Det franska kökets vita grundsås: en redning av smör och mjöl, kall mjölk, salt, peppar och en nypa muskot.
En gratinerad croque-monsieur, en lasagne som smälter under gaffeln, en blomkålsgratäng som fått gyllene färg i ugnen: allt börjar i samma lilla kastrull. Smöret skummar, mjölet rörs ner utan att ta färg, och sedan förvandlar den kalla mjölken smeten till en slät och blank sås.
I sista stund fyller den rivna muskoten hela köket med sin doft. Lite smör, mjöl och mjölk, en visp, och såsen täcker redan baksidan av skeden.
Vad är béchamelsås?
Béchamelsås är en vit sås som tjocknas med en ljus redning: lika delar smör och mjöl i vikt, som fräses ihop utan att ta färg och sedan späds med mjölk. Den smaksätts med salt, peppar och muskotnöt, inget annat. Det är en av det klassiska kökets grundsåser, precis som hollandaisesås: en neutral bas att bygga vidare på. Med smält ost blir den en mornaysås.
Namnet hedrar Louis de Béchameil, markis av Nointel (1630-1703), finansman och hovmästare hos Ludvig XIV. Inget tyder på att han själv lagade mat: på den tiden tillägnade kockarna gärna sina skapelser åt adelsmän. I Italien heter samma sås besciamella.
En sås som föddes i 1600-talets franska kök
Fram till 1600-talet reddes såser med brödinkråm, stött mandel eller äggulor. Redningen, en blandning av fett och mjöl som fräses ihop, ersatte dem så småningom. Redan 1651 beskrev François Pierre de La Varenne i Le Cuisinier françois en sås med redning och mjölk som påminner om dagens béchamelsås.
År 1903 räknade Auguste Escoffier den till de fem grundsåserna i sin Guide culinaire, tillsammans med veloutésås, espagnolesås, hollandaisesås och tomatsås. Hans restaurangversion fick sjuda länge med magert kalvkött. I hemköket har det viktigaste levt kvar: redningen, mjölken och smaksättningen.
Italienarna berättar en annan historia: Katarina av Medici ska ha tagit med sig en salsa colla, en ”limsås”, från Toscana när hon gifte sig med den blivande Henrik II. Arkiven från hennes hovhåll nämner dock inte någon italiensk kock. I Italien har besciamella blivit det som binder samman ugnsrätterna, från lasagne bolognese till cannelloni.
Huvudingredienserna i béchamelsås
Smöret och mjölet, 25 g av vardera, bildar den ljusa redningen. När den fräses i några minuter under omrörning utan att ta färg försvinner smaken av rått mjöl, och den förblir ljus. Till en glutenfri béchamelsås byter du ut vetemjölet mot en glutenfri mjölblandning.
Mjölken ska vara kall. När den hälls över den varma redningen värms den upp långsamt och arbetas in lättare, vilket minskar risken för klumpar. Det är mjölken som ger såsen dess milda smak och krämiga konsistens.
Salt och peppar smaksätter, och nyriven muskotnöt ger den klassiska tonen. Det räcker med en nypa: den ger arom utan att ta över.
Tekniska tips för en slät béchamelsås
Den första omgången mjölk är liten, 2 matskedar, och redningen ska suga upp den helt innan du fortsätter. Resten av mjölken tillsätts lite i taget under konstant vispning. Om det ändå bildas klumpar silar du såsen.
Rätt konsistens täcker baksidan av en sked: krämig, mjuk, aldrig degig. Är den för tunn låter du den koka längre under omrörning. Är den för tjock spär du den med lite kall mjölk.
Om du vill spara den lägger du plastfolie direkt mot ytan, annars bildas en hinna. Den håller 3 till 4 dagar i kylskåpet och 2 till 3 månader i frysen. Värm den på svag värme under omrörning och tillsätt en skvätt kall mjölk om den har tjocknat för mycket.
Så använder du béchamelsås
De här mängderna ger en liten kastrull sås, tillräckligt till några croque-monsieur eller en form grönsaker täckta med sås. Till lasagne eller en stor gratäng dubblar eller tredubblar du allt. Ska såsen täcka sparris, broccoli eller purjolök ersätter du en del av mjölken med lite av deras kokvatten.
Med 100 g riven gruyère eller comté, smält på svag värme i den varma béchamelsåsen, får du en mornaysås, grunden till ostgratänger.
Ingredienser
Ljus redning
- 25 g smör
- 25 g vetemjöl
Sås
- 25 cl mjölk, kall
- Salt
- Peppar
- 1 nypa muskotnöt, riven
Instruktioner
Ljus redning
- Smält smöret på medelvärme i en liten kastrull.25 g smör
- Tillsätt mjölet.25 g vetemjöl
- Vispa hela tiden tills mjölet har blandats väl med smöret och bildar en ljus redning.
- Fräs redningen i 3–4 minuter under omrörning, utan att den får färg: det tar bort smaken av rått mjöl.
Sås
- Häll först i 2 matskedar av den kalla mjölken.25 cl mjölk,
- Vispa tills redningen har sugit upp mjölken helt.
- Häll sedan i resten av mjölken lite i taget under ständig vispning: det är så du undviker klumpar.
- Låt såsen koka på medelvärme i cirka 5–7 minuter under ständig omrörning, så att den inte fastnar i botten, tills den tjocknar och blir slät, blank och tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.
- Justera konsistensen vid behov: är såsen för tunn, låt den koka längre under omrörning; är den för tjock, tillsätt lite kall mjölk gradvis under vispning.
- Smaka av med salt, peppar och muskotnöt.Salt, Peppar, 1 nypa muskotnöt,
- Om såsen inte ska användas med en gång, lägg plastfolie direkt mot ytan så att det inte bildas någon hinna.
