O pandan explicado

O pandan é um aromático incontornável do Sudeste Asiático, por vezes comparado à «baunilha do Oriente». Rasgue uma folha, amarrote-a entre os dedos: a cozinha enche-se de um perfume de arroz jasmim, pipocas quentes e erva acabada de cortar (acreditem em mim hahaha).

Encontramo-lo no arroz, em cremes, gelatinas e petiscos fritos estaladiços, como os lumpia, aos quais deixa uma fragrância suave, mas muito marcante.

O que é o pandan?

O pandan (Pandanus amaryllifolius) é uma planta tropical, aparentada ao pinheiro-de-parafuso, com folhas longas em forma de fita. São muito procuradas pelo perfume e pela sua tonalidade verde natural, geralmente suave e nada berrante.

É amplamente cultivado no Sudeste Asiático, mas não se conhece hoje nenhuma população selvagem identificada: trata-se de um cultígeno, propagado por estacas. O seu nome vem do malaio, em que pandan designa o pinheiro-de-parafuso (e pandan wangi significa «pandan perfumado»).

Os Anais Malaios (Sejarah Melayu) evocam, no entanto, uma princesa sentada sob um pandanus «selvagem» em 1298. No século XIX, William Roxburgh menciona-o em Flora Indica (1832), a propósito de Ambon (Molucas, Indonésia). Os botânicos falam muitas vezes de um «verdadeiro cultígeno»: floresce ou frutifica raramente e mantém-se por multiplicação vegetativa (estacas/rebentos). Na cozinha, usam-se sobretudo as folhas para perfumar, retirando-as depois.

Que sabor tem o pandan?

O pandan evoca notas florais e herbáceas, com uma doçura que faz lembrar a baunilha, por vezes um ligeiro toque de coco jovem, e uma nota tostada de arroz. Esta impressão de «pipocas quentes»/«arroz jasmim» não é apenas uma imagem: está fortemente ligada à 2‑acetil‑1‑pirrolina, a mesma molécula aromática associada ao arroz jasmim e à crosta do pão fresco.

Percebe-se sobretudo quando o pandan é pisado ou amarrotado, e ainda mais durante a cozedura, incluindo quando as folhas começam a murchar. O seu interesse reside também na subtileza: o perfume mantém-se delicado, espalha-se bem e valoriza o conjunto sem se impor.

Combina particularmente bem com leite de coco, açúcar de palma, ovos e cremes, arroz, capim-limão e bases de caril, como um caril vermelho tailandês, incluindo numa sopa tom kha gai.

Comprar, conservar e preparar o pandan

Se puder, dê preferência, por esta ordem:

1. As folhas frescas (as mais aromáticas).
2. As folhas congeladas (muitas vezes excelentes e muito práticas fora dos trópicos).
3. O extrato ou a pasta em frasco (qualidade muito variável, por vezes coloridos e aromatizados artificialmente, por vezes apenas com aroma de baunilha).

No mercado, e mais frequentemente nas mercearias asiáticas, procure folhas brilhantes e intactas, com um perfume vegetal e fresco assim que são ligeiramente esfregadas. Evite as que têm bordos castanhos e quebradiços, ou um cheiro apagado, a lembrar feno seco. As folhas frescas conservam-se alguns dias no frigorífico, num saco ou embrulhadas, mas a congelação é a opção de muitos cozinheiros.

Para as usar, passe-as por água. Amarrote-as ligeiramente para despertar o perfume. Dê um nó em uma ou duas folhas para as retirar facilmente da panela. Para sobremesas, triture (ou pise) com um pouco de água, filtre cuidadosamente e depois deixe repousar: a parte verde mais escura deposita-se e dá um extrato mais concentrado.

Três formas clássicas de cozinhar com pandan

1) Infundir: é a forma mais simples de ganhar aroma. Junte 1 a 2 folhas amarrotadas e atadas a um líquido a fervilhar suavemente (arroz, arroz com coco, caris, por exemplo um caril verde tailandês, estufados, xarope simples, ou até um congee) e retire-as antes de servir.

É esse o truque por detrás do arroz à moda de nasi lemak, o toque extra de um simples arroz ao vapor e dos caris do Sri Lanka, onde o rampe (pandan) cozinha quase sempre ao lado das folhas de caril. Com uma pasta de caril amarelo tailandês, uma folha de pandan também pode trazer uma nota mais fresca. Em algumas casas, limita-se a fervê-lo em água para uma infusão muito leve, com um perfume vegetal discreto. No mesmo espírito, experimente-o numa laksa bem cremosa.

2) Extrato: quando quer ao mesmo tempo o aroma e uma cor natural. Pique as folhas, triture (ou pise) com um fio de água e depois filtre energicamente. Deixe repousar o líquido filtrado: a parte verde mais escura deposita-se. Obtém assim um extrato mais concentrado, usando sobretudo esse depósito. É a base do bolo chiffon de pandan, dos kuih/kueh, dos cremes, das gelatinas, do kaya (doce de coco e ovos), de algumas bebidas e até de sobremesas com pérolas de tapioca.

3) Embrulhar: o pandan pode servir de invólucro perfumado: aromatiza os alimentos enquanto fritam, cozem a vapor ou grelham. Exemplo emblemático: o frango tailandês embrulhado em pandan (gai/kai hor bai toey, também chamado gai bai toey).

Geralmente, deita-se fora a folha em vez de a comer (é fibrosa); o que importa é o perfume que deixa. Para outra ideia de frango tailandês, experimente também as espetadas de frango satay.

Sinais de autenticidade e armadilhas frequentes

Um pandan autêntico quase nunca transforma um prato em verde néon. Espere antes tons suaves: pastel, verde-musgo ou, por vezes, quase marfim, sobretudo em bolos e cremes. Um verde berrante indica muitas vezes a adição de corante ou de essência sintética: leia o rótulo. Algumas pastas são essencialmente corante e aroma artificial, enquanto os melhores produtos são simplesmente pandan (ou pandan + água), com poucos aditivos.

O aroma é outro indício: o verdadeiro pandan é suave, vegetal, em camadas, não «a rebuçado» nem agressivamente perfumado. Uma desilusão clássica é esperar uma intensidade comparável à de um extrato. O encanto do pandan está precisamente na sua fragrância discreta, que pode perder-se com demasiado açúcar ou com aromas concorrentes, como a baunilha. Para um resultado fiável, comece por folhas frescas ou congeladas, ou faça o seu próprio extrato.

Extrato de pandan caseiro

Do que precisa e como o preparar

• Folhas de pandan (frescas ou congeladas): a fonte do aroma floral-herbáceo e do pigmento verde natural.
• Água: o líquido que extrai a cor e o perfume das folhas, permitindo depois filtrar e dosear em massas, cremes e xaropes.

Corte as folhas e depois triture-as com apenas a água necessária para facilitar a trituração. Filtre e esprema cuidadosamente (um pano ou um passador muito fino ajudam). Leve ao frio e deixe repousar: ao fim de algumas horas, a mistura separa-se geralmente, e uma camada verde-escura deposita-se no fundo. Decante delicadamente a camada superior, mais pálida, e depois recupere e use o depósito verde-escuro, mais aromático e com a cor mais natural. Use o extrato rapidamente (idealmente no próprio dia) para obter o melhor sabor.

O pandan consoante as regiões

O pandan marca presença em muitas cozinhas, mas a lógica mantém-se: primeiro o aroma, depois a cor. Na Malásia e na Indonésia, folhas atadas entram no arroz de coco (nasi lemak) e perfumam kuih como o seri muka. Na Indonésia, encontrará também clássicos incontornáveis como o nasi goreng, muitas vezes realçado com um fio de kecap manis.

Na Malásia e em Singapura, o pandan também é muito usado para perfumar o arroz do frango à Hainan. Na Tailândia (bai toey), envolve frango frito e dá cor a doces de coco em camadas, como o khanom chan. Nas sobremesas, o arroz glutinoso com manga ilustra bem o amor pelo arroz e pelo coco.

No Vietname, o lá dứa é a base do bolo de pandan em favo de mel, o bánh bò nướng, e do arroz glutinoso. Para explorar mais amplamente a mesa vietnamita, um phở vietnamita, um bún bò Huế, um bò kho ou um bánh xèo também valem bem a pena, mas desta vez sem pandan.

Nas Filipinas, serve-se o buko pandan bem fresco, com coco jovem e gelatina de pandan: uma boa porta de entrada para a cozinha filipina. No Sri Lanka, o rampe é indispensável na panela de caril, por vezes ligeiramente tostado no óleo para lhe extrair o perfume. Assim, encontra-se o pandan, sob nomes diferentes, em boa parte das cozinhas da região.