Un curry massaman thailandez, bogat și parfumat, gătit lent în lapte de cocos, cu o pastă de casă din condimente prăjite, pui fraged și cartofi fondanți.

Jump to Recipe

4.89/5 (9)

Un strat de ulei de cocos cu chili, de culoare roșu-cărămiziu, lucește deasupra unui rasol de vită fraged sau a unui pui cu os. Îmbracă și cartofi cu miez ferm, ceapă ușor confiată și arahide prăjite întregi, cu un crocant discret. Dincolo de bogăția laptelui de cocos, se disting scorțișoara, cardamomul, chimionul și cuișoarele, puse în valoare de tamarind sau de portocala amară.

prim-plan cu tăiței în curry roșu — Și rețeta mea de tăiței cu curry roșu este la fel de delicioasă

Massamanul este un curry thailandez de influență musulmană, bogat, dar foarte bine echilibrat: bucătăria de curte reunește aici condimente uscate calde, aromate din Siam și gusturi dulci, acrișoare și sărate. Se înrudește astfel cu alte curry-uri thailandeze, de la curry-ul roșu thailandez la curry-ul verde thailandez, dar are un gust mai blând, susținut de condimente calde. Pe scurt, este un deliciu pe care abia aștept să vi-l fac cunoscut.

Ce este curry-ul Massaman?

Numele „Massaman” este, în general, legat de persanul Mosalmân, care înseamnă „musulman”. Surse în limba engleză din secolul al XIX-lea îl numeau uneori „Mussulman curry”.

Această origine se vede și astăzi în tradiția culinară: massamanul tradițional se bazează pe cărnuri halal, precum puiul, vita, rața, oaia, capra sau vânatul. Carnea de porc nu face parte din tradiție.

Massamanul este un curry dens, pe bază de cocos, cu suprafața lucioasă de ulei, garnisit cu bucăți mari de ceapă, cartofi cu miez ferm și arahide prăjite întregi. Poate fi apropiat de curry-ul de vită panang sau de gaeng hang lay, fără a le confunda însă echilibrul condimentelor.

curry de vită panang pe fundal de frunză de bananier — De la distanță, curry-ul de vită panang arată asemănător.

Pasta sa reunește două mari familii de ingrediente. Prima cuprinde condimente uscate calde, venite pe rutele comerciale maritime indo-persane și asiatice: coriandru, chimion, cardamom, scorțișoară sau cassia, cuișoare, nucșoară, macis, anason stelat și piper alb.

A doua aparține repertoriului thailandez: ardei iuți roșii lungi uscați, iarbă de lămâie, galangal, eșalote și usturoi copți direct în flacără, apoi curățați, plus pastă de creveți fermentată.

Tehnica clasică se numește taek man, adică a „face” crema de cocos să se „taie” până când uleiul se separă. Călirea pastei de curry în această grăsime eliberează aromele solubile în grăsime și dă preparatului pelicula roșie, lucioasă, atât de caracteristică.

Această logică a prăjirii și a parfumului amintește de cea a pastei de curry galben thailandeze, însă cu un profil mai pronunțat de condimente calde. Asezonarea finală combină zahărul de palmier sau de cocos, sosul de pește ori sarea și tamarindul sau, în versiunile istorice, som sa, o portocală amară, deopotrivă florală și vie.

Istoria massamanului, între curte și rădăcini musulmane

Înainte de introducerea ardeilor iuți în Siam, iuțeala venea din boabele de piper și din galangal. Ardeii din genul Capsicum au ajuns în regiune odată cu negustorii portughezi sosiți în 1511.

În secolul al XVII-lea, Ayutthaya devenise o capitală regală cosmopolită, în care se întâlneau negustori, diplomați, misionari și bucătari. Comunități persane șiite, inclusiv cercul legat de șeicul Ahmad Qomi, au contribuit la modelarea unei palete de arome în acord cu tradiția musulmană. Această paletă a hrănit, mai târziu, gustul massamanului.

Locul său în bucătăria de curte este confirmat și de literatură. Într-un vers celebru atribuit prințului Itsarasunthon, viitorul rege Rama II, massamanul este lăudat pentru parfumul său de yi-ra, adică chimion, și pentru „condimentele sale puternice”. Acest lucru arată că amestecul său de condimente uscate era deja foarte apreciat la curte la începutul secolului al XIX-lea. Mai târziu, Lady Plean Passakornrawong a consemnat ceea ce este prezentat drept cea mai veche rețetă scrisă de massaman cunoscută : o rețetă publicată în 1889, într-o revistă lunară, pentru un „curry massaman de pui cu suc de portocală amară”. Cartea ei de bucate din 1908 a contribuit apoi la codificarea bucătăriei clasice siameze.

Massamanul s-a păstrat și datorită prestigiului care îl înconjura. Pe măsură ce Siamul se moderniza sub presiunea puterilor coloniale europene, anumite tehnici rustice sau foarte locale au fost adesea lăsate deoparte în cărțile de bucate oficiale, potrivit unor analize ulterioare ale istoriei culinare și culturale. Massamanul, asociat cu condimente de import costisitoare, cu rafinamentul de curte și cu influența diplomatică musulmană, a rămas un reper al bucătăriei clasice.

Stilurile regionale rămân distincte. Versiunile regale din centru sunt, în general, mai delicate, mai dulci, foarte echilibrate și atent finisate vizual, cu crema de cocos perfect tăiată. Versiunile musulmane din sud sunt adesea mai sărate, mai intense și mai direct condimentate, uneori cu condimente măcinate și cu o prelucrare a cepei care amintește de bucătăria indiană, păstrând totodată ingredientele și echilibrul thailandez.

Ingredientele principale ale curry-ului Massaman

Cărnuri halal: Pulpele superioare sau ciocănelele de pui, cu os și piele, aduc colagen. Rasolul, spata, nong lai sau coastele scurte de vită se frăgezesc în sos în timpul unei braizări îndelungate și îi dau mai multă profunzime. Această bogăție poate aminti, în anumite privințe, de bò kho sau de rendang de vită. Rața, oaia și capra au și ele o adevărată ancorare istorică. În schimb, nu și carnea de porc.
Crema de cocos și laptele de cocos: Crema de cocos furnizează grăsimea necesară tehnicii clasice a cremei „tăiate”; laptele de cocos dă consistență tocăniței și poartă aromele condimentelor, ale chiliului și ale galangalului, ca într-o supă tom kha gai.
Arahide prăjite întregi: Adaugă note de fructe uscate și un crocant delicat și amintesc, totodată, de frigăruile de pui satay. În massamanul thailandez, se păstrează în mod tradițional întregi, spre deosebire de saraman-ul cambodgian, unde arahidele sunt adesea măcinate în pastă pentru a o îngroșa.
Aromate proaspete: Ardeii iuți roșii lungi, uscați și apoi rehidratați, dau culoarea roșu-cărămiziu și o iuțeală blândă. Iarba de lămâie temperează bogăția, galangalul aduce o notă rășinoasă și vie, eșalotele și usturoiul copți direct în flacără adaugă o dulceață afumată, iar pasta de creveți fermentată oferă o bază umami esențială preparatelor thailandeze tradiționale, precum khao kluk kapi, chiar dacă unele paste din comerț o omit.
Aport dulce: Zahărul de palmier sau de cocos aduce o profunzime caramelizată, mai degrabă decât dulceața directă a zahărului alb rafinat.
Salinitate: Sosul de pește aduce sarea și umami-ul; unele versiuni cu vită se asezonează mai întâi cu sare de mare, apoi se finalizează cu sos de pește.
Aciditate: Tamarindul este astăzi bine ancorat în versiunile tradiționale, în timp ce portocala amară som sa, Citrus aurantium, rămâne reperul istoric, ca în rețeta lui Lady Plean din 1889.
Garnitură cu amidon: Orezul jasmine, la fel ca roti, își are locul alături de curry, absorbind perfect sosul lucios.

Repere tehnice pentru un curry Massaman reușit

Bază halal: Puiul, vita, rața, oaia, capra și vânatul fac parte din tradiție; carnea de porc, nu.
Echilibrul acidității: Som sa a fost apreciată istoric, iar tamarindul își are pe deplin locul în versiunile tradiționale. În schimb, bucățile de ananas sau de portocală adăugate în curry-ul finit duc preparatul spre o adaptare modernă de restaurant, mai apropiată de un echilibru acrișor ca la tom yum kung decât de un massaman clasic.
Moderație cu makrut: Frunzele de makrut sunt încă subiect de dezbatere și pot apărea, în anumite versiuni regionale sau contemporane, ca o notă secundară. Totuși, o aromă dominantă de makrut trimite mai degrabă la alte curry-uri thailandeze, precum phat phet sau pad pong karee.