Corn cheese – koreansk ostgratinerad majs

En riktig klassiker på koreanska barer : sötmajs under ett täcke av smält, trådig mozzarella, serverad bubblande i en het panna.

En svart panna ställs fram till bordet medan det fräser, sötmajskornen glänser i majonnäs och smör, och ett gyllene lager mozzarella dras ut i långa trådar så fort man sätter ner ätpinnarna.

Koreansk corn cheese försöker inte vara balanserad: den är ordentligt söt, krämig och smörig. Det är precis den sortens tilltugg man småäter med en kall öl i handen, utan att egentligen vilja sluta.

Vad är corn cheese ?

I Korea kallas det kon-chijeu (콘치즈), ett barsnacks snarare än en gratäng i västerländsk stil. Basen är enkel och modern : konserverad sötmajs, majonnäs, smör, lite socker och mozzarella med låg vattenhalt, den berömda koreanska ”pizzaosten”.

Allt smälter samman till en krämig, trådig konsistens som gratineras utan att bli rinnig. Det är ett typiskt inslag i det moderna koreanska köket, fött ur barer och restauranger snarare än hemmakök.

Den är varken syrlig eller stark : ingen lime, ingen chili ovanpå, vilket gör jämförelsen med mexikansk elote lite missvisande. Corn cheese håller sig till milda, mejeririka smaker, och det är mozzarellan med låg vattenhalt som får allt att hålla ihop : färsk mozzarella är för fuktig och förstör den textur som är hela poängen med rätten.

Så blev corn cheese till

Ingredienserna i corn cheese dök upp i en svår tid. Under och efter Koreakriget förde amerikanska livsmedelsöverskott in konserverad sötmajs, smältost, Spam och korv på den koreanska marknaden.

Liksom budae-jjigae föddes rätten ur denna uppfinningsrikedom, men den tog en annan väg : i stället för att hamna i en stark buljong behöll de här produkterna sin krämiga och söta karaktär.

På 1990-talet, särskilt på restauranger med rå fisk runt Busan, serverade man ”corn butter” som en gratis aptitretare : sötmajs stekt i margarin med en rejäl klick majonnäs, som bryntes av värmen.

Gästerna tog den gratinerade ytan för ost, och barer i studentkvarteren i Sinchon i Seoul började till slut faktiskt tillsätta mozzarella för att göra det till en anju, ett tilltugg som serveras till alkohol. Redan 1999 förklarade en kokbok hur man kunde gratinera majs med ”pizzaost” hemma.

Resten handlar om tillgången på ost. I slutet av 1990-talet gjorde uppsvinget för pizzaleveranser och framväxten av koreanska producenter som Imsil Cheese mozzarella med låg vattenhalt prisvärd och lätt att få tag i. Den här extra trådiga osten gav rätten dess nuvarande form : majsen underst och ett gyllene, bubblande lager ovanpå som dras ut med ätpinnarna.

Huvudingredienserna i corn cheese

Allt börjar med konserverad sötmajs, dan-oksusu, med sina möra och saftiga korn som ger rätten dess sötma. Den måste rinna av ordentligt, eftersom för mycket vätska gör blandningen vattnig.

Den traditionella koreanska majsen, chal-oksusu, som är klibbigare och fastare, kräver extra socker och förblir hårdare att bita i : det är inte den vi är ute efter här.

Majonnäsen binder majsens vätska till mejerifettet, tillför en lätt syra och hjälper ytan att få fin färg. Ottogi Gold är den koreanska referensen, men många kockar föredrar Kewpie för dess rika umamismak. Osaltat smör har ersatt den margarinvariant man använde i början tack vare sin rundare smak, och lite socker, farinsocker eller sötad kondenserad mjölk ger den karakteristiska balansen mellan sött och salt.

Mozzarella med låg vattenhalt, ”pizzaost”, är signaturingrediensen : den smälter till ett jämnt lager som bubblar fint vid hög värme, medan färsk mozzarella skulle släppa för mycket vassle.

Finhackad lök och några tärningar röd eller grön paprika ger den arom och krispighet som ofta finns i restaurangversionerna. En nypa glutamat är valfri, men kan vara särskilt användbar om du använder en mildare västerländsk majonnäs.

Perfekt till soju och öl

Corn cheese hör mer hemma i dryckeskulturen än vid vardagsbordet med ris och soppa. Man hittar den på pojangmacha, barer, restauranger med koreansk barbecue och restauranger med rå fisk, ibland serverad i en fortfarande bubblande panna.

Den mildrar också chilins hetta. Fettet från mozzarellan, majonnäsen och smöret hjälper till att lösa upp capsaicinet på gommen, vilket förklarar varför den ofta serveras till mycket starka rätter som dakbal, jjukkumi eller Buldak-nudlar. Det är samma princip som ligger bakom populariteten hos Buldak carbonara och andra starka ramen toppade med smält corn cheese.