Pâinea de carne a familiilor americane, cu carne tocată de vită și pastă de pâine înmuiată în lapte, modelată manual și acoperită cu o glazură de ketchup.
În unele seri, parcă ne dorim un preparat pe care să-l tăiem în felii groase și să-l mâncăm alături de un munte de piure. Meatloaf-ul iese din cuptor cu glazura roșie încă lucioasă, marginile caramelizate și o aromă de ketchup cald și muștar.
Sub cuțit, felia rămâne fragedă și lasă să se vadă ceapa și pătrunjelul din carne. Iar dacă mai rămâne, felia rece de a doua zi ajunge într-un sandviș, adesea și mai gustoasă.
Ce este meatloaf-ul ?
Meatloaf-ul este pâinea de carne din bucătăria americană de zi cu zi. Carnea tocată de vită, un ou și o pastă de pâine înmuiată în lapte se amestecă manual cu ceapă și pătrunjel, se modelează într-o pâine alungită pe o tavă, apoi se coc la cuptor sub o glazură de ketchup.
Jumătate din glazură acoperă pâinea în timpul coacerii, iar cealaltă jumătate se servește la masă. În Japonia, aceeași bază de carne tocată legată cu pâine înmuiată se folosește pentru hambagu, servit sub forma unei chiftele mari, în porție individuală.
Denumirea englezească descrie ceea ce vedem : carne, în formă de pâine. În franceză, i se spune pur și simplu pâine de carne ; varianta americană se recunoaște după glazura dulce-acrișoară.
De la mașina mecanică de tocat la cinele anilor 1950
Carnea tocată coaptă în formă de pâine exista deja în bucătăriile europene, dar meatloaf-ul american îi datorează mult mașinii mecanice de tocat, răspândite în secolul al XIX-lea. Bucățile tari de carne puteau fi, în sfârșit, tocate ușor acasă și deveneau o bază ieftină, simplu de condimentat și de copt la cuptor.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Noua Anglie, pâinea de carne se servea uneori la micul dejun, pentru a folosi carnea de vită rămasă.
În timpul Marii Crize Economice, în anii 1930, a devenit un preparat economic : pâinea veche, fulgii de ovăz sau biscuiții sărați permiteau hrănirea unei familii cu puțină carne. După război, cărțile de bucate din anii 1950 au consacrat formula care rămâne și astăzi un reper, cu carne, un ingredient care leagă compoziția și glazură de ketchup.
Meatloaf-ul și-a făcut astfel loc printre preparatele populare de pe masa americană, alături de Big Mac sau de Philly cheesesteak. Se pregătește mai ales pentru cinele din timpul săptămânii, iar ce rămâne ajunge în sandvișuri a doua zi.
Ingredientele principale pentru meatloaf
Carnea tocată de vită trebuie să aibă aproximativ 15 % grăsime : la 5 %, pâinea devine uscată și îndesată. Este potrivit și un amestec de vită și porc. Pasta din două felii de pâine înmuiate în lapte și apoi zdrobite păstrează carnea fragedă, iar oul leagă totul, astfel încât feliile să se taie frumos.
Ceapa crudă tăiată cubulețe și pătrunjelul tocat se pun în carne, niciodată deasupra. Sarea, piperul negru și un strop de sos Worcestershire completează asezonarea, iar sosul intensifică gustul umami al cărnii de vită.
Glazura combină ketchup, zahăr brun, muștar de Dijon, sos Worcestershire și hrean la borcan, care aduce o notă iute. Ketchupul european este puțin mai puțin dulce și mai acid decât cel american, ceea ce dă o glazură cu un gust ceva mai pronunțat.
Repere tehnice pentru un meatloaf reușit
Modelată manual pe o tavă, în loc să fie îndesată într-o formă de chec, pâinea se rumenește pe toate părțile, iar sucurile scurse se îndepărtează ușor cu lingura. Termometrul rămâne cel mai bun reper : 71 °C în centru. Un repaus de 5 până la 10 minute înainte de tăiere ajută la obținerea unor felii frumoase.
La cină, se servește cu glazura păstrată deoparte, piure de cartofi, fasole verde cu usturoi și lămâie sau mac and cheese. Se potrivește bine și cu inele de ceapă pane, cartofi dulci prăjiți sau o salată de cartofi. A doua zi, o felie rece între două felii de pâine pentru sandvișuri, cu maioneză, roșii și salată iceberg, face un sandviș foarte bun.
Ingredients
Glazură
- 2 linguri de zahăr brun
- 2 lingurițe de sos Worcestershire
- 1 lingură de muștar de Dijon
- 4 linguri de ketchup
- 1 lingură de hrean preparat, la borcan
Pastă de pâine înmuiată
- 2 felii de pâine (pâine albă, integrală, de secară sau cu maia)
- 120 ml de lapte
Chec de carne
- 900 g de carne de vită tocată (pulpă sau spată)
- 1 ou
- 1 linguriță de sare cușer, sau 0.5 linguriță de sare fină
- 0.75 linguriță de piper negru, proaspăt măcinat
- 1 linguriță de sos Worcestershire
- 1 ceapă mică, tăiată cubulețe
- 4 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat
Instructions
Pregătire
- Preîncălzește cuptorul la 180°C.
- Tapetează o tavă cu margini cu hârtie de copt sau folie de aluminiu.
Glazură
- Pune într-un bol mic zahărul brun, sosul Worcestershire pentru glazură, muștarul de Dijon, ketchupul și hreanul.2 linguri de zahăr brun, 2 lingurițe de sos Worcestershire, 1 lingură de muștar de Dijon, 4 linguri de ketchup, 1 lingură de hrean
- Amestecă cu telul până la omogenizare.
- Împarte glazura în două : o jumătate va acoperi checul de carne, iar cealaltă va fi servită la masă.
Pastă de pâine înmuiată
- Rupe pâinea în bucățele foarte mici.2 felii de pâine
- Pune bucățelele de pâine într-un bol mic.
- Toarnă laptele peste pâine.120 ml de lapte
- Lasă la înmuiat 5 minute, până când laptele este absorbit complet, iar pâinea este foarte moale și bine îmbibată.
- Zdrobește pâinea cu vârfurile degetelor până obții o pastă.
Chec de carne
- Pune carnea tocată de vită într-un bol mare.900 g de carne de vită
- Adaugă pasta de pâine înmuiată.
- Amestecă cu mâna, zdrobind bucățile mai mari de pâine, până când pâinea se încorporează aproape complet în carne.
- Adaugă oul, sarea, piperul și sosul Worcestershire pentru checul de carne.1 ou, 1 linguriță de sare, 0.75 linguriță de piper negru,, 1 linguriță de sos Worcestershire
- Amestecă cu mâna până la omogenizare.
- Adaugă ceapa și pătrunjelul.1 ceapă mică,, 4 linguri de pătrunjel
- Amestecă până când ceapa și pătrunjelul sunt distribuite uniform.
- Pune carnea pe tava pregătită.
- Modelează cu mâna în formă de pâine alungită.
Coacere
- Dă la cuptor pentru 30 de minute.
- Scoate tava din cuptor.
- Întinde jumătatea de glazură destinată acoperirii pe toată suprafața de deasupra a checului de carne.
- Dă din nou la cuptor pentru 20 până la 30 de minute, până când un termometru introdus în centrul checului indică 71°C.
Repaus și servire
- Lasă checul de carne să se odihnească 5 până la 10 minute înainte de a-l felia.
- În timpul repausului, îndepărtează cu o lingură sucurile albicioase (proteine coagulate) acumulate în jurul cărnii.
- Transferă checul de carne pe un platou de servire.
- Taie în felii.
- Servește cu glazura păstrată separat.
