Nigiri – vad är det och hur gör man?

En av de bästa sakerna med sushi (eller med det japanska köket i allmänhet) är att du inte behöver kunna namnet på varje liten variant för att uppskatta dem. Särskilt om du går på sushirestauranger med rullband, där du fritt kan välja vilken rätt som helst som fångar ditt intresse.

Men om du beställer från en meny är det bra att åtminstone ha lite koll på de viktigaste sorterna av sushi, så att du ungefär vet vad du får när du beställer. Och i Japan är den mest populära typen av sushi just nigiri.

Vad är sushi?

Men först: vad är sushi? I grunden är sushi en japansk rätt som består av särskilt tillagat ris tillsammans med en annan ingrediens, vanligtvis fisk eller skaldjur, oftast rå men ibland tillagad.

Sushi kan göras på många olika sätt, men den innehåller alltid ris – och även om ordet sushi ofta automatiskt förknippas med rå fisk är det inte fel att säga att huvudingrediensen i sushi är vinägerkryddat ris. Faktum är att ordet ”sushi” är en sammansättning av de japanska orden för vinäger och ris. Toppingarna kan variera, men sushi innehåller alltid ris.

Sushiris är ett helt eget ämne, och sushikockar i Japan går igenom flera års utbildning bara för att lära sig att laga sushiris innan de ens tar upp en kniv och börjar skära fisk.

Kort sagt är sushiris ett medelkornigt vitt ris som smaksätts med vinäger och andra kryddor (salt och socker). När det tillagas på rätt sätt får riset en klibbig konsistens som gör att det kan formas eller rullas.

Vad är nigiri-sushi?

Det leder oss till nigiri. Nigiri-sushi är den klassiska sushivarianten som består av en liten oval riskudde med en skiva, vanligtvis rå, fisk ovanpå. Ordet nigiri kommer från japanskans nigirizushi, som betyder ”handpressad sushi”. Precis som med temaki behövs ingen bambumatta!

Nigiri är alltså en sorts sushi där riset formas för hand och fisken, eller någon annan topping, pressas ovanpå riset för hand. Det är risets klibbiga konsistens tillsammans med fukten i toppingen som gör att fiskskivan fäster vid riskudden under.

Ibland lägger kocken lite wasabi mellan riset och fisken, och det är också vanligt att toppa fisken med hackad salladslök eller ingefära.

Fisken är nästan alltid rå. Typiska exempel är tonfisk, lax, gulstjärt och albacore. Fet tonfisk från buken på blåfenad tonfisk är en annan populär topping.

Några tydliga undantag från ”nästan alltid rå” är nigiri med räka, som görs med kokta och fjärilsdelade räkor, och nigiri med ål, som består av en riskudde med en remsa grillad ål ovanpå.

Oavsett om fisken och skaldjuren är råa eller tillagade måste de som används till nigiri, och till sushi överlag, vara extremt färska och hanteras mycket varsamt.

Även om man ofta får ätpinnar på sushirestauranger är det vanligaste sättet att äta sushi att ta upp den med fingrarna och äta varje bit i en enda tugga. Sushietikett är ett annat stort ämne som vi inte hinner gå in på här, men generellt bör nigiri doppas i soja med fisksidan nedåt, så att det är fisken – inte riset – som kommer i kontakt med sojan. Ät den sedan upp och ner, med fisken mot tungan.

Anledningen till att doppa sushifisken nedåt är att riset inte ska suga upp för mycket soja och att sojan inte ska fyllas med riskorn.

Nigiri vs. maki

Nigiri-sushi skiljer sig från det som, åtminstone i Europa, är den mest populära typen av sushi: den rullade varianten som kallas maki.

Maki-sushi har formen av en rulle som hålls samman av ett ark torkad tång som kallas nori, med ett lager ris och sedan en fyllning som kan innehålla rå fisk, tillagade skaldjur, grönsaker och till och med Philadelphia-ost.

Den rullade cylindern skärs sedan i lagom stora munsbitar. Ibland görs rullen ut och in så att riset hamnar på utsidan, och versioner med en tunn skiva fisk, ål eller räka runt utsidan är också vanliga. Precis som nigiri äts maki bäst med händerna.

Nigiri vs. sashimi

En annan vanlig rätt på japanska sushirestauranger är sashimi, som helt enkelt består av skivor rå fisk utan ris alls (även om ris kan serveras till sashimi).

Sashimi är alltså tekniskt sett inte en typ av sushi, eftersom sushi per definition alltid innehåller ris. Men man kan se nigiri-sushi som en handpressad riskudde med en skiva sashimi ovanpå. Till skillnad från nigiri och maki äts sashimi med ätpinnar.

Olika sorters nigiri-sushi

Utöver den huvudsakliga typen av nigiri-sushi som beskrivs ovan finns det också något som kallas gunkan-maki. Gunkan-maki är en typ av nigiri med någon form av mjuk eller halvflytande topping, som hackad tonfisk, fiskrom eller sjöborre.

Gunkan-maki känns igen på att ett band av nori lindas runt riskuddens ytterkant, vilket får den att likna ett litet slagskepp. Kanten sticker upp ovanför riset och bildar som en liten skål eller behållare som håller toppingen på plats.

En annan variant, eller undertyp, av nigiri kallas nigiri med nori-band. Där fästs toppingen vid riskudden med en smal remsa nori som placeras vertikalt runt nigirin. Det görs när toppingen inte är tillräckligt fuktig för att fästa ordentligt vid riset. Unagi-sushi görs med remsor av grillad eller sjuden ål, medan tamagoyaki-sushi toppas med en söt omelett.

Nigiri-recept