Incredibila rețetă a celebrului preparat la oală al luptătorilor de sumo! Sățios, gustos și perfect de savurat într-o atmosferă convivială
Iată o idee excelentă de preparat tradițional japonez pentru toamna care se apropie cu pași repezi. Gătit lent, savuros și extrem de hrănitor, Chanko Nabe este genul de mâncare care ține de foame, cu supa sa aromată și chifteluțele fragede de pui. Un adevărat deliciu pentru iubitorii de carne!
Ce este Chanko Nabe?
În Japonia, când se vorbește despre Chanko Nabe, gândul zboară imediat la sumo. În spatele acestui preparat emblematic al bucătăriei nipone se ascunde, înainte de toate, o adevărată instituție culturală și sportivă. Chanko Nabe s-a născut într-o societate modelată de samurai, pe măsură ce practica sumo a început să se dezvolte și să se impună. Iar acest fel de mâncare s-a dovedit rapid foarte util pentru sportivii care aveau nevoie să-și recapete vigoarea.
Cum sumo ocupă de câteva sute de ani un loc emblematic în artele marțiale japoneze, Chanko Nabe a primit și faimosul nume de „tocana luptătorilor de sumo”. Iar unde e sumo, sunt și forța, și energia. În mod firesc, acest preparat nu este doar un fel de mâncare familial și convivial, ci și un element esențial al rutinei sportive japoneze…
Numele preparatului spune, de altfel, totul. „Nabe” înseamnă „oală” și face trimitere directă la un fel de mâncare care fierbe încet. „Chanko” este termenul folosit pentru masa dedicată în întregime luptătorilor de sumo. Ați înțeles: la origine, Chanko Nabe trebuia mai ales să fie consistent.
În el găsim tot felul de legume, carne, iar uneori chiar fructe de mare sau pește, pe lângă supă. Cod, creveți, porc, pui, tofu, varză chinezească, ciuperci shiitake… totul își găsește locul aici! Nu degeaba se spune că este preparatul preferat al luptătorilor de sumo înainte de luptă.
Totuși, nu există o rețetă standard de Chanko Nabe. Fiecare îl pregătește în felul lui, în funcție de anotimp, de poftă și de regiune. Depinde mult și de școlile de sumo.
Ca o curiozitate, mulți folosesc pui, fiindcă se spune că le-ar purta noroc luptătorilor. Cum pasărea are două picioare, l-ar ajuta simbolic pe sumotori să stea bine pe ambele picioare. Așa spune tradiția. Rețetele diferă, de fapt, de la un loc la altul, dar Chanko Nabe rămâne, în esență, același: bogat și generos. Dar stați liniștiți, nu vă veți trezi cu o constituție gargantuescă după ce încercați rețeta mea!
De unde vine Chanko Nabe?
Chanko Nabe este, înainte de toate, un fenomen cultural. Se spune că în perioada Edo (1603-1868), sumo a devenit un sport în sine, iar luptătorul a ajuns să întruchipeze disciplina, forța și puterea.
Această imagine a fost întreținută, printre altele, chiar de consumul crescut de Chanko Nabe și de preparate pe bază de orez. În perioada Meiji, care a urmat după Edo, luptătorul Hitachiyama a creat acest preparat atât de necesar pentru a-și menține forța și pentru a lua în greutate.
Tocmai pentru că este atât de consistent, Chanko Nabe era preparatul ideal pentru școlile de sumo, cu atât mai mult cu cât putea fi pregătit în cantitate suficientă pentru toți.
Unii povestesc că au mers în restaurante specializate în Chanko Nabe, adesea deschise de foști luptători, și au mărturisit că nu și-au putut termina porția. Un luptător de sumo trebuie să consume cantități mari pentru a-și menține și dezvolta forța, de aici și caracterul abundent, copios și bogat al preparatului, păstrat de-a lungul anilor. De când s-a popularizat, Chanko Nabe este privit ca un fel de mâncare generos și reconfortant, care rămâne, în același timp, simplu de pregătit!
Ingredientele principale din Chanko Nabe
Supa: ce ar fi un Chanko Nabe fără supă? Este baza preparatului: îi dă profunzime, savoare și mult umami. Îmbracă toate ingredientele și face preparatul cu adevărat irezistibil.
Saké-ul: un vin de orez care aduce supei note delicate și subtile. Alături de mirin, un alt vin dulce din orez, echilibrează aromele sărate ale preparatului și îi oferă mai multă rotunjime.
Kombu: este întotdeauna un element esențial în pregătirea supei. Veți observa că, din acest punct de vedere, este aproape comparabil cu supa dashi. Kombu intensifică gustul, este foarte bogat în umami și aduce preparatului note ușor iodate.
Miso-ul alb: este ingredientul care face toată diferența. Este mai puțin fermentat decât celelalte tipuri de miso, iar asta îl face deosebit de delicat și cremos. Desigur, puteți alege și miso-uri mai intense, precum cel roșu (eu asta fac în pașii rețetei).
Sosul de soia deschis la culoare: pentru că până în acest punct preparatul rămâne destul de delicat, sosul de soia, folosit în compoziția chifteluțelor de pui, aduce acea notă sărată care contrastează plăcut cu celelalte arome, fără să le acopere.
Pesmetul panko: panko este mai ușor decât pesmetul clasic și, mai ales, mai crocant și mai aerat. Pe scurt, este ideal pentru această rețetă, fiindcă face chifteluțele mai ușoare la final.
Varza chinezească: delicată și ușor dulce, aduce prospețime, lejeritate și o notă crocantă în Chanko Nabe. Iar faptul că este o legumă de toamnă o face cu atât mai potrivită!
Ciupercile shiitake: aduc arome pământii, dar și textură și profunzime preparatului. Este exact genul de ingredient pe care îl regăsim adesea în rețetele de Chanko Nabe.
Tăițeii udon: sunt alegerea ideală pentru Chanko Nabe. Sunt gustoși, consistenți, groși și moi… pe scurt, foarte satisfăcători. În această rețetă, îi folosesc pre-gătiți.
Ingredients
Supă
- 1.5 L supă de pui nesărată
- 60 ml sake
- 80 ml mirin
- 2 linguri de supă suc de ghimbir obținut prin răzuirea și apoi stoarcerea ghimbirului într-un tifon
- 4 căței usturoi zdrobiți
- 0.5 ceapă tăiată în două, necurățată
- 1 linguriță pudră de ciuperci shiitake uscate răzuiți aproximativ un sfert de ciupercă
- 1 bucată kombu
- 145 grame miso alb
Perișoare de pui
- 230 g carne de pui tocată, de preferat din pulpe superioare
- 2 lingurițe suc de ghimbir obținut prin răzuirea și apoi stoarcerea ghimbirului într-un tifon
- 2 lingurițe sos de soia light
- 2 linguri de supă amidon de porumb
- 6 linguri de supă pesmet panko
- 1 fir ceapă verde tocat foarte fin
- 1 ou bătut
Tocană
- perișoare de pui
- 680 g file de cod proaspăt, nesărat
- 8 creveți mari cruzi
- 170 g piept de porc feliat
- 4 pulpe superioare de pui
- 400 g tofu semitare momen dofu
- 0.5 varză chinezească
- 6 ceapă verde / cibule
- 6 ciuperci shiitake proaspete
Pentru servire
- sos ponzu
- tăiței udon pre-fierți
Instructions
Supă
- Puneți într-o oală mare toate ingredientele pentru supă, cu excepția miso-ului, și amestecați. Aduceți ușor la punctul de fierbere, la foc mediu.1.5 L supă de pui, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 linguri de supă suc de ghimbir, 4 căței usturoi, 0.5 ceapă, 1 linguriță pudră de ciuperci shiitake uscate, 1 bucată kombu
- Când supa începe să fiarbă ușor, luați câteva linguri din lichid și puneți-le într-un bol mic.
- Adăugați miso-ul alb în bol și amestecați până obțineți o compoziție fină și omogenă.145 grame miso alb
- Încorporați treptat amestecul de miso în supa din oală, amestecând ca să dizolvați eventualele cocoloașe. După ce ați adăugat miso-ul, nu lăsați supa să clocotească. Opriți focul imediat ce apar bule mici pe marginea oalei.
- Acoperiți și lăsați deoparte.
- După 10 minute, scoateți bucata de kombu și ceapa.
Perișoare de pui
- Puneți toate ingredientele într-un bol mare și amestecați-le cu mâinile.230 g carne de pui, 2 lingurițe suc de ghimbir, 2 lingurițe sos de soia light, 2 linguri de supă amidon de porumb, 6 linguri de supă pesmet panko, 1 fir ceapă verde, 1 ou
- Frământați până când compoziția devine omogenă și se deschide ușor la culoare.
- Formați perișoare de pui de aproximativ 2,5 cm. Dacă amestecul este prea moale, adăugați panko, după nevoie.
Tocană
- Tăiați fileul de cod în bucăți de 5 cm.680 g file de cod
- Curățați creveții și îndepărtați-le vena intestinală.8 creveți mari
- Tăiați pieptul de porc în bucăți de 5 cm.170 g piept de porc feliat
- Tăiați puiul în bucăți cât o înghițitură.4 pulpe superioare de pui
- Tăiați tofu-ul în cuburi de aproximativ 2,5 cm.400 g tofu semitare
- Separați frunzele de varză chinezească și tăiați-le în bucăți mai mici.0.5 varză chinezească
- Tăiați ceapa verde în bucăți de 5 cm.6 ceapă verde / cibule
- Îndepărtați codițele ciupercilor shiitake și crestați ușor pălăria în formă de stea.6 ciuperci shiitake
Pregătirea mesei
- Aranjați pe platouri toate ingredientele pentru tocană — perișoarele de pui, fructele de mare, pieptul de porc, puiul, tofu-ul, feliile de morcov, varza napa, negi, ceapa verde și ciupercile — apoi așezați platourile pe masă.perișoare de pui
- Turnați sosul ponzu în boluri mici, individuale, pentru fiecare persoană și puneți la fiecare loc bețișoare, o lingură și un bol pentru supă.sos ponzu
- Așezați un reșou pe masă, lângă platourile cu ingrediente.
- Puneți oala cu supa pentru Chanko Nabe pe arzător. Dacă nu aveți un aragaz portabil cu gaz, puteți găti tocana pe aragaz, apoi o transferați într-un bol mare și o serviți la comun. Sau puteți aduce oala la masă, savura fiecare tranșă și reveni la aragaz pentru următoarea.
Servirea Chanko Nabe
- Aduceți supa la o fierbere ușoară, la foc mediu.
- Când începe să fiarbă ușor, adăugați peștele, tofu-ul, părțile mai tari ale verzei, câteva bucăți de ceapă verde și câteva ciuperci. Nu este nevoie să puneți toate ingredientele dintr-o dată; puteți găti în mai multe tranșe, dacă preferați.
- Acoperiți și gătiți 10 minute sau până când legumele se înmoaie, iar peștele este pătruns.
- Transferați ingredientele gătite în boluri individuale pentru supă.
- Adăugați apoi perișoarele, puiul (sau mai mult pește) și legumele în supă și lăsați-le să fiarbă acoperite timp de 10 minute. Țineți cont că legumele și tofu-ul se gătesc mai repede decât perișoarele, fructele de mare și puiul.
- Mențineți supa la foc mic, la limita fierberii, pe tot parcursul preparării. Dacă nivelul lichidului scade, adăugați puțină apă sau supă de pui, astfel încât să aveți suficient lichid pentru a încălzi tăițeii la final. Chiar dacă o diluați, supa va continua să se îmbogățească de la ingredientele pe care le gătiți.
- Când toți sunt gata să mănânce, scoateți ingredientele solide din supă și adăugați tăițeii udon pre-fierți.tăiței udon pre-fierți
- Lăsați să dea câteva clocote, până când totul este bine încălzit, apoi turnați în boluri și serviți.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Am pornit de la rețeta găsită pe site-ul Just One Cookbook, inspirată la rândul ei din cartea de rețete japoneze a lui Amy Kaneko, „Să gătim mâncare japoneză! Rețete de zi cu zi pentru preparate autentice”. Cartea este disponibilă doar în limba engleză, dar am avut ocazia să o răsfoiesc și, sincer, este foarte bine făcută. Dacă vă descurcați în limba lui Shakespeare, chiar merită s-o aveți. Cât despre modificările mele, ele țin în principal de supă (cantitatea de usturoi, ceapă, pudră de shiitake și kombu).
