Servings: 10 porții
Ingredients
Amestec de condimente și rumenire
- 2.3 până la 2.7 kg spată de porc dezosată, sau partea superioară a spetei
- 3 linguri zahăr brun
- 4 lingurițe boia
- 2 lingurițe ceapă pudră
- 2 lingurițe usturoi pudră
- 2 lingurițe pudră de chili
- 2 lingurițe muștar pudră
- 2 lingurițe sare grunjoasă
- 0.5 linguriță piper negru
- 2 linguri ulei de măsline, sau ulei de avocado
Înăbușire la cuptor
- 1 ceapă medie, curățată și tăiată felii subțiri
- 6 până la 7 căței de usturoi, tocați
- 240 ml supă de pasăre, plus 120 ml dacă cratița este foarte largă
- 120 ml sos barbecue
- 1 lingură oțet de mere
Sos și servire
- Sos barbecue în plus
Procédé
Amestec de condimente și rumenire
- Preîncălzește cuptorul la 150 °C.
- Curăță spata de porc de bucățile mari de grăsime groasă și tare, lăsând deasupra un strat de aproximativ 0.5 cm: acesta se topește în timpul gătirii și păstrează carnea fragedă.2.3 până la 2.7 kg spată de porc
- Tamponează carnea cu prosoape de hârtie.
- Amestecă într-un bol mic zahărul brun, boiaua, ceapa pudră, usturoiul pudră, pudra de chili, muștarul pudră, sarea grunjoasă și piperul.3 linguri zahăr brun, 4 lingurițe boia, 2 lingurițe ceapă pudră, 2 lingurițe usturoi pudră, 2 lingurițe pudră de chili, 2 lingurițe muștar pudră, 2 lingurițe sare grunjoasă, 0.5 linguriță piper negru
- Acoperă carnea pe toate părțile cu întregul amestec de condimente, apăsând condimentele pe carne cu mâinile.
- Încinge uleiul într-o cratiță mare de fontă, la foc mediu spre mare.2 linguri ulei de măsline,
- Când uleiul este fierbinte și începe să lucească, pune carnea în cratiță.
- Rumenește carnea câte 3 până la 4 minute pe fiecare parte, până când se formează o crustă închisă la culoare pe toate părțile.
- Mută carnea pe o farfurie.
Înăbușire la cuptor
- Pune ceapa și usturoiul în aceeași cratiță, încă fierbinte.1 ceapă, 6 până la 7 căței de usturoi,
- Călește-le 2 până la 3 minute, desprinzând cu o lingură de lemn resturile rumenite lipite de fundul cratiței: ele dau gustul.
- Toarnă supa de pasăre, sosul barbecue și oțetul de mere.240 ml supă de pasăre,, 120 ml sos barbecue, 1 lingură oțet de mere
- Amestecă și adu la fierbere ușoară.
- Pune carnea înapoi în cratiță, împreună cu sucul lăsat în farfurie.
- Verifică dacă lichidul ajunge până la jumătatea înălțimii cărnii; dacă cratița este foarte largă și nivelul lichidului prea scăzut, adaugă supa suplimentară.
- Acoperă cu un capac care închide bine vasul.
- Pune cratița în cuptor și gătește înăbușit timp de 3 ore până la 3 ore și 30 de minute, întorcând carnea o dată, la jumătatea timpului de gătire.
- Verifică dacă este gata: carnea este făcută când temperatura din interior ajunge la 93 până la 95 °C și se desface ușor în fâșii cu furculița.
- Dacă încă nu se desface ușor, înseamnă că nu a atins această temperatură: pune capacul la loc și mai gătește 20 până la 30 de minute.
Odihnire și franjurare
- Scoate cratița din cuptor.
- Lasă carnea să se odihnească acoperită, la temperatura camerei, timp de 20 de minute: sucurile se redistribuie, iar carnea rămâne mai fragedă.
- Desfă carnea în fâșii cu două furculițe, cât este încă fierbinte.
- Dacă zeama de la gătit pare grasă, îndepărtează o parte din grăsimea de la suprafață înainte de a pune carnea înapoi.
Sos și servire
- Pune carnea franjurată înapoi în zeama de la gătit și amestecă pentru a o păstra fragedă.
- Gustă, apoi potrivește gustul cu puțin sos barbecue, sare sau un strop de oțet de mere, pentru a echilibra dulceața și aciditatea.
- Servește cu sos barbecue în plus.Sos barbecue
Notes
Bucata de carne. Partea superioară a spetei (Boston butt) dă cel mai bun rezultat: este mai grasă decât celelalte bucăți, iar această grăsime se topește în timpul gătirii lente, făcând carnea suculentă și fragedă. În lipsa ei, spata este o alternativă bună, ceva mai slabă, dar destul de asemănătoare. Evită bucățile slabe, precum cele pentru friptură, cotletul dezosat sau cotletele cu os, care devin tari și uscate când sunt gătite înăbușit.
Termometrul decide. La o temperatură interioară de 93 până la 95 °C, colagenul s-a topit, iar carnea se desface în fâșii în loc să se taie în felii. Este un reper mai sigur decât timpul de gătire.
Amestecul de condimente. Pudra de chili folosită aici este amestecul american de condimente, nu ardei iute măcinat simplu. Poți adăuga un vârf de cuțit de chimion măcinat pentru un gust ceva mai complex. Merge și un amestec de condimente din comerț.
Sosul barbecue. Se potrivește bine un sos dulce-acrișor, pe bază de ketchup și sos Worcestershire, dar orice sos barbecue din comerț sau făcut în casă este bun.
În aparatul de gătit lent. Condimentează și rumenește carnea exact la fel, apoi mut-o într-un aparat mare de gătit lent, împreună cu lichidul pentru înăbușire, ceapa și usturoiul. Acoperă și gătește 8 până la 10 ore la treapta joasă sau 5 până la 6 ore la treapta înaltă, până când carnea se desface ușor în fâșii cu furculița. Las-o să se odihnească 15 până la 20 de minute, desfă-o în fâșii, apoi pune-o înapoi în aparat și amestec-o cu zeama de la gătit. Această metodă este practică pentru cantități mari.
Servire. Pulled pork se servește din belșug în chifle pufoase, cu salată de varză, sau acoperit cu brânză topită, în varianta melt. Poate fi pus și în tortilla pentru tacos sau servit deasupra unei salate.
Pregătire în avans și păstrare. Carnea poate fi franjurată cu o zi înainte și reîncălzită în zeama proprie. Păstrează resturile cu zeama lor într-o cutie închisă ermetic, până la 4 zile la frigider, sau porționate cu puțină zeamă, până la 3 luni la congelator. Lasă-le la dezghețat peste noapte în frigider, apoi reîncălzește-le acoperite în cuptor, la 120 până la 150 °C, timp de 20 până la 30 de minute, adăugând puțin sos barbecue dacă este nevoie.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!