Cofnij
–+ servings
Biryani au poulet - En-tete

Biryani z kurczakiem - przepis jak z indyjskiej restauracji

Wydrukuj przepis Przypnij przepis
5/5 (13)
Czas przygotowania: 20 minuty
Czas gotowania: 1 godzina
Łączny czas: 1 godzina 20 minuty
Rodzaj: Danie główne
Kuchnia: Indyjska
Servings: 6 porcji
Author: Marc Winer

Składniki

Smażona cebula (birista)

  • 400 g cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki
  • 700 ml oleju o neutralnym smaku, do smażenia

Marynata do kurczaka

  • 6 dużych ząbków czosnku
  • 1 kawałek imbiru świeżego, o długości 2.5 cm
  • 4 zielone papryczki chili
  • 500 g pałek z kurczaka, bez skóry, średniej wielkości
  • 500 g ud z kurczaka, bez skóry, średniej wielkości
  • 175 g jogurtu naturalnego, pełnotłustego, gęstego
  • 3 łyżeczki mielonego chili kaszmirskiego
  • 0.75 łyżeczki mielonej kurkumy
  • 3 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka soli
  • 1.5 łyżki soku z cytryny
  • 5 g liści kolendry świeżych, grubo posiekanych
  • 5 g liści mięty świeżych, grubo posiekanych
  • 80 ml oleju po smażeniu cebuli
  • 1 łyżka ghee, opcjonalnie, ale warto dodać

Kurczak masala

  • 0.5 łyżki biryani masala

Ryż

  • 400 g ryżu basmati
  • 2 łyżki oleju
  • 0.5 łyżki soku z cytryny
  • 6 strączków zielonego kardamonu
  • 1 kawałek laski cynamonu o długości 1 cm
  • 4 sztuki goździków
  • 1.25 łyżeczki soli
  • Woda, do gotowania ryżu

Układanie warstw i gotowanie metodą dum

  • Jedna trzecia smażonej cebuli, odłożona na później
  • 5 łyżek ghee
  • 3 zielone papryczki chili, nacięte wzdłuż
  • 1 łyżka imbiru pokrojonego w cienkie słupki
  • 8 g świeżej mięty i kolendry, posiekanych
  • 1 łyżeczka biryani masala
  • 15 nitek szafranu
  • 2 łyżki mleka gorącego
  • 1.5 łyżeczki wody kewra, opcjonalnie
  • 0.25 łyżeczki barwnika spożywczego w proszku, pomarańczowego i żółtego

Procédé

Smażona cebula (birista)

  • Rozgrzej olej na średnim ogniu w głębokiej patelni lub szerokim, głębokim garnku z grubym dnem.
    700 ml oleju o neutralnym smaku,
  • Gdy olej będzie gorący, dodaj cebulę pokrojoną w cienkie plasterki.
    400 g cebuli,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Smaż przez 8 do 12 minut, mieszając od czasu do czasu, aby cebula równomiernie się zezłociła.
  • Pilnuj cebuli, gdy tylko zacznie się rumienić: powinna być wyraźnie złota, ale nie ciemna.
  • Wyjmij ją z oleju, zanim za bardzo ściemnieje, ponieważ pod wpływem zgromadzonego ciepła nadal będzie nabierać koloru.
  • Rozłóż cebulę na dużym półmisku do ostygnięcia: w miarę stygnięcia stanie się chrupiąca.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Odłóż jedną trzecią smażonej cebuli do układania warstw.
    Jedna trzecia smażonej cebuli,
  • Zachowaj olej po smażeniu, który nabrał cebulowego aromatu.

Marynata do kurczaka

  • Zmiksuj czosnek, imbir i zielone papryczki chili na gładką pastę w małym blenderze.
    6 dużych ząbków czosnku, 1 kawałek imbiru, 4 zielone papryczki chili
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Roztrzep jogurt trzepaczką.
    175 g jogurtu naturalnego,
  • Włóż kawałki kurczaka do dużej miski.
    500 g pałek z kurczaka,, 500 g ud z kurczaka,
  • Dodaj jogurt, pastę z czosnku, imbiru i chili, chili kaszmirskie, kurkumę, mieloną kolendrę, sól i sok z cytryny.
    3 łyżeczki mielonego chili kaszmirskiego, 0.75 łyżeczki mielonej kurkumy, 3 łyżeczki mielonej kolendry, 1 łyżeczka soli, 1.5 łyżki soku z cytryny
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Dodaj pozostałe dwie trzecie smażonej cebuli oraz posiekaną kolendrę i miętę.
    5 g liści kolendry, 5 g liści mięty
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Wlej olej po smażeniu cebuli i ghee.
    80 ml oleju po smażeniu cebuli, 1 łyżka ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Dokładnie mieszaj dłońmi (w rękawiczkach), aż każdy kawałek kurczaka będzie dobrze pokryty marynatą.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Przykryj i odstaw do marynowania w lodówce na co najmniej 5 do 6 godzin.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Wyjmij kurczaka z lodówki 30 do 45 minut przed gotowaniem, aby równomiernie się ugotował i pozostał delikatny.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Płukanie i namaczanie ryżu

  • Wsyp ryż do dużej miski.
    400 g ryżu basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Płucz go pod bieżącą wodą, mieszając okrężnymi ruchami i delikatnie pocierając ziarenka opuszkami palców.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Powtórz 3 do 5 razy, aż woda będzie niemal przejrzysta.
  • Namocz ryż w chłodnej wodzie przez 20 do 30 minut, podczas gotowania kurczaka.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Kurczak masala i gotowanie ryżu

  • Włóż zamarynowanego kurczaka do dużego garnka z grubym dnem i pokrywką: to w nim ułożysz warstwy biryani, więc musi pomieścić kurczaka i ryż.
  • Posyp kurczaka biryani masala i wymieszaj.
    0.5 łyżki biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Gotuj na średnim ogniu przez 6 do 8 minut, często mieszając, aż mięso się zetnie i puści sok.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Przykryj i gotuj jeszcze przez 12 do 15 minut, aż kurczak będzie ugotowany, a sos gęsty i otulający mięso, ale mięso nie będzie jeszcze odchodzić od kości.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Przełóż kurczaka masala do naczynia i odstaw.
  • Podczas gotowania kurczaka zagotuj w dużym garnku wodę z solą, olejem, sokiem z cytryny, kardamonem, cynamonem i goździkami.
    2 łyżki oleju, 0.5 łyżki soku z cytryny, 6 strączków zielonego kardamonu, 1 kawałek laski cynamonu, 4 sztuki goździków, 1.25 łyżeczki soli, Woda,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Odcedź namoczony ryż.
  • Wsyp go do wrzącej wody.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Delikatnie zamieszaj raz lub dwa razy, aby ryż nie przywarł do dna.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Gotuj ryż, aż będzie ugotowany w około 95 %: ziarenka wypłyną wtedy na powierzchnię wody.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Odcedź ryż na durszlaku i usuń całe przyprawy.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Układanie warstw i gotowanie metodą dum

  • Namocz szafran w gorącym mleku.
    15 nitek szafranu, 2 łyżki mleka
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Obficie posmaruj ghee dno i ścianki garnka.
    5 łyżek ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Rozłóż połowę ryżu na dnie garnka.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Posyp ryż połową biryani masala.
    1 łyżeczka biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Rozłóż całego kurczaka masala na ryżu.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Posyp kurczaka połową posiekanych ziół i 2 do 3 łyżkami odłożonej smażonej cebuli.
    8 g świeżej mięty i kolendry,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Przykryj pozostałym ryżem, rozkładając go tak, aby całkowicie zakrył kurczaka.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Posyp ryż pozostałą biryani masala.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Rozłóż pozostałą smażoną cebulę, nacięte zielone papryczki chili, imbir pokrojony w cienkie słupki i resztę ziół.
    3 zielone papryczki chili,, 1 łyżka imbiru
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Obficie polej pozostałym ghee, wodą kewra i mlekiem z szafranem.
    1.5 łyżeczki wody kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Posyp ryż barwnikiem.
    0.25 łyżeczki barwnika spożywczego w proszku,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Szczelnie zamknij garnek pokrywką, uszczelniając brzeg folią aluminiową lub wałeczkiem ciasta (z mąki i wody).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Gotuj na parze na małym ogniu przez 15 do 20 minut, nie podnosząc pokrywki: to właśnie metoda dum.
  • Wyłącz ogień i pozostaw biryani pod przykryciem na 20 minut, aby ziarenka ryżu nabrały jędrności.
  • Odkryj garnek i delikatnie spulchnij ryż elastyczną łopatką, zaczynając od brzegu garnka.
  • Podawaj biryani, nabierając je od brzegu garnka małym spodkiem lub łopatką, aby nie połamać ziaren ryżu.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Uwagi

Kurczak: pałki i uda z kością, bez skóry, w kawałkach średniej wielkości. Dzięki kości mięso pozostaje soczyste, a ryż nabiera aromatu; uda bez kości też się sprawdzą.
Ryż: długoziarnisty, sezonowany basmati ze sklepu z indyjską żywnością. Gotuj go w garnku o pojemności 4 do 5 litrów, w około 2 litrach wody. Przygotuj głęboką patelnię o średnicy co najmniej 25 cm do smażenia cebuli i garnek o pojemności około 6 litrów do układania warstw.
Jogurt nie powinien być kwaśny. Biryani masala to mieszanka przypraw dostępna w sklepach z indyjską żywnością: nadaje potrawie smak biryani, a nie curry. Chili kaszmirskie dodaje koloru, ale nie jest zbyt ostre.
Nie zmniejszaj ilości oleju ani ghee: nadają ryżowi bogaty smak i zapobiegają sklejaniu się ziaren. Układaj warstwy biryani, póki kurczak i ryż są jeszcze gorące.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!