Siu mai, som också kallas xiu mai eller helt enkelt ”bouchons” på ön Réunion, är en av mina absoluta favoriter bland dim sum-rätter. Varför? De är enkla att vika och härligt saftiga – jag kan äta dem i tiotal utan att känna mig tung efteråt. Det är helt enkelt det bästa av två världar.
Vad är siu mai?
Siu mai kommer ursprungligen från norra Kina och spreds sedan över hela Kina och vidare ut i resten av världen, där de har fått många olika former för att passa lokala smaker. På Réunion är de här ångade munsbitarna till exempel kända som bouchons.
Du har förmodligen redan provat den otroligt populära kantonesiska versionen – en självklarhet på kinesiska restauranger världen över.
I grunden är de öppna, fyllda dumplings som ångas. Små, läckra cylindrar som är öppna upptill. Nog med vattnandet i munnen – nu tar vi några korta förklaringar innan vi går vidare till receptet.
Varför ”tvättar” man fläsket?
När dim sum-restauranger serverar fläsk föredrar de traditionellt att köttet är betydligt ljusare till färgen än fläsk som grillats och fått en rökig, mörk och lätt förkolnad yta.
Det är framför allt ett estetiskt val. Sköljningen hjälper också till att dämpa en del av blodsmaken.
Tänk bara på att ju längre du sköljer köttet, desto mer minskar mängden näringsämnen i maten, till exempel järn.
Equipment
- 1 ångkorg
Ingredienser
Huvudingredienser
- 20 siu mai-ark det går också bra att använda wontondeg
- 227 g fläskkött
- 113 g räkor skalade och rensade
- 4 torkade shiitakesvampar
- 15 g morot finstrimlad till topping
Marinad
- 1 matsked ljus soja
- 2 matskedar ostronsås
- 0.5 tesked salt
- 2 teskedar socker
- 2 matskedar majsstärkelse
- 0.5 tesked bikarbonat
- 2 matskedar vatten
- 0.5 tesked vitpeppar
- 1 tesked kycklingbuljongpulver
- 1 matsked sesamolja
- 1 tesked solrosolja
Deg till siu mai
- 100 g vetemjöl
- 50 ml varmt vatten
- 1 äggula
- majsstärkelse till att pudra med
Instruktioner
Deg till siu mai
- Blanda gradvis ner vattnet i mjölet i en bunke.100 g vetemjöl, 50 ml varmt vatten
- Tillsätt äggulan och knåda tills degen är slät.1 äggula
- Låt degen vila övertäckt i 30 minuter.
- Dela degen i bitar på cirka 5 g.
- Rulla bitarna till bollar, platta till dem och kavla ut dem till rundlar på cirka 7.5 cm. Pudra ordentligt med majsstärkelse så att de inte fastnar i varandra.majsstärkelse
- Täck de färdiga rundlarna med en fuktig kökshandduk medan du formar resten.
Förbered ingredienserna
- Blötlägg svampen i varmt vatten i 10-15 minuter. Pressa sedan ut så mycket vätska som möjligt och finhacka den.4 torkade shiitakesvampar
- Skär fläskköttet i skivor, sedan i strimlor och finhacka det. Lägg det i vatten och massera i 1-2 minuter. Låt vila i 10-15 minuter. Låt sedan rinna av i ett durkslag och pressa ut så mycket vatten som möjligt. Tips: lägg allt i en kökshandduk för att göra det enklare.227 g fläskkött, 2 matskedar vatten
- Lägg räkorna i hushållspapper och pressa ut så mycket fukt som möjligt. Hacka dem fint.113 g räkor
- Skär moroten i skivor, sedan i strimlor och därefter i mycket fina bitar.15 g morot
Marinera fyllningen
- Blanda fläskköttet med alla ingredienser till marinaden i en skål i 2-3 minuter. Arbeta ihop blandningen ordentligt och låt sedan vila i 15 minuter.1 matsked ljus soja, 2 matskedar ostronsås, 0.5 tesked salt, 2 teskedar socker, 2 matskedar majsstärkelse, 0.5 tesked bikarbonat, 0.5 tesked vitpeppar, 1 tesked kycklingbuljongpulver, 1 matsked sesamolja, 1 tesked solrosolja
- Tillsätt svamp och räkor. Blanda väl i några minuter, täck över och ställ i kylen i 4 till 8 timmar.
Forma och vik
- Lägg ett degark i handflatan.20 siu mai-ark
- Lägg ungefär 1 tesked fyllning på degen och pressa lätt till den.
- Forma en cirkel med pekfinger och tumme och lägg degarket över öppningen. Stöd upp degen med de andra fingrarna så att den får en trattform.
- Tryck ner fyllningen i mitten med baksidan av en sked, i öppningen du formar med fingrarna.
- Pressa fyllningen på plats med skeden samtidigt som du formar dumplingen med fingrarna runt om. Vrid dumplingen några gånger mellan fingrarna.
- Kläm försiktigt åt den nedre halvan så att fyllningen pressas uppåt och jämna sedan till ovansidan med skeden.
- Om fyllningen inte räcker till kan du lägga på lite mer och upprepa. Det här är svårt att förklara i text, så tills vidare får ni hålla till godo med beskrivningen.
- Toppa varje dumpling med några små bitar morot.
- Ångkoka i cirka 12 minuter.
Anteckning
- lägg siu mai på en stor plåt med gott om mellanrum och ställ in dem i frysen i 2 timmar
- när de har frusit, lägg dem i en plastpåse. Då undviker du att de fastnar i varandra.
- låt dem tina helt i kylen innan du använder dem. Ta alltså gärna ut dem ur frysen dagen innan
