Falafel palestinian din năut crud, cu verdețuri proaspete și chimion, prăjit și apoi servit în lipie pita cu sos tahini.
Sâmbătă dimineața, mirosul de prăjeală și chimion îți face poftă de mâncare chiar înainte de cafea. Chifteluțele de falafel ies fierbinți din ulei, crusta lor neregulată trosnește când muști și dezvăluie un interior verde și pufos, plin de pătrunjel și coriandru.
Le punem într-o lipie pita călduță, cu o lingură de sos tahini, câteva legume crocante și murături bine acrite. Surpriza vine de la prima îmbucătură : cât de aerate sunt, deși năutul nici măcar n-a trecut prin oala de fiert.
Ce este falafelul ?
Falafelul este o chifteluță prăjită din năut uscat, înmuiat peste noapte și apoi mărunțit crud, cu ceapă, usturoi, pătrunjel cu frunze plate, coriandru proaspăt și condimente. Compoziția se lasă intenționat granulată, puțin mai grosieră decât un hummus. Nu conține nici făină, nici ou : amidonul crud din năut o leagă în uleiul încins. Preparatul este în întregime vegetal și își are locul alături de celelalte rețete cu leguminoase.
Cuvântul este arab, iar originea lui este încă disputată. O ipoteză îl leagă de expresia coptă pha la phel, „ cu multe boabe de bob ”, iar alta de ful, denumirea bobului în arabă. În Egipt se folosește mai degrabă numele ta’meya, cu excepția Alexandriei, unde s-a păstrat denumirea de falafel.
De la ta’meya egipteană la tarabele din Ierusalim
Falafelul își are originea în Egipt, sub forma unei chiftele aplatizate din boabe de bob uscate și despicate. Potrivit unei ipoteze, era un preparat de post al creștinilor copți, care nu consumau carne în perioadele de post, iar o alta îi plasează apariția în Alexandria, la sfârșitul secolului al XIX-lea. După Primul Război Mondial, rețeta ajunge în Levant : Palestina, Liban, Siria și Iordania.
În Levant, năutul este mai răspândit decât bobul, așa că bucătarii fac înlocuirea. Diferența se simte în farfurie : ta’meya din bob este aerată și foarte verde la interior, iar falafelul din năut are un gust mai pronunțat de alune și o crustă mai crocantă. Această versiune s-a impus în Europa și America.
În orașul vechi al Ierusalimului, falafelul se mănâncă la micul dejun. Vânzătorii îl prăjesc dimineața și îl vând la tarabă, în pungi de hârtie umplute în funcție de suma pe care vrei să o cheltuiești. Acasă, se prepară adesea la sfârșit de săptămână, din năut pus la înmuiat cu o seară înainte.
Ingredientele principale pentru falafel
Totul pornește de la 250 g de năut uscat. Se lasă la înmuiat peste noapte, își dublează sau triplează volumul, apoi se mărunțește crud în robot. Năutul fiert sau din conservă ar da o compoziție care se destramă în ulei. Dacă găsești boabe de bob uscate și despicate într-un magazin cu produse orientale, poți înlocui cu ele până la jumătate din cantitatea de năut.
Ceapa și usturoiul dau gust, iar pătrunjelul cu frunze plate și coriandrul proaspăt dau culoarea verde din interior. Un ardei iute roșu sau verde adaugă iuțeală, dar rămâne opțional. La capitolul condimente, chimion măcinat (a nu se confunda cu negrilica), coriandru măcinat și sare. Praful de copt se adaugă la final, chiar înainte de prăjire, pentru un miez mai aerat.
La masă, fiecare își umple lipia pita cu falafel, sos tahini, legume variate și murături. Sosul tahini, făcut din pastă de semințe de susan, aduce o notă cremoasă și ușor amăruie. Aciditatea murăturilor echilibrează grăsimea de la prăjire.
Sfaturi tehnice pentru un falafel reușit
Oprim robotul înainte ca amestecul să devină fin. Trebuie să păstreze o textură granulată, altfel chifteluțele de falafel ies compacte și grele.
Cu o lingură pentru falafel, punem chifteluțele direct în ulei. Fără lingură, modelăm între mâini bile de mărimea unei nuci, apoi le aplatizăm foarte ușor între palme.
Încălzim uleiul, într-un strat de 5 până la 7 cm, până la 180 °C. Prăjim fără să aglomerăm wokul, ca să nu se răcească uleiul, aproximativ 5 minute, până când chifteluțele capătă o culoare brun-aurie intensă.
Chifteluțele de falafel se mănâncă imediat ce sunt scoase din ulei, cât crusta este încă crocantă. Fără praf de copt, compoziția se păstrează câteva zile la frigider sau câteva luni la congelator : adăugăm praful de copt în momentul prăjirii.
Ingredients
Înmuiere
- 250 g de năut uscat
Compoziție pentru falafel
- 1 ceapă
- 2 căței mici de usturoi
- 2 linguri de pătrunjel cu frunză plată, tocat
- 2 linguri de coriandru proaspăt, tocat
- 1 ardei iute roșu sau verde, opțional
- 1 linguriță de chimion măcinat
- 1 linguriță de coriandru măcinat
- 1 linguriță de sare
Prăjire și servire
- Ulei vegetal, într-un strat de 5 până la 7 cm în wok sau în tigaie
- 1 linguriță de praf de copt
- Pâine pita
- Sos tahini
- Legume asortate
- Murături
Instructions
Înmuiere
- Cu o zi înainte, pune năutul uscat într-un bol mare și acoperă-l cu apă din belșug: își va dubla sau chiar tripla volumul.250 g de năut
- Lasă-l la înmuiat peste noapte.
- A doua zi, scurge năutul înmuiat, fără să-l fierbi: se mărunțește crud. Năutul fiert sau din conservă ar da o compoziție care se destramă în ulei.
Compoziție pentru falafel
- Pune ceapa, usturoiul, pătrunjelul, coriandrul proaspăt și ardeiul iute în vasul robotului de bucătărie.1 ceapă, 2 căței mici de usturoi, 2 linguri de pătrunjel cu frunză plată,, 2 linguri de coriandru, 1 ardei iute
- Mixează până când toate ingredientele sunt tocate mărunt.
- Adaugă năutul scurs.
- Mixează din nou, oprind din când în când pentru a răzui pereții vasului, până când obții o pastă grosieră.
- Oprește-te înainte ca pasta să devină fină: trebuie să rămână puțin mai grunjoasă decât un hummus, pentru ca chifteluțele de falafel să fie ușoare și pufoase.
- Transferă compoziția într-un bol.
- Adaugă chimionul, coriandrul măcinat și sarea.1 linguriță de chimion, 1 linguriță de coriandru, 1 linguriță de sare
- Amestecă până când sunt bine încorporate.
- În această etapă, dacă nu prăjești falafelul imediat, compoziția se poate păstra câteva zile la frigider sau câteva luni la congelator.
Prăjire și servire
- Toarnă uleiul într-un wok mare sau într-o tigaie mare.Ulei vegetal,
- Încinge-l la foc mediu spre mare până ajunge la 180°C.
- Cât timp se încinge uleiul, presară praful de copt peste compoziție și amestecă bine: praful de copt se adaugă abia acum, chiar înainte de prăjire.1 linguriță de praf de copt
- Cu o lingură pentru falafel, pune chifteluțele una câte una în uleiul încins, fără să aglomerezi vasul, ca să nu se răcească uleiul.
- Dacă nu ai o lingură pentru falafel, modelează compoziția între mâini în biluțe de mărimea unei nuci, apoi aplatizează-le foarte ușor între palme înainte de a le pune în ulei.
- Prăjește aproximativ 5 minute, până când chifteluțele de falafel capătă o culoare brun-aurie intensă.
- Scoate-le din ulei cu o spumieră.
- Lasă-le la scurs pe hârtie absorbantă.
- Servește cu pâine pita, sos tahini, legume asortate și murături.Pâine pita, Sos tahini, Legume asortate, Murături
