Biryani z kurczakiem marynowanym w jogurcie i ryżem basmati z całymi przyprawami, układane warstwami i dogotowywane na parze w szczelnie zamkniętym garnku.
Unosisz pokrywkę, a wraz z parą od razu uwalnia się zapach ghee, szafranu i smażonej cebuli. Na wierzchu białe i złociste ziarenka mieszają się ze świeżymi ziołami, a pod spodem czeka rozpływający się w ustach kurczak w gęstej masali.
Sięgasz łyżką aż do dna, żeby nabrać wszystko naraz : aromatyczny ryż, listek mięty, kawałek mięsa z podudzia, który niemal sam odchodzi od kości. Po pierwszym talerzu odruchowo sięgasz po dokładkę.
Czym jest biryani z kurczakiem ?
Biryani to danie z ryżu i mięsa z kuchni indyjskiej, układane warstwami, a następnie duszone pod szczelnym przykryciem. Ten przepis nawiązuje do wersji podawanej w większości indyjskich restauracji w Europie i Ameryce, zwanej pakki : kurczak marynuje się w jogurcie z przyprawami, a następnie gotuje w gęstym sosie, podczas gdy ryż gotuje się osobno w wodzie aromatyzowanej całymi przyprawami.
Następnie oba składniki układa się warstwami w szczelnie zamkniętym garnku i dogotowuje na parze, czyli metodą dum. Ziarenka ryżu pozostają długie i sypkie, co odróżnia biryani od pulao, gotowanego do wchłonięcia całej wody.
Nazwa pochodzi z języka perskiego. Wiąże się ją ze słowem birinj, oznaczającym ryż, lub biriyan, czyli smażony lub pieczony przed gotowaniem.
Od kuchni Wielkich Mogołów po indyjskie restauracje w Europie
Danie przybyło do Indii wraz z Wielkimi Mogołami, których kuchnia dworska, pozostająca pod silnym wpływem Persji, łączyła aromatyczny ryż z perskich pilawów z indyjskimi przyprawami. Ich kucharze stosowali metodę dum pukht, czyli gotowanie w szczelnie zamkniętym garnku : para pozostaje w środku, a soki z mięsa, ghee i aromat ziół przenikają do ryżu.
Z czasem każdy region stworzył własną wersję. W Hajdarabadzie w biryani kacchi surowe mięso układa się pod ryżem i gotuje wszystko razem. Biryani z Awadhu jest łagodniejsze, w Kalkucie dodaje się ziemniaki, a wersja z Sindhu jest bardziej pikantna. Niemal wszystkie indyjskie restauracje w Europie i Ameryce podają wersję pakki, dającą bardziej powtarzalne rezultaty : podczas układania warstw mięso jest już ugotowane, a ryż pozostaje sypki.
Główne składniki biryani z kurczakiem
Do dania używa się podudzi i ud kurczaka, z kością, ale bez skóry : kość pomaga zachować soczystość mięsa i nadaje ryżowi smak. Kurczak marynuje się w gęstym, łagodnym jogurcie pełnotłustym z pastą z czosnku, imbiru i zielonych papryczek chili, sokiem z cytryny, kolendrą i miętą. Ryż to długoziarnisty, sezonowany basmati, płukany, namaczany, a następnie gotowany w dużej ilości osolonej wody z zielonym kardamonem, cynamonem i goździkami.
Biryani masala, mieszanka przypraw dostępna w sklepach z indyjską żywnością, nadaje daniu charakterystyczny smak biryani, a nie curry. Chili kaszmirskie barwi marynatę, nie dodając zbyt wiele ostrości, wraz z kurkumą i mieloną kolendrą. Podczas układania warstw szafran namoczony w ciepłym mleku, woda kewra i szczypta barwnika tworzą na ryżu żółte i pomarańczowe smugi.
Smażona cebula, czyli birista, nadaje daniu charakter. Usmażona na głęboko złocisty kolor staje się chrupiąca podczas stygnięcia. Dwie trzecie trafiają do marynaty wraz z olejem ze smażenia i ghee, reszta między warstwy i na wierzch. Nie zmniejszaj ilości oleju ani ghee : to one nadają ryżowi bogaty smak i zapobiegają sklejaniu się ziaren.
Wskazówki techniczne, dzięki którym biryani się uda
Ryż odcedza się, gdy jest ugotowany w około 95 %, a ziarna wypływają na powierzchnię. Dogotowuje się podczas dum. Kurczak powinien być ugotowany w gęstym, oblepiającym go sosie, ale nie odchodzić jeszcze od kości : zbyt rzadki sos rozmiękczyłby ryż.
Kurczak i ryż powinny być gotowe mniej więcej w tym samym czasie, aby podczas układania warstw były gorące. Garnek pozostaje zamknięty podczas gotowania na parze i odpoczynku, a potem porcje nabiera się od brzegu, żeby nie połamać ziaren.
Podawaj biryani z dobrze schłodzoną raitą, chlebkiem naan i lassi.
Biryani z kurczakiem – przepis jak z indyjskiej restauracji
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
Smażona cebula (birista)
- 400 g cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki
- 700 ml oleju o neutralnym smaku, do smażenia
Marynata do kurczaka
- 6 dużych ząbków czosnku
- 1 kawałek imbiru świeżego, o długości 2.5 cm
- 4 zielone papryczki chili
- 500 g pałek z kurczaka, bez skóry, średniej wielkości
- 500 g ud z kurczaka, bez skóry, średniej wielkości
- 175 g jogurtu naturalnego, pełnotłustego, gęstego
- 3 łyżeczki mielonego chili kaszmirskiego
- 0.75 łyżeczki mielonej kurkumy
- 3 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżeczka soli
- 1.5 łyżki soku z cytryny
- 5 g liści kolendry świeżych, grubo posiekanych
- 5 g liści mięty świeżych, grubo posiekanych
- 80 ml oleju po smażeniu cebuli
- 1 łyżka ghee, opcjonalnie, ale warto dodać
Kurczak masala
- 0.5 łyżki biryani masala
Ryż
- 400 g ryżu basmati
- 2 łyżki oleju
- 0.5 łyżki soku z cytryny
- 6 strączków zielonego kardamonu
- 1 kawałek laski cynamonu o długości 1 cm
- 4 sztuki goździków
- 1.25 łyżeczki soli
- Woda, do gotowania ryżu
Układanie warstw i gotowanie metodą dum
- Jedna trzecia smażonej cebuli, odłożona na później
- 5 łyżek ghee
- 3 zielone papryczki chili, nacięte wzdłuż
- 1 łyżka imbiru pokrojonego w cienkie słupki
- 8 g świeżej mięty i kolendry, posiekanych
- 1 łyżeczka biryani masala
- 15 nitek szafranu
- 2 łyżki mleka gorącego
- 1.5 łyżeczki wody kewra, opcjonalnie
- 0.25 łyżeczki barwnika spożywczego w proszku, pomarańczowego i żółtego
Instrukcje
Smażona cebula (birista)
- Rozgrzej olej na średnim ogniu w głębokiej patelni lub szerokim, głębokim garnku z grubym dnem.700 ml oleju o neutralnym smaku,
- Gdy olej będzie gorący, dodaj cebulę pokrojoną w cienkie plasterki.400 g cebuli,
- Smaż przez 8 do 12 minut, mieszając od czasu do czasu, aby cebula równomiernie się zezłociła.
- Pilnuj cebuli, gdy tylko zacznie się rumienić: powinna być wyraźnie złota, ale nie ciemna.
- Wyjmij ją z oleju, zanim za bardzo ściemnieje, ponieważ pod wpływem zgromadzonego ciepła nadal będzie nabierać koloru.
- Rozłóż cebulę na dużym półmisku do ostygnięcia: w miarę stygnięcia stanie się chrupiąca.
- Odłóż jedną trzecią smażonej cebuli do układania warstw.Jedna trzecia smażonej cebuli,
- Zachowaj olej po smażeniu, który nabrał cebulowego aromatu.
Marynata do kurczaka
- Zmiksuj czosnek, imbir i zielone papryczki chili na gładką pastę w małym blenderze.6 dużych ząbków czosnku, 1 kawałek imbiru, 4 zielone papryczki chili
- Roztrzep jogurt trzepaczką.175 g jogurtu naturalnego,
- Włóż kawałki kurczaka do dużej miski.500 g pałek z kurczaka,, 500 g ud z kurczaka,
- Dodaj jogurt, pastę z czosnku, imbiru i chili, chili kaszmirskie, kurkumę, mieloną kolendrę, sól i sok z cytryny.3 łyżeczki mielonego chili kaszmirskiego, 0.75 łyżeczki mielonej kurkumy, 3 łyżeczki mielonej kolendry, 1 łyżeczka soli, 1.5 łyżki soku z cytryny
- Dodaj pozostałe dwie trzecie smażonej cebuli oraz posiekaną kolendrę i miętę.5 g liści kolendry, 5 g liści mięty
- Wlej olej po smażeniu cebuli i ghee.80 ml oleju po smażeniu cebuli, 1 łyżka ghee,
- Dokładnie mieszaj dłońmi (w rękawiczkach), aż każdy kawałek kurczaka będzie dobrze pokryty marynatą.
- Przykryj i odstaw do marynowania w lodówce na co najmniej 5 do 6 godzin.
- Wyjmij kurczaka z lodówki 30 do 45 minut przed gotowaniem, aby równomiernie się ugotował i pozostał delikatny.
Płukanie i namaczanie ryżu
- Wsyp ryż do dużej miski.400 g ryżu basmati
- Płucz go pod bieżącą wodą, mieszając okrężnymi ruchami i delikatnie pocierając ziarenka opuszkami palców.
- Powtórz 3 do 5 razy, aż woda będzie niemal przejrzysta.
- Namocz ryż w chłodnej wodzie przez 20 do 30 minut, podczas gotowania kurczaka.
Kurczak masala i gotowanie ryżu
- Włóż zamarynowanego kurczaka do dużego garnka z grubym dnem i pokrywką: to w nim ułożysz warstwy biryani, więc musi pomieścić kurczaka i ryż.
- Posyp kurczaka biryani masala i wymieszaj.0.5 łyżki biryani masala
- Gotuj na średnim ogniu przez 6 do 8 minut, często mieszając, aż mięso się zetnie i puści sok.
- Przykryj i gotuj jeszcze przez 12 do 15 minut, aż kurczak będzie ugotowany, a sos gęsty i otulający mięso, ale mięso nie będzie jeszcze odchodzić od kości.
- Przełóż kurczaka masala do naczynia i odstaw.
- Podczas gotowania kurczaka zagotuj w dużym garnku wodę z solą, olejem, sokiem z cytryny, kardamonem, cynamonem i goździkami.2 łyżki oleju, 0.5 łyżki soku z cytryny, 6 strączków zielonego kardamonu, 1 kawałek laski cynamonu, 4 sztuki goździków, 1.25 łyżeczki soli, Woda,
- Odcedź namoczony ryż.
- Wsyp go do wrzącej wody.
- Delikatnie zamieszaj raz lub dwa razy, aby ryż nie przywarł do dna.
- Gotuj ryż, aż będzie ugotowany w około 95 %: ziarenka wypłyną wtedy na powierzchnię wody.
- Odcedź ryż na durszlaku i usuń całe przyprawy.
Układanie warstw i gotowanie metodą dum
- Namocz szafran w gorącym mleku.15 nitek szafranu, 2 łyżki mleka
- Obficie posmaruj ghee dno i ścianki garnka.5 łyżek ghee
- Rozłóż połowę ryżu na dnie garnka.
- Posyp ryż połową biryani masala.1 łyżeczka biryani masala
- Rozłóż całego kurczaka masala na ryżu.
- Posyp kurczaka połową posiekanych ziół i 2 do 3 łyżkami odłożonej smażonej cebuli.8 g świeżej mięty i kolendry,
- Przykryj pozostałym ryżem, rozkładając go tak, aby całkowicie zakrył kurczaka.
- Posyp ryż pozostałą biryani masala.
- Rozłóż pozostałą smażoną cebulę, nacięte zielone papryczki chili, imbir pokrojony w cienkie słupki i resztę ziół.3 zielone papryczki chili,, 1 łyżka imbiru
- Obficie polej pozostałym ghee, wodą kewra i mlekiem z szafranem.1.5 łyżeczki wody kewra,
- Posyp ryż barwnikiem.0.25 łyżeczki barwnika spożywczego w proszku,
- Szczelnie zamknij garnek pokrywką, uszczelniając brzeg folią aluminiową lub wałeczkiem ciasta (z mąki i wody).
- Gotuj na parze na małym ogniu przez 15 do 20 minut, nie podnosząc pokrywki: to właśnie metoda dum.
- Wyłącz ogień i pozostaw biryani pod przykryciem na 20 minut, aby ziarenka ryżu nabrały jędrności.
- Odkryj garnek i delikatnie spulchnij ryż elastyczną łopatką, zaczynając od brzegu garnka.
- Podawaj biryani, nabierając je od brzegu garnka małym spodkiem lub łopatką, aby nie połamać ziaren ryżu.
