Kycklinggrytan från Hakata: en buljong kokt på enbart vatten, krispiga grönsaker som sjuds vid bordet och daidai-ponzu att doppa i.

Gå till recept

5/5 (6)

Det är kyligt ute, grytan ställs fram mitt på bordet och den väldoftande ångan stiger genast. Måltiden inleds med en liten kopp ren, lätt saltad buljong – kycklingsmaken är klar och koncentrerad, helt utan något som döljer den.

Sedan följer resten i rask takt: de möra kycklingbitarna, vitkålen med sin spänst i behåll, tofun som suger åt sig det fylliga kollagenet, och den syrliga daidai-ponzun som bryter av mot det rika i varje tugga.

Från början fanns bara vatten och kyckling. Det är den mest avskalade gryträtten på det japanska bordet – och en av de svåraste att glömma.

Chanko nabe — I samma anda av gemensamma gryträtter finns även chanko nabe

Vad är mizutaki?

Mizutaki betyder ordagrant ”kokt i vatten” – mizu för vatten och taki för kokning. Buljongen kokas på rent vatten, helt utan dashi, buljongtärning eller förkryddning.

All smak utvinns ur kycklingen med ben: skinnet, kollagenet och märgen. I Hakata i Fukuoka kompletterar man med bitar av urbenat kycklinglår, tsukune (kycklingbullar), vitkål, negi-lök, svamp och tofu. Smaksättningen sker direkt vid bordet – en nypa salt till den första buljongkoppen och därefter ponzu som dipsås.

Två distinkta buljongstilar lever sida vid sida i Hakata. Kohaku, klar och bärnstensfärgad, hålls runt 90–95 °C med noggrann, kontinuerlig skumning. Paitan, vit och fylligt mjölkig, kokas kraftigt i fem till tio timmar så att fettet och kollagenet emulgeras helt.

Båda tillagningssätten är djupt traditionella. Kansai-varianten infuseras ofta med kombu, medan salladskål, som innehåller för mycket vatten, medvetet väljs bort i Hakata till förmån för vitkål.

Tsukune — Kycklingbullarna, eller tsukune, passar lika fint i grytan som på grillspett

Född i Hakata 1905, mellan Hongkong och Nagasaki

Heisaburō Hayashida, bördig från Nagasaki, reste 1897 till Hongkong som femtonåring. Där fascinerades han av två matkulturer: brittiskt inspirerade klara consomméer och långkokta kinesiska kycklingsoppor på hel fågel med ben. Väl tillbaka i Japan öppnade han 1905 restaurangen Suigetsu i Hakata, i stadsdelen Susaki. Rätten kallades först ”Hakata-ni” innan den fick namnet mizutaki.

Ursprungsversionen bygger på den klara buljongen: varsam sjudning, minutiös skumning, en vacker bärnstenston och koncentrerad umami. Vid mitten av 1900-talet etablerade restauranger som Shinmiura (grundad 1910) den fylligare vita versionen med krämigare munkänsla. Båda stilarna serveras i dag sida vid sida i Fukuoka.

Ponzun bär på samma regionala hantverkshistoria. På traditionella restauranger handpressas den lokala citrusfrukten daidai från Itoshima, skördad under december och januari, för att inte få med skalets bittra oljor. Juicen lagras sedan i upp till ett år innan den blandas med sojasås. Fukuoka, vars matkultur formats av århundraden av utbyten med den asiatiska kontinenten, gjorde denna kycklinggryta till en av sina främsta stoltheter.

Huvudingredienserna i mizutaki

Mizutaki (japansk kycklinggryta) – ingredienser

Kyckling med ben utgör själva stommen. Lår och vingar tillför umami, fett och naturligt kollagen som ger buljongen fyllighet. Bitar av urbenade lår, som läggs i efter hand under måltidens gång, förblir saftiga och möra. Tsukune berikar grytan med kycklingkraft samtidigt som bullarna suger åt sig buljongens goda smaker, och det kalla, filtrerade vattnet fungerar som en ren bas utan att störa råvarorna.

Vitkål (kyabetsu) behåller sin krispighet och tillför en mild sötma utan att göra buljongen vattnig, till skillnad från salladskål som släpper ifrån sig för mycket vätska. Negi-lök, som kan ersättas med purjolök eller salladslök, ger en fin och mild löksmak.

Shiitake, enoki och shimeji bidrar med mustig umami och spännande texturer, från sammetslent till spänstigt krispigt. Fast eller medelfast momen–tofu suger åt sig den rika buljongen och skapar en harmonisk helhet.

Smaksättningen vilar på tre enkla komponenter: en nypa havssalt till den första buljongkoppen, daidai-ponzu som skär igenom fettet och lyfter kycklingen, samt lite yuzukosho för en frisk hetta med eleganta citrustoner.

När grytan börjar ta slut förvandlas den återstående buljongen till en värmande zosui (rissoppa) med kokt ris och ett uppvispat ägg som sakta får stelna på eftervärmen. Man kan även tillsätta udon eller champon-nudlar. Stärkelsen suger åt sig den koncentrerade vätskan och tar tillvara varenda droppe av kycklingsmaken.

Har du udon-nudlar över? Bukkake udon tar dem till en helt ny nivå

Autenticitet och vanliga fallgropar

Tre detaljer avslöjar en äkta mizutaki: en buljong kokt enbart på vatten, minutiös skumning och vitkål i stället för salladskål.

Den klara varianten får bara sjuda varsamt mellan 90 och 95 °C, medan den vita kräver en lång och kraftig kokning. En grådaskig eller grumlig buljong beror oftast på slarvig skumning, och en tam buljong beror på för mager kyckling eller för kort tillagningstid.

Som alltid med kyckling med ben, kontrollera gärna med stektermometer att innertemperaturen når 74 °C invid benet.