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Mizore nabe - En-tete

Autêntico mizore nabe

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5/5 (13)
Tempo de cozimento: 50 minutos
Tempo total: 50 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 2
Author: Marc Winer

Ingredientes

Dashi (caldo de kombu e bonito)

  • 1 L de água
  • 4 pedaços de kombu de 5 cm por 5 cm
  • 20 g de lascas de bonito seco (katsuobushi)

Caldo do nabe

  • 500 ml de dashi o caldo de kombu e bonito acima
  • 1 colher de sopa de saquê
  • 1 colher de sopa de mirin
  • 0.5 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de molho de soja claro

Peixes e frutos do mar

  • 4 ostras grandes
  • 1 filé de salmão sem sal
  • 1 filé de bacalhau fresco sem sal
  • sal para o peixe e as ostras
  • 1 pedaço de gengibre
  • fécula de batata (katakuriko), para empanar
  • óleo para fritura

Legumes e macarrão

  • 5 rodelas de cenoura de 3 mm de espessura
  • 1 alho-poró japonês (naganegi)
  • 3 shiitakes frescos
  • 50 g de shimeji
  • 60 g de seri (salsinha japonesa), ou agrião
  • 300 g de daikon ralado
  • 150 g de tofu sedoso, equivalente a 0.5 bloco
  • 2 mochi (bolinhos de arroz, kirimochi)
  • 1 pacote de udon congelado ou pré-cozido

Condimentos

  • yuzu kosho
  • 1 yuzu somente a casca
  • shichimi togarashi

Procédé

Dashi

  • Deixe o kombu de molho na água por cerca de 30 minutos.
    1 L de água, 4 pedaços de kombu
    Mizore nabe - Faire tremper le kombu dans l'eau environ 30 minutes.
  • Adicione as lascas de bonito à panela com o caldo de kombu.
    20 g de lascas de bonito
    Mizore nabe - Ajouter les copeaux de bonite dans la casserole de bouillon de kombu.
  • Aqueça em fogo médio.
  • Quando ferver, retire a espuma.
  • Abaixe o fogo e deixe em infusão por 5 minutos.
  • Desligue o fogo e coe em uma peneira forrada com papel-toalha.
    Mizore nabe - Éteindre le feu et filtrer à travers une passoire tapissée de papier absorbant.
  • Esprema bem as lascas de bonito para extrair um dashi bem saboroso.

Preparo

  • Corte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm, depois recorte-as em formato de folha de bordo.
    5 rodelas de cenoura
    Mizore nabe - Couper la carotte en 5 rondelles de 3 mm, puis les détailler en forme de feuille d'érable.
  • Corte o alho-poró em 6 pedaços de 4 cm, depois corte o restante na diagonal em fatias de 7 a 8 mm. Reserve as fatias diagonais de alho-poró para o udon.
    1 alho-poró
  • Retire os talos dos shiitakes e faça um corte em cruz nos chapéus.
    3 shiitakes
    Mizore nabe - Retirer les pieds des shiitakés et inciser une croix sur les chapeaux.
  • Corte a base dos shimejis e separe-os em pequenos buquês.
    50 g de shimeji
  • Corte o seri em pedaços de 7 cm.
    60 g de seri
  • Corte o tofu sedoso em 4.
    150 g de tofu
    Mizore nabe - Couper le tofu soyeux en 4.
  • Corte os mochi ao meio.
    2 mochi
  • Descasque o yuzu retirando uma camada fina, remova a parte branca, corte a casca em tirinhas finas e depois pique.
    1 yuzu
    Mizore nabe - Peler finement le yuzu, retirer la partie blanche, tailler le zeste en fines lanières puis le hacher.
  • Rale o daikon.
    300 g de daikon
  • Salgue as ostras com cerca de 1 colher de chá de sal, depois misture delicadamente e rapidamente.
    4 ostras grandes, sal
    Mizore nabe - Saler les huîtres avec environ 1 cuillère à café de sel, puis les mélanger délicatement et rapidement.
  • Enxágue em água corrente e escorra em uma peneira.
  • Mergulhe a peneira na água fervente e mexa delicadamente as ostras com hashis.
    Mizore nabe - Plonger la passoire dans l'eau bouillante et remuer doucement les huîtres aux baguettes.
  • Após cerca de 10 segundos, quando incharem, retire imediatamente.
  • Salgue o salmão e o bacalhau fresco dos dois lados, pressione levemente, deixe descansar por 20 minutos até a superfície ficar úmida.
    1 filé de salmão, 1 filé de bacalhau fresco
    Mizore nabe - Saler le saumon et le cabillaud des deux côtés, presser légèrement, laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit humide.
  • Enxágue com bastante água para retirar o cheiro, depois seque bem com papel-toalha.
    Mizore nabe - Rincer abondamment à l'eau pour ôter l'odeur, puis bien sécher au papier absorbant.
  • Corte o salmão na diagonal em 4 pedaços e faça o mesmo com o bacalhau fresco.
  • Rale o gengibre e regue o peixe com o suco, cobrindo toda a superfície.
    1 pedaço de gengibre
    Mizore nabe - Râper le gingembre et arroser le poisson de son jus pour l'enrober.

Fritura

  • Coloque cerca de 1 cm de óleo em uma frigideira e aqueça a 170°C.
    óleo para fritura
  • Frite os mochi, virando-os até dourarem de todos os lados.
  • Quando incharem ligeiramente, retire e deixe escorrer.
  • Passe o salmão na fécula de batata e dê leves batidinhas para retirar o excesso.
    fécula de batata
    Mizore nabe - Enrober le saumon de fécule de pomme de terre et tapoter pour ôter l'excédent.
  • Frite a 170°C, vire e, quando dourar, deixe escorrer sobre papel-toalha.
    Mizore nabe - Le frire à 170°C, le retourner, puis l'égoutter sur du papier absorbant quand il est doré.
  • Frite da mesma forma o bacalhau fresco coberto com fécula, vire e deixe escorrer.
    Mizore nabe - Frire de même le cabillaud enrobé de fécule, le retourner, puis l'égoutter.

O nabe

  • Despeje o dashi em uma donabe (panela de barro) e aqueça.
    500 ml de dashi
  • Quando ferver, adicione o saquê, o mirin, o sal e o molho de soja claro, depois misture.
    1 colher de sopa de saquê, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de soja
    Mizore nabe - À l'ébullition, ajouter le saké, le mirin, le sel et la sauce soja light, puis mélanger.
  • Adicione a cenoura, os pedaços de alho-poró, os shiitakes e os shimejis.
    Mizore nabe - Ajouter la carotte, le poireau, les shiitakés et les shimeji.
  • Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos.
  • Adicione o daikon ralado, o tofu, o salmão e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.
    Mizore nabe - Ajouter le daikon râpé, le tofu, le saumon et le cabillaud frits, les mochi et les huîtres.
  • Quando voltar a ferver, retire a espuma.
    Mizore nabe - À la reprise de l'ébullition, écumer.
  • Por último, adicione o seri.
    Mizore nabe - Ajouter enfin le seri.
  • Não cozinhe demais o daikon ralado, que perde rapidamente suas propriedades com o calor.
  • Sirva em tigelas individuais.

Para finalizar (udon)

  • Adicione o udon ao caldo restante.
    1 pacote de udon
  • Complete com um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demais.
  • Ajuste o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.
  • Adicione as fatias diagonais de alho-poró reservadas e solte o macarrão com hashis.
  • Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.
    yuzu kosho, shichimi togarashi

Notes

"Mizore" significa neve derretida em japonês: o daikon ralado que se dissolve no caldo lembra a neve, daí o nome do prato.
O daikon ralado perde rapidamente seus nutrientes durante o cozimento. Adicione só no final e aqueça por pouco tempo.
Se não tiver kombu nem bonito, pode usar dashi instantâneo.
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