka i ytterligare 30 minuter.
