Servings: 6 portioner
Ingredienser
Marinad
- 4 fläskkinder
- 1 lök, finhackad
- 1 morot, skalad och skivad
- 2 klyftor vitlök, skalade
- 1 örtknippe (timjan, lagerblad, slätbladig persilja)
- 2 st kryddnejlikor
- 1 flaska rödvin fylligt
Aromatiska grönsaker
- 150 g lufttorkat sidfläsk, eller magert sidfläsk
- 1 lök
- 1 morot
- 1 stjälk blekselleri
- 4 klyftor vitlök
- 1 skvätt olja
Bryning och mjölning
- 1 msk vetemjöl
Långkok
- 1 l hönsbuljong eller köttbuljong, hemlagad eller gjord på 1 buljongtärning
- 1 msk pepparkorn, cirka, efter smak
- salt fint
Procédé
Marinad
- Lägg fläskkinderna i ett djupt kärl, en bunke eller en terrinform.4 fläskkinder
- Tillsätt den finhackade löken, den skivade moroten, vitlöksklyftorna, örtknippet och kryddnejlikorna.1 lök,, 1 morot,, 2 klyftor vitlök,, 1 örtknippe, 2 st kryddnejlikor
- Häll allt rödvin över kinderna.1 flaska rödvin
- Låt marinera i kylen i minst 2 timmar och upp till 12 timmar.
- Vänd kinderna efter en timme och sedan då och då om marineringen pågår längre.
Aromatiska grönsaker
- Skär sidfläsket i tärningar.150 g lufttorkat sidfläsk,
- Skala löken och skiva den.1 lök
- Skala moroten och skiva den tunt.1 morot
- Skär selleristjälken fint.1 stjälk blekselleri
- Skala vitlöksklyftorna.4 klyftor vitlök
- Fräs fläsktärningarna i en sautépanna med skvätten olja, bara så att fettet smälter, utan att de får färg.1 skvätt olja
- Tillsätt lök, morot, selleri och vitlök och fräs dem på samma sätt, bara tills de mjuknar, utan att de får färg.
- Ta upp fläsket och grönsakerna ur sautépannan och ställ åt sidan: pannan används sedan till att bryna kinderna.
Bryning och mjölning
- Låt fläskkinderna rinna av och spara marinaden med allt som ligger i den.
- Torka kinderna noga med hushållspapper.
- Bryn kinderna i samma sautépanna så att de får färg på båda sidor.
- Häll av överflödigt fett ur pannan men låt kinderna ligga kvar.
- Mjöla kinderna: pudra ett tunt lager mjöl över dem direkt i sautépannan och sikta gärna mjölet.1 msk vetemjöl
- Rör om med en stekspade i några minuter så att kinderna täcks väl på alla sidor, utan att mjölet blir brunt (högst ljust gyllene), annars ger det såsen en besk smak.
Långkok
- Lägg kinderna i en gryta.
- Häll över marinaden med alla dess grönsaker och kryddor.
- Tillsätt fläsktärningarna och grönsakerna som du har fräst och ställt åt sidan.
- Rör om.
- Häll i buljongen, eller späd med vatten, så att vätskan precis täcker köttet.1 l hönsbuljong
- Tillsätt pepparkornen.1 msk pepparkorn,
- Salta efter hur salt buljongen du använt är.salt
- Rör om igen.
- Värm försiktigt upp till sjudning på låg värme.
- Lägg på locket och låt småputtra i 2 ½ till 3 timmar på lägsta möjliga värme.
- Kontrollera då och då att grytan bara sjuder helt svagt.
- Avbryt helst kokningen efter 2 ½ timme och låt svalna, som med alla långkok.
- Ställ grytan på låg värme igen dagen därpå och låt koka i ytterligare 30 minuter.
Anteckning
Det här receptet är en variant av daube. Det går också att göra med oxkinder.
Att mjöla innebär att man pudrar mjöl över köttbitar som har brynts i fett, innan vätskan tillsätts. Mjölet löses gradvis upp i såsen, som får mer fyllighet och sakta blir sammetslen, utan att tjockna.
Marinaden kan förstärkas med lite vinvinäger, men med måtta, särskilt om marineringstiden är kort.
Tillagning i ugn: ställ in grytan med lock i ugnen på 120°C, högst 150°C, och låt den gå mycket långsamt i 3 till 4 timmar.
Servera med ångkokt potatis, det tillbehör som passar allra bäst till den här rätten. Resterna kan användas till en parmentier.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!