En fyllig och aromatisk thailändsk massaman-curry, sjuden i kokosmjölk med en hemlagad pasta av rostade kryddor, mör kyckling och smörmjuk potatis.

Gå till recept

4.89/5 (9)

En tegelröd kokosolja med chili glänser över en mör oxlägg eller kyckling på ben. Den omsluter också fast potatis, långsamt mjukstekt lök och rostade jordnötter med ett diskret krisp. Under kokosmjölkens fyllighet träder kanel, kardemumma, spiskummin och kryddnejlika fram, lyfta av tamarind eller pomerans.

närbild av nudlar i röd curry — Mitt recept på nudlar med röd curry är också en riktig höjdare

Massaman är en fyllig men välbalanserad curry med rötter i den thai-muslimska mattraditionen: här möts torkade varma kryddor, aromater från Siam, sötma, syra och sälta. Den har släktskap med andra thailändska curryrätter, från thailändsk röd curry till thailändsk grön curry, men smaken är mildare och tydligare präglad av varma kryddor. Kort sagt: en fantastiskt god rätt som jag gärna vill få dig att upptäcka.

Massaman-curry – vad är det?

Namnet ”Massaman” kopplas vanligtvis till persiskans Mosalmân, som betyder ”muslim”. Engelskspråkiga källor från 1800-talet kallade den ibland ”Mussulman curry”.

Detta ursprung märks fortfarande i den kulinariska traditionen: klassisk massaman bygger på halalproteiner som kyckling, nötkött, anka, får, get eller vilt. Fläsk hör inte till traditionen.

Massaman är en tjock kokosbaserad curry med en yta som glänser av olja, toppad med stora bitar lök, fast potatis och hela rostade jordnötter. Den kan påminna om panangcurry med nötkött eller gaeng hang lay, men kryddbalansen är en annan.

panangcurry med nötkött mot en bakgrund av bananblad — Panangcurry med nötkött kan se ganska lik ut på håll.

Pastan bygger på två grupper av ingredienser. Den första samlar torra, varma kryddor som kom via de indo-persiska och asiatiska sjöhandelsvägarna: koriander, spiskummin, kardemumma, kanel eller kassia, kryddnejlika, muskotnöt, muskotblomma, stjärnanis och vitpeppar.

Den andra hör hemma i det thailändska smakregistret: långa torkade röda chilifrukter, citrongräs, galangal, schalottenlök och vitlök som rostats över öppen låga och sedan skalats, samt fermenterad räkpasta.

Den klassiska tekniken kallas taek man, det vill säga att ”låta kokosgrädden skära sig” tills oljan separerar. När currypastan fräses i detta fett frigörs de fettlösliga aromerna, och rätten får sin karakteristiska, glänsande röda yta.

Det här sättet att arbeta med rostning och aromer påminner om thailändsk gul currypasta, men med en profil som tydligare domineras av varma kryddor. Den slutliga smaksättningen kombinerar palmsocker eller kokossocker, fisksås eller salt samt tamarind eller, i de historiska versionerna, som sa, en pomerans som är både blommig och frisk.

Massamans historia – mellan hovkök och muslimska rötter

Innan chili introducerades i Siam kom hettan från pepparkorn och galangal. Chilipeppar av släktet Capsicum nådde regionen i kölvattnet av de portugisiska handelsmän som anlände 1511.

På 1600-talet hade Ayutthaya blivit en kosmopolitisk kunglig huvudstad där handelsmän, diplomater, missionärer och kockar möttes. Persiska shiamuslimska grupper, däribland kretsen kring shejk Ahmad Qomi, bidrog till att forma en smakpalett i samklang med den muslimska traditionen. Den paletten kom sedan att sätta sin prägel på massaman.

Rättens plats i hovköket bekräftas också i litteraturen. I en berömd vers som tillskrivs prins Itsarasunthon, den blivande kung Rama II, prisas massaman för doften av yi-ra, alltså spiskummin, och sina ”kraftfulla kryddor”. Det visar att blandningen av torra kryddor redan var högt uppskattad vid hovet i början av 1800-talet. Senare nedtecknade Lady Plean Passakornrawong det som brukar räknas som det äldsta kända skriftliga receptet på massaman : ett recept som publicerades 1889 i en månadstidskrift på en ”massaman-curry med kyckling och pomeransjuice”. Hennes kokbok från 1908 bidrog därefter till att kodifiera det klassiska siamesiska köket.

Massaman levde också kvar tack vare den prestige som omgav rätten. I takt med att Siam moderniserades under trycket från de europeiska kolonialmakterna uteslöts vissa rustika eller mycket lokala tekniker ofta ur de officiella kokböckerna, enligt senare analyser av kulinarisk och kulturell historia. Massaman, som förknippades med dyra importerade kryddor, hovmässig elegans och muslimskt diplomatiskt inflytande, förblev en självklar referens i det klassiska köket.

De regionala stilarna är fortfarande tydliga. De kungliga versionerna från centrala Thailand är oftast mildare, sötare, mycket välbalanserade och visuellt omsorgsfulla, med perfekt skuren kokosgrädde. De muslimska versionerna från södern är ofta saltare, djupare och tydligare kryddiga, ibland med malda kryddor och en hantering av löken som för tankarna till det indiska köket, samtidigt som de thailändska ingredienserna och smakbalanserna bevaras.

Huvudingredienser i massaman-curry

Halalproteiner : Kycklinglår eller kycklingklubbor med ben och skinn tillför kollagen. Oxlägg, högrev, nong lai eller nötbringa kan falla isär i såsen under en lång bräsering och ge den större djup. Den här fylligheten kan i vissa avseenden påminna om bò kho eller biff rendang. Anka, får och get har också en tydlig historisk förankring. Fläsk däremot hör inte hit.
Kokosgrädde och kokosmjölk : Kokosgrädden ger det fett som behövs för den klassiska metoden med ”skuren” grädde; kokosmjölken ger grytan kropp och bär aromerna från kryddorna, chilin och galangalen, som i en tom kha gai.
Hela rostade jordnötter : De bidrar med nötiga toner och ett lätt krisp, och för också tankarna till thailändska satayspett med kyckling. I thailändsk massaman behåller man dem traditionellt hela, till skillnad från kambodjansk saraman, där jordnötterna ofta mals ner i pastan för att ge mer fyllighet.
Färska aromater : Långa röda chilifrukter som först torkas och sedan återfuktas ger den tegelröda färgen och en mild hetta. Citrongräs bryter av mot fylligheten, galangal ger en kådig och frisk ton, schalottenlök och vitlök som rostats över öppen låga tillför en lätt rökig sötma, och fermenterad räkpasta ger en umamibas som är avgörande i traditionella thailändska rätter, som khao kluk kapi, även om vissa kommersiella pastor utelämnar den.
Sötma : Palm- eller kokossocker ger ett karamelliserat djup snarare än den raka sötman från raffinerat vitt socker.
Sälta : Fisksås står för både salt och umami; i vissa versioner med nötkött kryddas rätten först med havssalt och avslutas sedan med fisksås.
Syra : Tamarind är i dag väl etablerad i de traditionella versionerna, medan pomeransen som sa, Citrus aurantium, fortfarande är den historiska referensen, som i Lady Pleans recept från 1889.
Tillbehör av stärkelse : Jasminris och roti passar perfekt till curryn och fångar upp den glänsande såsen.

Tekniska riktlinjer för en riktigt bra massaman-curry

Halalbas : Kyckling, nötkött, anka, får, get och vilt hör till traditionen; fläsk gör det inte.
Balans i syran : som sa har historiskt varit högt uppskattad, och tamarind har självklart sin plats i de traditionella versionerna. Bitar av ananas eller apelsin i den färdiga curryn drar däremot rätten mot en modern restauranganpassning, närmare en syrligt frisk balans à la tom yum kung än en klassisk massaman.
Återhållsamhet med makrut : Blad av makrut är omdiskuterade och kan förekomma i vissa regionala eller samtida expertversioner som en diskret extra ton, men en dominerande smak av makrut för tankarna tydligare till andra thailändska curryrätter, som phat phet eller pad pong karee.