O rețetă japoneză delicioasă, care combină tăiței udon groși cu un curry japonez cremos și reconfortant

4.98/5 (41)

Curry udon (カレーうどん), numit uneori și kare udon sau udon cu curry, este un exemplu perfect de bucătărie japoneză care îmbină influențele washoku (bucătăria tradițională japoneză) și yoshoku (bucătărie japoneză de inspirație occidentală). Acest preparat combină o supă tradițională cu tăiței udon și curry japonez, o specialitate de origine occidentală.

A apărut la sfârșitul erei Meiji (la începutul anilor 1900), când restaurantele specializate în udon și soba încercau să recâștige clienții atrași de noile localuri care serveau orez cu curry în stil occidental.

Originile curry udon

Există două versiuni principale cu privire la originea sa: una îi plasează nașterea în cartierul Waseda din Tokyo, cealaltă în cartierul Tanimachi din Osaka:

Originea din Waseda, Tokyo (1904) :
În jurul anului 1904, la Tokyo, lângă universitatea Waseda, un restaurant de soba numit Sanchoan (三朝庵), condus de Kato Asajiro, ar fi fost primul care a servit curry udon (numit inițial curry nanban). Observând popularitatea orezului cu curry, Kato a avut ideea de a adapta această rețetă pentru tăiței. A creat un bulion în care a dizolvat roux de curry într-un dashi cu bonito și sos de soia, apoi l-a îngroșat cu amidon de cartof, pentru ca sosul să adere bine la tăiței.

Preparatul său original includea carne de porc (la acea vreme considerată inferioară cărnii de vită și de pui) și praz. Sanchoan este cunoscut și pentru faptul că a dezvoltat un amestec de condimente personalizat, împreună cu un comerciant local. Deși s-a închis în 2018, restaurantul rămâne recunoscut de mulți drept adevăratul inventator („元祖”) al curry udon.

roux de curry japonez pe fundal de lemn — Roux de curry japonez făcut în casă

Originea din Osaka (1908–1909) :
O altă teorie plasează originea la Osaka, în cartierul Tanimachi, în jurul anilor 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, un artizan de soba originar din Tokyo, a deschis restaurantul Tokyo Soba, unde, la început, a avut dificultăți în a atrage clientela locală, care prefera udon. Inspirat de entuziasmul pentru bucătăria occidentală (yoshoku), a creat o versiune care combina soba cu curry, botezată curry nanban. Tsunoda și-a dezvoltat, de asemenea, propriul amestec de condimente. Rețeta sa a avut mare succes la Osaka și în regiunea Kansai, înainte de a reveni la Tokyo. Astăzi, restaurantul Asamatsu-an (朝松庵), din Meguro (Tokyo), duce mai departe această tradiție.

tăiței yakisoba pe fundal de lemn — Contrar unei idei răspândite, yakisoba nu folosește tăiței soba

În orice caz, încă din era Taisho (anii 1910), curry udon și curry soba apăreau frecvent în meniurile restaurantelor atât din Tokyo, cât și din Osaka, semn al adoptării lor rapide. Un reper important a fost înregistrarea, în 1910, de către Tanakaya (un furnizor care colabora cu Sanchoan) a „pudrei de curry portabile Chikyu Mark”, confirmând astfel disponibilitatea comercială a unui condiment curry conceput special pentru tăiței. Revistele culinare japoneze ale epocii publicau deja rețete de curry nanban, dintre care unele au fost redescoperite și recreate recent.

Pe scurt, documentele istorice (ziare, arhive de întreprinderi, enciclopedii precum 蕎麦辞典 din 1972) confirmă faptul că curry udon s-a născut în era Meiji ca o fuziune inventivă: o supă dashi pentru udon, combinată cu condimente curry și îngroșată pentru a obține o textură ușor legată. Rețeta inițială, la care se face referire și astăzi, se bazează pe un bulion pe bază de dashi, asezonat cu sos de soia, completat cu pudră de curry (sau roux de curry) amestecată cu făină de grâu, gătit la foc mic cu ingrediente simple (carne, praz) și ușor îngroșat cu amidon, astfel încât să se lipească bine de tăiței.

Variații notabile ale curry udon

Curry udon cunoaște numeroase variante regionale și stilistice în Japonia. Una dintre cele mai cunoscute este curry udon în stil Nagoya, recunoscut local ca o specialitate emblematică („Nagoya-meshi”). Spre deosebire de rețeta standard, îngroșată cu amidon (de obicei amidon de cartof), versiunea din Nagoya folosește un roux de curry pe bază de făină de grâu, dizolvat într-un bulion bogat de pui și bonito.

supă miso într-un bol roșu, pe fundal închis — Dashi este folosit pe scară largă în supa miso

Rezultatul este o supă cremoasă, aproape ca o supă-cremă, cu o textură deosebit de densă. Tăițeii udon din Nagoya sunt, de regulă, foarte groși și moi, ideali pentru a însoți această supă consistentă. Rețeta s-a popularizat în anii 1950-1960 datorită folosirii unui curry instant local (Oriental Curry).

Pe lângă această specificitate regională, stilurile clasice de curry udon variază de la o regiune la alta. În est, în Kanto (Tokyo), se preferă adesea carnea de porc sau, uneori, puiul, servite tradițional cu praz japonez, în timp ce în regiunea Kansai (Osaka, Kyoto), carnea de vită este ingredientul favorit. Unii fac chiar distincția între „curry nanban” (cu negi) și „curry udon” clasic (de regulă cu ceapă obișnuită).

În fine, coexistă două mari abordări stilistice: stilul autentic tradițional (restaurant soba-ya), care se bazează pe un dashi proaspăt din bonito și kombu, aromat cu pudră de curry și ușor îngroșat cu amidon, pentru o supă delicată, plină de umami și subtil condimentată; și stilul de familie, preparat din resturile de curry japonez din ziua precedentă, pur și simplu diluate cu dashi sau cu mentsuyu, pentru un rezultat mai gros și mai rustic, foarte popular acasă, deși mai puțin fidel versiunii de restaurant.

sushi inari — Un preparat stradal de cu totul altă natură : inarizushi, un buzunăraș de tofu umplut cu orez oțetit

Ingredientele principale pentru curry udon

ingrediente pentru curry udon pe fundal de lemn

Tăiței udon: Groși și moi, acești tăiței japonezi dau preparatului o textură reconfortantă.

Sos de soia deschis la culoare: Aduce o notă sărată și umami marinadei și bulionului.

Sake japonez: Oferă profunzime și o ușoară notă dulce bulionului.

Mirin: Un alcool dulce japonez care echilibrează aromele curry-ului și ale dashi-ului printr-o notă delicat dulce.

Ulei de susan: Adaugă la final o notă parfumată și ușor prăjită.

Dashi: Bulion japonez pe bază de kombu și bonito uscat. Se găsește și sub formă de pudră.

Roux de curry japonez: Stă la baza curry-ului; îl puteți cumpăra gata preparat sau îl puteți face în casă.

Curry udon autentic

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.98/5 (41)

Prep Time: 15

Cook Time: 30

Total Time: 45

Course: Fel principal, Supe și ciorbe

Cuisine: Japoneză

Servings: porții

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

200 g piept de porc tăiat în felii subțiri
2 porții de tăiței udon pre-gătiți

Marinadă

1 lingură sos de soia light
1 linguriță amidon de porumb

Supă

700 ml dashi de casă sau preparat din pudră
2 cuburi roux de curry japonez
2 linguri sake
2 linguri sos de soia light
1 lingură mirin
2 foi gelatină

Legume și aromatice

1 ceapă tăiată felii subțiri
3 căței usturoi feliați subțire
2 fire ceapă verde tocată mărunt, cu părțile verzi separate de cele albe

Garnituri

ulei de susan
părțile verzi de la ceapa verde tocate mărunt

Instructions

Marinați carnea de porc timp de cel puțin 10 minute
200 g piept de porc, 1 lingură sos de soia light, 1 linguriță amidon de porumb
Într-un wok, încingeți puțin ulei la foc iute
Adăugați carnea de porc marinată
Rumeniți bine carnea până este pătrunsă, apoi scoateți-o deoparte
Reduceți focul la mediu-iute și căliți ceapa câteva minute
1 ceapă
Adăugați usturoiul și partea albă a cepei verzi, apoi sotați 2 minute
3 căței usturoi, 2 fire ceapă verde
Adăugați dashi, sosul de soia, sake și mirin, apoi aduceți la fierbere
700 ml dashi, 2 linguri sake, 2 linguri sos de soia light, 1 lingură mirin
Adăugați foile de gelatină
2 foi gelatină
Când supa începe să fiarbă, luați un polonic într-un bol separat. Dizolvați în el cuburile de roux și amestecați până se topesc complet
2 cuburi roux de curry japonez
Încorporați amestecul dizolvat înapoi în supă
Lăsați să fiarbă la foc mic, acoperit, 15 minute
Între timp, pregătiți tăițeii udon conform instrucțiunilor de pe ambalaj, apoi scurgeți-i
2 porții de tăiței udon pre-gătiți
Puneți carnea de porc înapoi în supă și mai lăsați 5 minute la foc mic