Argentyński sos bez gotowania z natki pietruszki o płaskich liściach, czosnku, suszonego oregano i octu z czerwonego wina, nakładany łyżką na grillowane mięso.
Mięso właśnie schodzi z rusztu nad żarem, skórka jeszcze skwierczy, a miseczka zielonego sosu już czeka na środku stołu. Łyżka chimichurri spływa po plastrze mięsa: surowa natka i czosnek, szczypiący ocet, odrobina chili, oliwa mieszająca się z sokami z pieczenia. Każdy dokłada sobie sos prosto z miseczki, a w oczekiwaniu na kolejną porcję macza w nim kawałek chleba. Gdy raz się go spróbuje, grillowane mięso bez tego sosu wydaje się niekompletne.
Czym jest chimichurri?
Chimichurri to sos bez gotowania pochodzący z Argentyny i Urugwaju: natka pietruszki o płaskich liściach i czosnek posiekane nożem, suszone oregano, chili, czarny pieprz, ocet z czerwonego wina i oliwa, połączone na bazie solanki z letniej wody i grubej soli. Sos pozostaje płynny, a zioła unoszą się w oliwie i occie, daleko mu do gęstej emulsji, takiej jak majonez japoński. Podobnie jak antylski sos chien, zawdzięcza swój ożywczy wpływ na smak grillowanych potraw surowym ziołom i kwasowości.
Pochodzenie nazwy wciąż budzi spory. Najbardziej prawdopodobny trop prowadzi do baskijskiego słowa tximitxurri, tłumaczonego mniej więcej jako „mieszanka różnych rzeczy”, które przybyło wraz z baskijskimi imigrantami pod koniec XIX wieku. Inna hipoteza wiąże je z językiem keczua, a opowieść o Irlandczyku imieniem Jimmy McCurry należy do legend.
Sos, który narodził się przy asado
W XIX wieku gauczowie z Pampy utrzymują się z hodowli bydła i powoli pieką wołowinę nad ogniem z drewna, dając początek asado. Ciągle w siodle, bez możliwości przechowywania świeżych ziół, zabierają ze sobą suszone produkty: oregano, czosnek, chili. Mięso polewają prostą solanką z wody i grubej soli, czasem z dodatkiem liścia laurowego.
Później do solanki trafiają ocet, oliwa i zioła, a płyn do polewania mięsa podczas pieczenia staje się samodzielnym dodatkiem. Nikt nie wie, kto i kiedy go wymyślił, a każda rodzina ma własną wersję.
Podczas asado miseczka chimichurri krąży między półmiskami mięsa i każdy nakłada sobie sos. Ocet przełamuje tłustość vacío lub tira de asado, a zioła współgrają z dymnym aromatem. W Tajlandii wołowina „płaczący tygrys” opiera się na podobnym pomyśle, z kwaśnym, pikantnym sosem podawanym obok grillowanego mięsa.
Główne składniki chimichurri
Natka pietruszki o płaskich liściach stanowi podstawę sosu, na osiem porcji potrzeba jej 60 g. Sieka się ją nożem na drobne, wyraźnie oddzielone kawałki, ponieważ robot rozgniata liście, przez co sos ciemnieje i staje się gorzki. Pięć ząbków surowego czosnku, równie drobno posiekanych, nadaje zdecydowaną ostrość, znacznie intensywniejszą niż w przypadku smażonego czosnku.
Oregano powinno być suszone: nadaje podstawową żywiczną nutę, odziedziczoną po zapasach gauczów, a świeże oregano nie ma takiej intensywności. Argentyńskie ají molido to grubo mielone chili, łagodne i owocowe. W razie potrzeby sprawdzą się płatki chili, przy czym jeśli są bardzo ostre, należy zmniejszyć ich ilość o połowę. To zupełnie co innego niż przyprawa chili, która jest mieszanką kilku przypraw.
Solanka z letniej wody i grubej soli równomiernie doprawia każdy kawałeczek natki. Ocet z czerwonego wina nadaje kwasowość: dobrze zastąpi go ocet z białego wina lub sherry, ale balsamiczny jest zbyt słodki, a ocet ryżowy zbyt łagodny. Oliwa łączy całość i łagodzi smak octu.
Wskazówki, jak zrobić dobre chimichurri
Najpierw przygotowuje się solankę, następnie dodaje zioła, a na końcu oliwę. Dobre chimichurri spływa z łyżki, a zielone kawałeczki pozostają wyraźnie widoczne. Jeśli zioła tworzą pastę, dodaje się oliwę, łyżka po łyżce.
Ważne jest odstawienie sosu: na co najmniej 2 godziny w temperaturze pokojowej lub na noc do lodówki, aby złagodzić czosnek i ocet. Sos wyjęty z lodówki powinien przed podaniem osiągnąć temperaturę pokojową, ponieważ zimna oliwa gęstnieje i tłumi smaki. Spróbowany na kawałku chleba powinien wydawać się nieco zbyt słony i ostry: grillowane mięso złagodzi oba te wrażenia.
Z czym podawać chimichurri?
Chimichurri nakłada się łyżką na gotowe mięso. Dodany przed pieczeniem przypala się i przytłacza smak mięsa, w przeciwieństwie do sosu yakiniku, który służy również jako marynata. Pasuje do choripán, kanapki z grillowaną kiełbasą, provolety, czyli grillowanego sera, polędwiczki wieprzowej z frytkownicy beztłuszczowej lub pieczonych ziemniaków.
Chimichurri można też polać bakłażany z frytkownicy beztłuszczowej lub cukinie z frytkownicy beztłuszczowej tuż po upieczeniu. Sos można przechowywać przez 2 tygodnie w lodówce, w zamkniętym słoiku pod warstwą oliwy, ale natka traci intensywną zieleń po około czterech dniach. Można go też zamrozić w foremce do kostek lodu na 3 miesiące.
Składniki
Solanka
- 60 ml wody letniej
- 2 łyżeczki soli gruboziarnistej
- 120 ml octu z czerwonego wina
Zioła i oliwa
- 60 g natki pietruszki płaskolistnej
- 5 ząbków czosnku
- 2 łyżki oregano suszonego
- 2 łyżeczki chili w płatkach lub ají molido
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego
- 200 ml oliwy z oliwek
Odstawienie i doprawianie
- 1 liść laurowy, opcjonalnie
Instrukcje
Solanka
- Wlej letnią wodę do miski.60 ml wody
- Dodaj sól gruboziarnistą.2 łyżeczki soli gruboziarnistej
- Mieszaj, aż sól się rozpuści i na dnie miski nie będzie już wyczuwalnych ziarenek.
- Dodaj ocet z czerwonego wina: solankę przygotowuje się jako pierwszą, bo to ona równomiernie doprawia każdy listek.120 ml octu z czerwonego wina
Zioła i oliwa
- Drobno posiekaj natkę dobrze naostrzonym nożem, nigdy w robocie kuchennym, tak aby zachować oddzielne kawałki i nie zamienić jej w mokrą, zieloną pastę.60 g natki pietruszki
- Równie drobno posiekaj czosnek.5 ząbków czosnku
- Sprawdź, czy deska intensywnie pachnie natką i czosnkiem, a natka zachowała strukturę listków, nie jest rozgnieciona ani pociemniała.
- Dodaj do solanki natkę, czosnek, suszone oregano, chili i czarny pieprz.2 łyżki oregano, 2 łyżeczki chili, 1 łyżeczka pieprzu
- Wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić zioła w solance.
- Wlej oliwę z oliwek.200 ml oliwy z oliwek
- Ponownie wymieszaj: zioła powinny swobodnie pływać w płynie.
- Jeśli zioła zbijają się w pastę, dodawaj oliwę po jednej łyżce, aż sos będzie spływał z łyżki.
Odstawienie i doprawianie
- Dodaj liść laurowy, jeśli go używasz.1 liść laurowy,
- Przykryj miskę.
- Odstaw na co najmniej 2 godziny w temperaturze pokojowej lub na całą noc do lodówki: ten czas łagodzi ostry smak surowego czosnku i octu.
- Sos jest gotowy, gdy oliwa nad ziołami nabierze zielonkawego odcienia, a ocet przestanie drapać w gardle.
- Jeśli sos stał w lodówce, przed podaniem doprowadź go do temperatury pokojowej: zimna oliwa jest gęsta i tłumi smaki.
- Wymieszaj sos.
- Spróbuj go na kawałku chleba, zamiast bezpośrednio z łyżki.
- Dopraw solą, octem lub oliwą: sam sos powinien wydawać się nieco zbyt słony i ostry, bo grillowane mięso wchłania zarówno słoność, jak i ostrość.
