La recette classique de salade de papaye verte thaïlandaise, croustillante avec de belles notes d’aigre-doux
Promenez-vous dans n’importe quelle rue très fréquentée en Thaïlande et vous entendrez très certainement le rythme méthodique des pilons en bois frappant les mortiers en argile pendant que les vendeurs préparent des itérations de salades som tam, accompagnées d’une délicieuse vinaigrette aigre-douce. Il existe des milliers de variantes.
Lors de mon voyage en Thaïlande, j’ai eu la chance d’être invité par une cheffe locale pour un cours de cuisine. La salade de papaye verte était au rendez-vous !
La plus connue d’entre toutes est sans aucun doute la som tam thaï, la salade de papaye verte râpée que l’on trouve dans le centre de la Thaïlande et qui est devenue synonyme du terme « som tam ».
Cette salade combine des lanières délicieusement croquantes de papaye verte avec des piments frais, de l’ail, des crevettes séchées savoureuses, des cacahuètes rôties, des haricots longs et des tomates, le tout arrosé d’une vinaigrette aigre-douce à base de sauce de poisson, de jus de citron vert, et de sucre de palme.
C’est tout ce que vous pourriez souhaiter dans une salade : rafraîchissante, légère et rapide à préparer.
La méthode pour préparer le Som Tam
Les salades pilonnées de style “Tam” font partie intégrante des cuisines du Laos et de l’Isan (nord-est de la thaïlande), et elles sont devenues un élément de restauration rapide à emporter que l’on peut maintenant trouver dans toute la Thaïlande et à peu près n’importe quel endroit qui sert des plats laotiens ou thaïlandais à l’extérieur d’Asie du Sud-Est.
Alors que les salades som tam suivent le même plan de préparation de base (voir plus loin dans l’article), les ingrédients et les profils de saveur varient drastiquement d’une région à l’autre.
Au Laos et en Isan, le som tam a tendance à privilégier les notes salées et aigres plutôt que sucrées, avec des ingrédients comme le pla ra – une sauce poisson fermentée connue sous le nom de padaek au Laos – des crabes salés et des prunes marinées.
Cet article sera dédié au som tam de style thaïlandais central, qui est plutôt équilibré entre l’aigre et le sucré, grâce à une généreuse quantité de sucre de palme dans la vinaigrette. Le sucré et le salé peuvent varier considérablement d’un style à l’autre, mais l’aigre, ou “som”, est un impératif.
L’autre exigence pour les salades de style tam est un mortier et un pilon, en particulier un mortier en bois ou en argile avec un pilon en bois. Le but du pilonnage des ingrédients pour les salades est de les meurtrir légèrement et de les décomposer au point qu’ils libèrent leur jus mais conservent leur texture croquante.
Mais bon, je vous donnerai deux méthodes dans la recettes. L’une au mortier et l’autre sans, comme ça tout le monde est content
Som Tam – Salade de papaye verte thaï facile
Matériel
- 1 mortier
Ingrédients
- 200 g de papaye verte râpée trempée dans de l'eau glacée pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient plus fermes
- 2 gousses d’ail
- Quelques piments thaïlandais au goût
- 1.5 cuillère à soupe de sucre de palme
- 3 haricots kilomètres coupés en morceaux de 5cm
- 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
- 1 grosse cuillère à soupe de petites crevettes séchées hacher grossièrement si vous en avez de grosses
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 2 cuillères à café de jus de tamarin
- 1.5 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 petite tomate coupée en quartiers
Procédé
- Eplucher la papaye verte
- Entailler avec le couteau dans le sens de la longueur
- Découper dans le sens de la largeur afin d'obtenir des lamelles fines
- Couper les haricots kilomètres en segments
- Bien égoutter la papaye trempée et la placer dans un bol tapissé de 2 épaisseurs de papier essuie-tout pour absorber l’excès d’eau. Il faut le moins d’eau possible sur la papaye afin de ne pas trop diluer la vinaigrette.
- Dans un grand mortier et un pilon, l'ail et les piments et un peu de papaye jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gros morceaux
- Ajouter les cacahuètes et pilonner
- Ajouter les tomates et pilonner
- Ajouter le sucre de palme et écraser avec le pilon jusqu'à ce qu'il se transforme en une pâte humide et que tous les morceaux soient dissous.
- Ajouter les crevettes séchées et les cacahuètes et piler pour casser légèrement les cacahuètes. Ajouter la sauce poisson, le jus de tamarin et le jus de citron vert
- Ajoutez les haricots kilomètres et la papaye et écrasez-les jusqu'à ce qu'ils soient cassés.
- Remuez avec une grande cuillère pour mélanger et dissoudre le sucre.
- Bien mélanger et pilonner selon la vidéo ci-dessous et garnir d'encore un peu de cacahuètes
- Rajouter encore un peu de papaye verte et ajuster le sucre et la sauce poisson ainsi que le jus de tamarin si besoin
Si vous n’avez pas de mortier
- Émincer finement ou râper l’ail et émincer finement les piments et les ajouter dans un bol à mélanger.
- Mettez le sucre de palme finement émincé dans un petit bol et arrosez-le d’un peu d’eau chaude et écrasez-le en une pâte avec une fourchette.
- Ajouter la sauce poisson, le jus de citron vert et le tamarin et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout et ajouter à l’ail et aux piments. Remuer bien tout autour pour infuser l’ail et les piments dans la vinaigrette.
- Hachez grossièrement la moitié des cacahuètes et ajoutez-les au saladier.
- Broyez les haricots kilomètres jusqu’à ce qu’ils soient cassés en utilisant tout ce que vous pouvez trouver de lourd dans la cuisine (une bouteille, une canette, un rouleau à pâtisserie, la console de vos enfants) puis ajoutez-les au saladier
- Ajouter les tomates et presser dessus pour les bleuir et libérer légèrement le jus.
- Ajouter la papaye et mélanger.
- Assiette et garnir avec les cacahuètes restantes.
Bonjour: pas besoin de blanchir un tantinet les haricots???
Bonjour ! Non, pas besoin 🙂
Bonsoir,
Est-ce que tu penses qu’il est possible de conserver cette salade en bocaux ?
Hello, je n’ai jamais testé mais je n’y vois pas d’inconvénients, quelques jours au frais facilement