Tsukemono eller japanska pickles, vad är det?

Tsukemono, eller japanska pickles (漬物), är oumbärliga i det japanska köket och följer med nästan alla traditionella måltider tillsammans med ris och misosoppa. De är uppskattade för sina utmärkande smaker och fungerar ofta som garnering, krydda, gomrengörare eller matsmältningshjälp.

Det är värt att notera att tvärtemot vad vissa bloggare hävdar är tsukemono en allmän term som betecknar alla dessa japanska inlagda/jästa grönsaker, och inte en särskild rätt.

Tsukemono uppstod mycket tidigt i Japans historia, vid en tid då kylskåp inte fanns och då inläggning användes för att konservera livsmedel.

Som följd kan vissa typer av pickles som tillagas på traditionellt sätt bevaras nästan obegränsat länge. De olika metoderna som används för att tillverka tsukemono varierar från enkel saltning eller läggning i ättika till mer komplexa processer som involverar odlade mögelkulturer och fermentering.

Alla slags grönsaker och till och med vissa frukter används för att tillaga tsukemono, däribland japansk rättika (daikon), gurka, aubergine, morot, kål, lotusrot, ingefära, salladslök och plommon (ume).

Ibland tillsätts alger och andra skaldjur till picklesblandningarna för att variera smakerna. Vissa inläggningstekniker används även för att konservera och smaksätta rätter av skaldjur och kött.

Grundläggande generell teknik för att tillaga tsukemono

För att tillaga tsukemono börjar du med att välja färska säsongsgrönsaker som daikonrättika, gurka, aubergine, morot, kål eller lotusrot. Tvätta grönsakerna noggrant och skär dem i skivor, bitar eller stavar beroende på det specifika receptet eller dina personliga preferenser. När grönsakerna är förberedda lägger du dem i en skål och beströr dem rikligt med salt, vanligtvis omkring 2 till 3 % av grönsakernas vikt. Massera försiktigt grönsakerna med saltet så att de täcks jämnt. Detta steg hjälper till att dra ut vattnet ur grönsakerna och göra dem mörare.

Överför sedan de saltade grönsakerna till en behållare eller en återförslutningsbar plastpåse. Lägg en vikt ovanpå grönsakerna, till exempel en tallrik med en tyngd eller en skål fylld med vatten, för att utöva tryck. Själv vakuumförpackar jag dem. Låt grönsakerna stå i flera timmar, eller till och med över natten. Detta steg gör att grönsakerna släpper sitt vatten och suger åt sig saltet, vilket förvandlar dem till pickles.

Efter vilotiden sköljer du snabbt grönsakerna för att avlägsna överflödigt salt och låter dem rinna av ordentligt. Nu kan du tillsätta extra smaksättning efter smak, som ättika, socker, konbu eller chili, för att variera smakerna. Slutligen är dina tsukemono redo att avnjutas. De kan ätas direkt eller förvaras i kylskåp för att njutas senare.

De olika sorterna av tsukemono

Salt (shiozuke)

Saltpickles, eller shiozuke, är de enklaste och vanligaste typerna av pickles. De mest grundläggande består helt enkelt av lätt saltade skivade grönsaker, vilket ger pickles med en krispig konsistens och en mild smak av färska (vanligtvis säsongsbetonade) grönsaker. Se till exempel den japanska kålsalladen

Kraftigt saltade pickles, däremot, är mer komplexa att tillaga och har starka och komplexa smaker. Bland dessa finns inlagda japanska plommon (umeboshi), som ofta används för att smaksätta onigiri.

Riskli (nukazuke)

Nukazuke är pickles som fermenteras i en blandning av rostat riskli (det hårda skalet på riset som avlägsnas vid polering av riskornet), salt, konbu och andra ingredienser. Hela grönsaker blandas ned i pastan och får mogna från några dagar till flera månader.

De resulterande picklesen, krispiga, salta och syrliga, sköljs sedan, skivas och serveras. Nukazuke är rika på laktobaciller och anses främja matsmältningen.

Sakebottensats (kasuzuke)

Kasuzuke är pickles som beskrivs som oförgängliga och som bevaras i en blandning av sake-bottensats (jästmassan som blir kvar efter att saken filtrerats), salt, socker och mirin. De får mogna från flera dagar till flera år, och de resulterande picklesen kan vara lätt alkoholhaltiga med smaker som sträcker sig från milda och lätta till starka och skarpa beroende på mogningstiden.

Sojasås (shoyuzuke)

Shoyuzuke är pickles som bevaras i en bas av sojasås. Denna metod ger ett brett urval av pickles med smaker som sträcker sig från lätta och krispiga till mörkbruna, salta och söta toppings såsom fukujinzuke. Notera att shoyuzuke är en annan konserveringsmetod än tsukudani, som är livsmedel som bevaras genom att tillagas i sojasås och mirin.

Ättika (suzuke)

Pickles som läggs in i ättika är kända under namnet suzuke. Risättika används ofta som inläggningsmedel och ger picklesen en krispig konsistens och en mild, syrlig smak. Risättika har dock låg surhetsgrad och suzuke-pickles håller sig inte länge utan kylförvaring.

Miso (misozuke)

I likhet med nukazuke tillverkas misozuke-pickles genom att täcka grönsakerna med miso, en fermenterad sojabönspasta. Dessa typer av pickles tenderar att vara krispiga med en salt misosmak.

Misozuke och nukazuke görs av liknande grönsaker, såsom gurka, morötter och auberginer, och det kan vara svårt att skilja de två typerna av pickles åt enbart utifrån utseendet. Misozuke är också en populär metod för att konservera och lägga in kött och fisk.

De vanligaste tsukemono

Om du reser till Japan finns här några tsukemono som du sannolikt kommer att stöta på. De flesta går att hitta i hela landet om inget annat anges, men de exakta ingredienserna i varje rätt kan variera från region till region och från hushåll till hushåll.