Um nabe japonês de inverno com dashi claro, ostras, salmão e bacalhau fresco fritos, mochi, tofu sedoso e daikon ralado.
Faz frio, a noite chega cedo, e nada é mais convidativo do que uma panela fumegante no meio da mesa. No mizore nabe, o daikon ralado se espalha por um dashi límpido como neve derretendo, em torno das ostras, do tofu sedoso e dos mochi dourados.
O salmão e o bacalhau fresco fritos mantêm um pouco da crocância antes de absorver o caldo. Uma pitada de yuzu kosho na tigela, e a gente esquece o frio lá fora.
O que é mizore nabe ?
O mizore nabe (みぞれ鍋) é um nabe japonês de inverno, um cozido preparado em uma panela de barro donabe e compartilhado à mesa. A base é um dashi claro de kombu e katsuobushi, temperado com saquê, mirin, sal e molho de soja claro (usukuchi), que salga sem escurecer o caldo.
Nele, cozinham-se cenoura, alho-poró japonês, shiitake e shimeji, depois o tofu, o peixe frito, os mochi, as ostras e o daikon ralado. Esta versão não leva missô, carne de porco nem frango.
Mizore significa, em japonês, neve derretida, aquela mistura de chuva e neve dos dias de inverno. O daikon ralado, aquecido por pouco tempo, fica translúcido e flutua no caldo como flocos de neve derretendo.
Um cozido que nasceu nos invernos de neve
Não se sabe ao certo onde nasceu o mizore nabe. Ele costuma ser associado à província de Ishikawa, à beira do mar do Japão, onde neva bastante no inverno e onde peixes e ostras são produtos locais.
O nome segue um costume da culinária japonesa : trazer a estação do ano para o prato. Os pratos em que o daikon ralado lembra neve derretida recebem o prefixo mizore, como o mizore-ni (cozido em fogo baixo) ou o mizore-ae (temperado).
Quando o daikon, mais bem escorrido, é colocado por cima no fim do cozimento, costuma-se falar em yukimi nabe, o nabe “para contemplar a neve”, embora os dois nomes se confundam no uso cotidiano.
O donabe vai para o centro da mesa, e cada pessoa enche sua tigela com caldo, peixe, tofu e cogumelos.
O daikon ralado é tradicionalmente associado a uma digestão leve, o que explica sua presença ao lado do peixe frito e dos mochi. A refeição termina com o shime : udon cozido no caldo que sobrou, que ficou mais rico ao longo da refeição.
Os principais ingredientes do mizore nabe
As ostras são salgadas, enxaguadas e depois escaldadas por alguns segundos, apenas o suficiente para ficarem firmes. O salmão e o bacalhau fresco são salgados, enxaguados, aromatizados com suco de gengibre e fritos com uma camada fina de fécula de batata (katakuriko).
Os kirimochi, blocos de arroz glutinoso, são fritos até estufarem e depois ficam macios no caldo. O tofu sedoso traz suavidade em contraste com esses ingredientes fritos.
Entre os legumes, a cenoura é cortada em formato de folhas de bordo, e os shiitake recebem cortes em cruz. O alho-poró japonês (naganegi) é mais suave que o alho-poró europeu. O seri, uma erva japonesa fresca parecida com a salsinha, entra por último, e o agrião é um bom substituto.
O daikon ralado é a essência do prato. Ele entra na panela com o tofu, o peixe e as ostras, e deve ser aquecido por pouco tempo para preservar sua textura e sua doçura. À mesa, cada pessoa tempera sua tigela com yuzu kosho, shichimi togarashi e raspas de yuzu.
Dicas de preparo para um bom mizore nabe
Mantenha o caldo claro : o molho de soja claro tempera sem escurecer, e um dashi caseiro proporciona o sabor mais puro, embora o dashi instantâneo quebre o galho.
Acrescente o daikon ralado só no final e desligue o fogo assim que voltar a ferver. Para o shime, acrescente um pouco de dashi ao caldo se ele tiver reduzido demais e ajuste o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin antes de adicionar o udon.
Ingredientes
Dashi (caldo de kombu e bonito)
- 1 L de água
- 4 pedaços de kombu de 5 cm por 5 cm
- 20 g de lascas de bonito seco (katsuobushi)
Caldo do nabe
Peixes e frutos do mar
- 4 ostras grandes
- 1 filé de salmão sem sal
- 1 filé de bacalhau fresco sem sal
- sal para o peixe e as ostras
- 1 pedaço de gengibre
- fécula de batata (katakuriko), para empanar
- óleo para fritura
Legumes e macarrão
- 5 rodelas de cenoura de 3 mm de espessura
- 1 alho-poró japonês (naganegi)
- 3 shiitakes frescos
- 50 g de shimeji
- 60 g de seri (salsinha japonesa), ou agrião
- 300 g de daikon ralado
- 150 g de tofu sedoso, equivalente a 0.5 bloco
- 2 mochi (bolinhos de arroz, kirimochi)
- 1 pacote de udon congelado ou pré-cozido
Condimentos
- yuzu kosho
- 1 yuzu somente a casca
- shichimi togarashi
Modo de preparo
Dashi
- Deixe o kombu de molho na água por cerca de 30 minutos.1 L de água, 4 pedaços de kombu
- Adicione as lascas de bonito à panela com o caldo de kombu.20 g de lascas de bonito
- Aqueça em fogo médio.
- Quando ferver, retire a espuma.
- Abaixe o fogo e deixe em infusão por 5 minutos.
- Desligue o fogo e coe em uma peneira forrada com papel-toalha.
- Esprema bem as lascas de bonito para extrair um dashi bem saboroso.
Preparo
- Corte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm, depois recorte-as em formato de folha de bordo.5 rodelas de cenoura
- Corte o alho-poró em 6 pedaços de 4 cm, depois corte o restante na diagonal em fatias de 7 a 8 mm. Reserve as fatias diagonais de alho-poró para o udon.1 alho-poró
- Retire os talos dos shiitakes e faça um corte em cruz nos chapéus.3 shiitakes
- Corte a base dos shimejis e separe-os em pequenos buquês.50 g de shimeji
- Corte o seri em pedaços de 7 cm.60 g de seri
- Corte o tofu sedoso em 4.150 g de tofu
- Corte os mochi ao meio.2 mochi
- Descasque o yuzu retirando uma camada fina, remova a parte branca, corte a casca em tirinhas finas e depois pique.1 yuzu
- Rale o daikon.300 g de daikon
- Salgue as ostras com cerca de 1 colher de chá de sal, depois misture delicadamente e rapidamente.4 ostras grandes, sal
- Enxágue em água corrente e escorra em uma peneira.
- Mergulhe a peneira na água fervente e mexa delicadamente as ostras com hashis.
- Após cerca de 10 segundos, quando incharem, retire imediatamente.
- Salgue o salmão e o bacalhau fresco dos dois lados, pressione levemente, deixe descansar por 20 minutos até a superfície ficar úmida.1 filé de salmão, 1 filé de bacalhau fresco
- Enxágue com bastante água para retirar o cheiro, depois seque bem com papel-toalha.
- Corte o salmão na diagonal em 4 pedaços e faça o mesmo com o bacalhau fresco.
- Rale o gengibre e regue o peixe com o suco, cobrindo toda a superfície.1 pedaço de gengibre
Fritura
- Coloque cerca de 1 cm de óleo em uma frigideira e aqueça a 170°C.óleo para fritura
- Frite os mochi, virando-os até dourarem de todos os lados.
- Quando incharem ligeiramente, retire e deixe escorrer.
- Passe o salmão na fécula de batata e dê leves batidinhas para retirar o excesso.fécula de batata
- Frite a 170°C, vire e, quando dourar, deixe escorrer sobre papel-toalha.
- Frite da mesma forma o bacalhau fresco coberto com fécula, vire e deixe escorrer.
O nabe
- Despeje o dashi em uma donabe (panela de barro) e aqueça.500 ml de dashi
- Quando ferver, adicione o saquê, o mirin, o sal e o molho de soja claro, depois misture.1 colher de sopa de saquê, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de soja
- Adicione a cenoura, os pedaços de alho-poró, os shiitakes e os shimejis.
- Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos.
- Adicione o daikon ralado, o tofu, o salmão e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.
- Quando voltar a ferver, retire a espuma.
- Por último, adicione o seri.
- Não cozinhe demais o daikon ralado, que perde rapidamente suas propriedades com o calor.
- Sirva em tigelas individuais.
Para finalizar (udon)
- Adicione o udon ao caldo restante.1 pacote de udon
- Complete com um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demais.
- Ajuste o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.
- Adicione as fatias diagonais de alho-poró reservadas e solte o macarrão com hashis.
- Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
