Kikärtscurry

Torkade kikärtor som får puttra i en tomat- och löksås med hela kryddor, piffad med amchur och avslutad med färsk koriander.

Det är kallt ute, dagen har varit lång och man längtar efter en varm och mättande rätt utan kött. I sautépannan fräser kardemumma och spiskummin några sekunder, löken får färg och sedan reduceras tomaten tills oljan pärlar sig längs kanterna. Kikärtorna, som är både fasta och krämiga på en gång, täcks av en tjock, koncentrerad sås som täcker skeden.

Amchur kommer in allra sist och väcker liv i helheten med en syrlig ton. Doppar man en bit bröd i såsen vill man snart ha påfyllning.

Vad är kikärtscurry?

Den här kikärtscurryn är en hemlagad chana masala i samma stil som i Punjab i norra Indien. De torkade kikärtorna får ligga i blöt över natten och kokas sedan med salt, ett lagerblad och en nypa bikarbonat.

Såsen börjar med hela kryddor som hettas upp i oljan (grön kardemumma, svart kardemumma, kanel och spiskummin), och därefter tillsätts lök, ingefära, vitlök, malda kryddor och tomat. Den förblir tjock och koncentrerad, utan grädde eller kokosmjölk.

På hindi betyder chana eller chole kikärta och masala kryddblandning, och i förlängningen även den aromatiska bas som steks i pannan. På engelska talar man ofta om ”chickpea curry”, som på svenska blir kikärtscurry.

Från åkrarna vid Indus till gatustånden i Punjab

Kikärtan har odlats på subkontinenten ända sedan Induskulturens tid, ungefär mellan 3300 och 1300 före vår tideräkning.

De kryddiga såserna kom långt senare, med först det persiska och sedan det moguliska köket, som förde med sig lök, vitlök, ghee och lång reducering. Tomat och chili dök upp först i och med de handelsförbindelser som portugiserna öppnade. Redan på 1500-talet skilde Ain-i-Akbari, krönikan från Akbars hov, mellan den lilla, mörka chana desi och den stora, ljusare kikärtan kabuli.

I slutet av 1800-talet och början av 1900-talet blev chana masala en gatumatsrätt i Punjab och Delhi, och en av de mest kända rätterna i det nordindiska köket. Den serveras med bhature, friterade jästa bröd, eller med kulcha och mättar arbetare och resenärer för en billig penning. I sikhiska gurdwaror lagas den i stora mängder till langar, den kostnadsfria måltid som serveras alla besökare.

I Punjab dominerar två stilar. Amritsari chole bygger på en bas av lök, ingefära, vitlök och tomat, och kikärtorna får ofta en mörkare färg under kokningen med hjälp av svart te eller amla, torkade indiska krusbär.

Pindi chole, som har sitt ursprung i Rawalpindi, lagas utan lök, vitlök och tomat: kikärtorna vänds i torra kryddor och överhälls sedan med rykande het ghee. Det här receptet följer den tomat- och lökbas som används i hemlagade versioner, utan te eller amla.

Huvudingredienserna i kikärtscurry

Det är de torkade kikärtorna som ger rätten dess konsistens. Efter en natt i blöt och en långsam kokning förblir de fasta men mjuka, och det saltade kokvattnet används sedan för att binda såsen. Bikarbonatet är valfritt: det mjukar upp skalet och förkortar koktiden.

De hela kryddorna smaksätter oljan redan från början: grön kardemumma ger en frisk ton, svart kardemumma en rökig smak, kanel en träig värme och spiskummin rostade toner. Gurkmeja, mald koriander, chili och svartpeppar står sedan för färg och hetta.

Amchur, ett pulver av torkad grön mango, ger rätten dess syrliga udd. Pulvret tillsätts mot slutet av tillagningen tillsammans med garam masala. Om du inte har amchur fungerar en tesked citronsaft, tillsatt när grytan har tagits av värmen, eller anardana, torkade och malda granatäppelkärnor. Färsk koriander står för den sista kontrasten.

Tekniska tips för en god kikärtscurry

Det viktigaste tecknet är visuellt: låt tomaten reducera tills vätskan har kokat bort och oljan skiljer sig från masalan längs kanterna. Avbryter du för tidigt behåller såsen en smak av rå tomat.

De hela kryddorna är inte tänkta att ätas: plocka bort kardemummakapslarna och kanelstången innan du serverar, eller varna dina gäster. För en snabbversion kan du ersätta de torkade kikärtorna med två burkar kikärtor på 400 g, det vill säga cirka 480 g avrunna, och då är curryn klar på ungefär en halvtimme.

Servera den med naan, chapati, paratha eller jasminris. En raita kyler av chilihettan, och en lassi eller några samosor gör måltiden komplett.