Spată de porc frecată cu mirodenii, rumenită, apoi înăbușită la cuptor într-o cratiță cu capac, desfăcută în fâșii cu furculița și pusă înapoi în sucul ei.
E o duminică ploioasă, cratița stă în cuptor de la începutul după-amiezii și toată casa miroase a zahăr brun, boia și ceapă înmuiată. Când ridicăm în sfârșit capacul, carnea cedează la prima apăsare a furculiței și se desface în fâșii lungi, lucioase de suc.
O îngrămădim într-o chiflă pufoasă cu o lingură de sos barbecue și, timp de câteva minute, nimeni nu mai scoate o vorbă. Partea cea mai frumoasă e că totul iese dintr-un cuptor obișnuit de bucătărie.
Ce este pulled pork?
Pulled pork este o spată de porc gătită foarte mult timp la temperatură joasă, apoi desfăcută în fâșii cu furculița și amestecată cu sucul ei sau cu un sos barbecue. În sudul Statelor Unite, se gătește ore întregi deasupra jarului, în fum. Această rețetă este varianta de casă: carnea se freacă cu mirodenii, se rumenește, apoi se înăbușă la cuptor, într-o cratiță de fontă cu capac. Gustul vine din crusta formată la rumenire, din mirodenii și din sucul în care se gătește, fără afumătoare sau foc de lemne.
În engleză, verbul din care vine numele preparatului înseamnă a trage: carnea se desface în fibre, cu mâna sau cu furculița, cât este încă fierbinte. Denumirea franceză înseamnă porc desfăcut în fâșii, un nume care descrie aceeași textură.
Născut în gropile pentru grătar din cele două Caroline
Pulled pork își are originea în tradiția grătarului din sudul Statelor Unite, mai ales din cele două Caroline. Acolo se găteau porci întregi toată noaptea deasupra jarului, în gropi săpate în pământ, pentru mese mari ale comunității. Carnea era apoi desfăcută în fâșii și servită cu un sos cu gust intens, menit să echilibreze grăsimea. Chiar cuvântul barbecue vine de la barbacoa, grătarul din lemn al popoarelor indigene din Caraibe.
Fiecare regiune și-a păstrat sosul. Estul Carolinei de Nord mizează pe oțet și piper, stilul Lexington adaugă puțin ketchup, iar Carolina de Sud preferă un sos cu muștar. Astăzi, pulled pork este un preparat clasic al bucătăriei americane, servit în sandvișuri în toată țara.
Varianta la cuptor adaptează această tradiție pentru bucătăria de acasă. Păstrează gătirea lentă și spata bogată în grăsime, înlocuind fumul cu o rumenire intensă și o înăbușire sub capac. O cratiță de fontă și câteva ore de răbdare sunt suficiente.
Ingredientele principale pentru pulled pork
Partea superioară a spetei, pe care americanii o numesc Boston butt, dă cel mai bun rezultat. Este mai grasă decât restul spetei și bogată în colagen, care se topește în timpul gătirii lente și face carnea suculentă. Merge și o spată dezosată. Bucățile slabe, precum cotletul sau carnea slabă pentru friptură, se usucă și se întăresc la înăbușire.
Amestecul pentru frecat carnea este unul uscat: zahăr brun, boia, ceapă și usturoi pudră, muștar pudră, sare grunjoasă și piper negru. Pudra de chili este aici amestecul american de mirodenii, nu ardei iute măcinat simplu. Presat pe toată suprafața cărnii, amestecul formează o crustă închisă la culoare în timpul rumenirii, iar zahărul brun se caramelizează.
Pentru înăbușire se folosesc o ceapă tăiată felii subțiri, usturoi, supă de pasăre, sos barbecue și o lingură de oțet de mere. Oțetul echilibrează grăsimea, iar sosul aduce gustul dulce-acrișor. Se potrivește bine un sos barbecue pe bază de ketchup și sos Worcestershire, din comerț sau făcut în casă.
Repere tehnice pentru un pulled pork reușit la cuptor
Rumenește spata pe toate părțile până capătă o crustă bine închisă la culoare: ea dă gust sucului. Lichidul trebuie să ajungă până la jumătatea înălțimii cărnii, iar capacul trebuie să închidă vasul etanș. Termometrul este cel mai bun reper: la o temperatură în interior între 93 și 95 °C, carnea se desface în fâșii fără nicio rezistență. Sub această temperatură, încă se taie în felii și trebuie să prelungești gătirea cu 20 până la 30 de minute.
Lasă carnea să se odihnească 20 de minute sub capac înainte să o desfaci în fâșii, apoi pune-o înapoi în sucul ei, degresat dacă este nevoie. Merge și varianta la oala electrică pentru gătire lentă, iar timpii de gătire se află în notele rețetei.
Servește pulled pork în chifle pufoase cu o salată de varză sau în tortilla, ca la tacos cu vită. Îl poți pregăti fără probleme cu o zi înainte și îl poți reîncălzi în sucul lui. Ce rămâne se păstrează 4 zile la frigider sau 3 luni la congelator.
Ingredients
Amestec de condimente și rumenire
- 2.3 până la 2.7 kg spată de porc dezosată, sau partea superioară a spetei
- 3 linguri zahăr brun
- 4 lingurițe boia
- 2 lingurițe ceapă pudră
- 2 lingurițe usturoi pudră
- 2 lingurițe pudră de chili
- 2 lingurițe muștar pudră
- 2 lingurițe sare grunjoasă
- 0.5 linguriță piper negru
- 2 linguri ulei de măsline, sau ulei de avocado
Înăbușire la cuptor
- 1 ceapă medie, curățată și tăiată felii subțiri
- 6 până la 7 căței de usturoi, tocați
- 240 ml supă de pasăre, plus 120 ml dacă cratița este foarte largă
- 120 ml sos barbecue
- 1 lingură oțet de mere
Sos și servire
- Sos barbecue în plus
Instructions
Amestec de condimente și rumenire
- Preîncălzește cuptorul la 150 °C.
- Curăță spata de porc de bucățile mari de grăsime groasă și tare, lăsând deasupra un strat de aproximativ 0.5 cm: acesta se topește în timpul gătirii și păstrează carnea fragedă.2.3 până la 2.7 kg spată de porc
- Tamponează carnea cu prosoape de hârtie.
- Amestecă într-un bol mic zahărul brun, boiaua, ceapa pudră, usturoiul pudră, pudra de chili, muștarul pudră, sarea grunjoasă și piperul.3 linguri zahăr brun, 4 lingurițe boia, 2 lingurițe ceapă pudră, 2 lingurițe usturoi pudră, 2 lingurițe pudră de chili, 2 lingurițe muștar pudră, 2 lingurițe sare grunjoasă, 0.5 linguriță piper negru
- Acoperă carnea pe toate părțile cu întregul amestec de condimente, apăsând condimentele pe carne cu mâinile.
- Încinge uleiul într-o cratiță mare de fontă, la foc mediu spre mare.2 linguri ulei de măsline,
- Când uleiul este fierbinte și începe să lucească, pune carnea în cratiță.
- Rumenește carnea câte 3 până la 4 minute pe fiecare parte, până când se formează o crustă închisă la culoare pe toate părțile.
- Mută carnea pe o farfurie.
Înăbușire la cuptor
- Pune ceapa și usturoiul în aceeași cratiță, încă fierbinte.1 ceapă, 6 până la 7 căței de usturoi,
- Călește-le 2 până la 3 minute, desprinzând cu o lingură de lemn resturile rumenite lipite de fundul cratiței: ele dau gustul.
- Toarnă supa de pasăre, sosul barbecue și oțetul de mere.240 ml supă de pasăre,, 120 ml sos barbecue, 1 lingură oțet de mere
- Amestecă și adu la fierbere ușoară.
- Pune carnea înapoi în cratiță, împreună cu sucul lăsat în farfurie.
- Verifică dacă lichidul ajunge până la jumătatea înălțimii cărnii; dacă cratița este foarte largă și nivelul lichidului prea scăzut, adaugă supa suplimentară.
- Acoperă cu un capac care închide bine vasul.
- Pune cratița în cuptor și gătește înăbușit timp de 3 ore până la 3 ore și 30 de minute, întorcând carnea o dată, la jumătatea timpului de gătire.
- Verifică dacă este gata: carnea este făcută când temperatura din interior ajunge la 93 până la 95 °C și se desface ușor în fâșii cu furculița.
- Dacă încă nu se desface ușor, înseamnă că nu a atins această temperatură: pune capacul la loc și mai gătește 20 până la 30 de minute.
Odihnire și franjurare
- Scoate cratița din cuptor.
- Lasă carnea să se odihnească acoperită, la temperatura camerei, timp de 20 de minute: sucurile se redistribuie, iar carnea rămâne mai fragedă.
- Desfă carnea în fâșii cu două furculițe, cât este încă fierbinte.
- Dacă zeama de la gătit pare grasă, îndepărtează o parte din grăsimea de la suprafață înainte de a pune carnea înapoi.
Sos și servire
- Pune carnea franjurată înapoi în zeama de la gătit și amestecă pentru a o păstra fragedă.
- Gustă, apoi potrivește gustul cu puțin sos barbecue, sare sau un strop de oțet de mere, pentru a echilibra dulceața și aciditatea.
- Servește cu sos barbecue în plus.Sos barbecue
