O supă de sparanghel cu sos olandez: apa în care a fiert sparanghelul, strecurată și legată la blender cu un sos olandez, fără făină sau smântână.
Un strop de lămâie înviorează untul cald, verdețurile tocate fin parfumează supa din bol, iar sparanghelul îi dă o aromă vegetală delicată. Această supă are la bază apa strecurată în care a fiert sparanghelul, îmbogățită cu un sos olandez emulsionat cu blenderul vertical, pentru o textură fină, fără făină sau smântână. Calculați 30 de minute în total pentru 4 porții și pregătiți o oală, un recipient înalt și îngust și un blender vertical. Regăsiți această rețetă alături de supele și salatele mele keto.
Ce este supa de sparanghel cu sos olandez?
Denumirea face referire la tehnică: un sos olandez leagă supa. Aceasta rămâne fluidă, cu o textură fină. Firele de sparanghel se fierb întregi, iar apa de fierbere păstrează cea mai mare parte a aromei. Baza se prepară din 1 litru de apă în care au fiert 500 până la 750 g de sparanghel; cojile și capetele tăiate se lasă la infuzat, apoi se îndepărtează prin strecurare. Concentratul de supă pudră, dozat pentru 1 litru, aduce sare, un gust rotund și consistență, ca în alte supe și supe de bază.
Pentru legare se folosesc 6 gălbenușuri, sucul unei lămâi și 300 g de unt topit sau clarifiat, emulsionate într-un recipient înalt cu blenderul vertical până când compoziția se îngroașă și se deschide la culoare, apoi diluate cu puțină supă fierbinte și încorporate în mai multe tranșe. Supa trebuie să fie fierbinte, dar să nu clocotească niciodată, pentru a păstra emulsia și a evita coagularea gălbenușurilor. La servire, 2 fire de sparanghel păstrate deoparte, tăiate în bucăți, adaugă textură, iar cepșoara și pătrunjelul proaspăt aduc o notă de prospețime.
Principiul rețetei
Această variantă valorifică resturile de calitate. După fierberea sparanghelului, apa păstrează multă aromă, mai ales dacă în ea au fost lăsate la infuzat cojile și capetele. În loc să aruncăm această zeamă, o strecurăm, îi intensificăm gustul, apoi o legăm cu un sos olandez. Rezultatul face parte din categoria supelor legate prin emulsie: gălbenușurile stabilizează untul în faza apoasă, iar aciditatea lămâii echilibrează bogăția gustului. Această bogăție se potrivește cu un contrast crocant, o salată de cicoare creață sau de andive ori câteva chipsuri subțiri de brânză alături.
Ingredientele principale
Apa în care a fiert sparanghelul, 1 litru, formează baza aromatică: preparată cu 500 până la 750 g de sparanghel, inclusiv coji și capete, ea captează gustul fără să aducă fibre. Concentratul de supă pudră, dozat pentru 1 litru, aduce savoare sărată, umami și un gust mai bine definit; compoziția sa merită verificată în privința sării, zaharurilor, amidonului și alergenilor. Cele 2 fire de sparanghel fierte, tăiate în ultimul moment, reafirmă prezența legumei.
Cele 6 gălbenușuri asigură emulsia și o textură fină, la fel ca în anumite preparate cu ouă, precum crema de ouă la air fryer. Cele 300 g de unt, topit fără a se rumeni, aduc consistență, luciu și bogăție; de preferat se folosește unt de la vaci hrănite cu iarbă sau unt clarifiat, cu același rol aromatic ca în orezul cu unt. Sucul unei lămâi ajută la emulsionare și contrabalansează untul, iar pentru o variantă săracă în histamină, acesta se înlocuiește cu 4 linguri de oțet alb sau de mere. Cepșoara și pătrunjelul proaspăt adaugă parfum și culoare, așa cum arată untul cu cepșoară într-o bază grasă.
Reușită, textură și servire
Reușita începe cu o zeamă limpede și aromată: apa de fierbere se folosește imediat sau se păstrează o noapte la rece împreună cu cojile, apoi se strecoară înainte de a adăuga concentratul de supă pudră și de a o aduce la fierbere. După aceea, focul se menține mic. Untul se topește fără să se coloreze; poate face puțină spumă, dar nu trebuie să se rumenească. Într-un recipient înalt, mixați gălbenușurile cu sucul de lămâie sau cu oțetul până când se îngroașă și se deschid la culoare, apoi încorporați untul lent, pentru un sos fin și lucios, fără aspect granulat.
Înainte de a adăuga sosul olandez în supă, apropiați temperaturile: diluați sosul cu puțină supă fierbinte, apoi încorporați-l în restul supei în mai multe tranșe, amestecând; compoziția devine opacă și catifelată, rămânând totuși fluidă. Serviți în 4 boluri, cu sparanghelul păstrat deoparte și verdețurile, alături de o salată de andive sau de cicoare creață, pentru contrast. Supa se leagă în ultimul moment și se servește imediat; reîncălzirea se face lent, fără a o aduce la fierbere. Îngroșarea gălbenușurilor nu garantează gătirea lor completă; folosiți gălbenușuri pasteurizate pentru persoanele vulnerabile. O porție furnizează 2 g de carbohidrați neți, până la aproximativ 6 g în funcție de concentratul de supă, și rămâne bogată caloric, cu 645 kcal.
Alte preparate de același tip se găsesc printre rețetele mele cu puțini carbohidrați.
Supă de sparanghel în stil olandez
Ingredients
- 1 litru de apă în care a fiert sparanghelul obținută prin fierberea a 500 până la 750 de grame de sparanghel
- supă concentrată pudră pentru 1 litru
- 2 tije de sparanghel fierte
- 6 gălbenușuri
- 300 g de unt (din lapte de la vaci hrănite cu iarbă) sau de unt clarificat
- Sucul de la o lămâie
- arpagic (proaspăt) pentru decor
- pătrunjel (proaspăt) pentru decor
Pentru o variantă cu conținut scăzut de histamină
- 4 linguri oțet alb sau oțet de mere FĂRĂ lămâie
Instructions
Pregătiri preliminare
- După fierberea a 500 până la 750 de grame de sparanghel, se obține aproximativ un litru de apă de fierbere (cu cojile și capetele încă în ea). Folosiți această apă imediat pentru supă sau păstrați-o peste noapte la frigider. În acest caz, lăsați în lichid cojile și capetele care au fiert împreună cu sparanghelul.1 litru de apă în care a fiert sparanghelul
- Probabil ați păstrat și 2 sau mai multe tije de sparanghel: folosiți-le doar când restul supei este gata.2 tije de sparanghel
Supă de bază
- Strecurați apa de fierbere pentru a îndepărta toate cojile și capetele.
- Aduceți apa de fierbere la clocot împreună cu supa concentrată pudră. Apoi reduceți focul: supa poate fi fierbinte, dar nu prea tare (doar puțin peste temperatura de servire).supă concentrată pudră
Sos olandez
- Topiți untul într-o crăticioară. Lăsați-l să facă puțină spumă, dar în niciun caz să se rumenească. Lăsați-l să se răcorească puțin, având grijă să rămână cald și lichid.300 g de unt (din lapte de la vaci hrănite cu iarbă)
- Separați gălbenușurile de albușuri. Nu folosiți albușurile. Puneți gălbenușurile în recipientul blenderului vertical și adăugați sucul de lămâie sau oțetul.6 gălbenușuri, Sucul de la o lămâie, 4 linguri oțet alb sau oțet de mere
- Mixați cu blenderul vertical în recipient până când gălbenușurile se îngroașă și se deschid la culoare. Adăugați apoi încet untul, continuând să mixați.
- Adăugați puțină supă de bază în sos (pentru a apropia temperaturile). Încorporați apoi sosul în supa de bază în mai multe tranșe, amestecând.
- Tăiați în bucăți sparanghelul păstrat deoparte. Împărțiți supa în 4 farfurii, apoi distribuiți bucățile de sparanghel în farfurii. Decorați cu arpagic și pătrunjel.arpagic (proaspăt), pătrunjel (proaspăt)
