Kushikatsu – frigărui pane din Osaka

Frigărui mici cu carne, creveți și legume, date prin panko fin, prăjite și apoi înmuiate o singură dată într-un sos închis la culoare și fluid.

O tejghea, o băutură bine răcită și frigărui aurii care sosesc în porții mici, încă fierbinți.

Crusta trosnește sub dinți, carnea de vită sau crevetele rămâne suculent în interior, iar sosul închis la culoare, acrișor și ușor dulce, pătrunde în fiecare adâncitură a crustei. Între două îmbucături, o bucată de varză crudă împrospătează gura. Îți promiți că următoarea va fi ultima, apoi mai iei una.

Ce este kushikatsu ?

Kushikatsu este o specialitate din Osaka : bucățele înfipte pe bețișoare, scufundate într-un aluat pentru prăjit, tăvălite prin panko cernut foarte fin, apoi prăjite rapid.

Pe fiecare frigăruie se pune un singur ingredient, ceea ce permite o gătire uniformă. Frigăruile se înmoaie într-un sos fluid pe bază de Worcestershire, mai ușor decât sosul tonkatsu gros care însoțește cotletele de porc pane. La masă există o regulă : înmoi o singură dată, niciodată de două ori.

Numele descrie preparatul : kushi înseamnă „frigăruie”, iar katsu provine din englezescul cutlet, derivat la rândul său din franțuzescul „côtelette” („cotlet”).

La Tokyo se vorbește mai degrabă despre kushiage : mai multe ingrediente alternează pe aceeași frigăruie, pesmetul este mai grosier, iar sosul mai gros.

Născut în cartierul muncitoresc Shinsekai

Kushikatsu apare la sfârșitul anilor 1920 în Shinsekai, un cartier din Osaka locuit de muncitori și lucrători din turnătorii.

În 1929, Yoshie Hyakuno deschide Kushikatsu Daruma, unde servește frigărui pane ieftine și sățioase, care se mănâncă în picioare, cu o singură mână. Un vânzător ambulant, Yoshinobu Matsushita, susținea însă că vindea un preparat asemănător încă din 1926, sub numele de „Nikatsu”.

O frigăruie, un singur ingredient : regula era deopotrivă practică și culinară. Bucățile se găteau uniform, iar vânzătorul calcula nota numărând bețișoarele goale lăsate pe tejghea.

Kushikatsu a intrat apoi în bucătăria populară din Osaka, B-kyū gurume, alături de takoyaki și okonomiyaki.

La tejghea, sosul așteaptă într-un recipient comun din inox, de unde și interdicția de a înmuia din nou o frigăruie din care ai mușcat deja, nido-zuke kinshi.

Varza crudă, servită la discreție, împrospătează cerul gurii și servește drept lingură pentru a mai lua sos. De la pandemia de Covid-19, multe localuri au înlocuit recipientul comun cu sticluțe individuale.

Ingredientele principale pentru kushikatsu

Ingredientele pentru frigărui se aleg după preferință : carne de vită și pulpă de pui tăiate cuburi, carne de porc în fâșii subțiri înfășurate în jurul bețișorului, creveți, roșii cherry, sparanghel, vânătă, ceapă, ouă de prepeliță fierte tari sau chikuwa umplut cu brânză. Totul se taie în bucăți mici. O frigăruie compactă se prăjește repede și își păstrează crusta crocantă.

Aluatul combină făină, ou, lapte și apă, cu puțin ignam japonez ras, yamaimo, care îl face ușor și lipicios.

Panko se cerne înainte de panare : fiind mai fin, formează o crustă subțire și uniformă. Localurile tradiționale prăjesc în seu de vită, heddo, dar acasă este foarte potrivit și un ulei pentru prăjit cu gust neutru.

Sosul pornește de la un vin roșu încălzit pentru a elimina alcoolul, diluat cu dashi de bonito, îndulcit cu miere și zahăr zarame, apoi completat cu sos Worcestershire, puțin sos tonkatsu și ketchup. Rămâne fluid și se servește bine răcit, cu varză verde crudă tăiată în bucăți mari.

Sfaturi tehnice pentru un kushikatsu reușit

Folosiți bețișoare mai scurte de 15 cm și bucățele de aproximativ 20 g. Dați prin aluat și panko câte zece frigărui, chiar înainte de a le scufunda în uleiul la 170 °C. Calculați aproximativ un minut pentru legume și două pentru carne.

Panko cernut se arde repede. Scoateți firimiturile după fiecare tranșă cu o strecurătoare de ceai, altfel se înnegresc și dau un gust amar frigăruilor următoare. Lăsați-le să se scurgă pe un grătar și serviți imediat, cu sosul răcit și varza.