Policzki wieprzowe marynowane w czerwonym winie, obsmażone, oprószone mąką, a następnie długo duszone z boczkiem, warzywami i ziołami.
Za oknem szaro i zimno, a w garnku już od wczesnego popołudnia powoli dusi się mięso. Zapach czerwonego wina, tymianku i liści laurowych wypełnia cały dom.
Pod pokrywką policzki wieprzowe rozpadają się pod naciskiem łyżki w lśniącym sosie doprawionym kilkoma ziarnami pieprzu. Podane z ziemniakami na parze, z którymi można zjeść sos do ostatniej kropli, są daniem, na które czeka się cały dzień, a następnego dnia smakują jeszcze lepiej.
Czym są duszone policzki wieprzowe?
Policzek wieprzowy to niewielki mięsień głowy świni, który intensywnie pracuje i jest bogaty w kolagen. Podczas duszenia, czyli długiego gotowania pod przykryciem w płynie na małym ogniu, staje się miękki i delikatny, ale zachowuje kształt. Ten przepis to odmiana daube: policzki marynuje się w czerwonym winie, obsmaża i oprósza mąką, a następnie dusi z marynatą, boczkiem, warzywami i ziołami. Ta metoda sprawdza się również w przypadku policzków wołowych, a dania wymagające długiego duszenia znajdziemy też w innych kuchniach, na przykład filipińską wołowinę pares.
Oprószanie mąką to najmniej znany zabieg w tym przepisie. Polega na posypaniu mąką już obsmażonego mięsa, tuż przed zalaniem go płynem. Mąka następnie rozprowadza się w sosie i nadaje mu gęstość.
Od wiejskiej kuchni do dania w bistro
Przez długi czas policzek wieprzowy pozostawał niedocenianym kawałkiem mięsa, wykorzystywanym w wiejskich gospodarstwach. Dodawano go do pasztetów i terrin, w których jego naturalna żelatyna pomaga związać masę. Powolne duszenie daje mu nowe życie: po kilku godzinach w przykrytym garnku kolagen się rozpuszcza, a mięso staje się miękkie.
Dziś duszone policzki wieprzowe podaje się zarówno w bistrach, jak i podczas rodzinnych posiłków. W zależności od regionu czerwone wino bywa zastępowane ciemnym piwem we Flandrii lub cydrem w Normandii. Ta wersja pozostaje wierna daube na czerwonym winie, daniu, które zyskuje na przygotowaniu dzień wcześniej.
Główne składniki duszonych policzków wieprzowych
Cztery całe policzki wieprzowe marynują się w butelce czerwonego wina o pełnym smaku. Wino wnosi kwasowość, taniny i kolor. Cebula, marchew, czosnek, pęczek ziół i dwa goździki w marynacie nadają mięsu aromat i łagodzą smak wina.
Podstawą aromatycznych dodatków jest ventrèche lub chudy boczek, pokrojony w słupki, a do tego cebula, marchew, seler naciowy i czosnek. Wszystko powoli mięknie bez rumienienia, a następnie trafia do sosu. Łyżka mąki służy do oprószenia policzków, a litr bulionu drobiowego lub mięsnego uzupełnia płyn.
Pieprz w ziarnach podkreśla smak sosu, ale go nie dominuje. Ilość soli zależy od słoności bulionu i boczku. Jako dodatek najlepiej sprawdzają się ziemniaki na parze, a resztki świetnie nadają się na zapiekankę parmentier.
Wskazówki, dzięki którym policzki będą rozpływać się w ustach
Boczek i warzywa powinny mięknąć bez rumienienia, a mąka może się co najwyżej lekko zezłocić, inaczej nada sosowi cierpki smak. Podczas duszenia płyn powinien zaledwie delikatnie wrzeć przez 2 godz. 30 do 3 godz.
Najlepiej przerwać duszenie po 2 godz. 30, zostawić danie do ostygnięcia, a następnego dnia gotować jeszcze przez 30 minut. W piekarniku duś je w przykrytym garnku przez 3 do 4 godzin w 120 °C, maksymalnie w 150 °C.
Jeśli możesz, zacznij duszenie dzień wcześniej: w dniu podania wystarczy powoli podgrzać danie i ugotować ziemniaki. Na pierwsze danie dobrze sprawdzi się zupa z dyni hokkaido, która dopełni ten jesienny posiłek.
Składniki
Marynata
- 4 policzki wieprzowe
- 1 cebula, drobno posiekana
- 1 marchewka, obrana i pokrojona w cienkie plasterki
- 2 ząbki czosnku, obrane
- 1 bukiecik ziół (tymianek, liść laurowy, natka pietruszki płaskolistnej)
- 2 sztuki goździków
- 1 butelka czerwonego wina o pełnym smaku
Aromatyczne dodatki
- 150 g boczku ventrèche, lub chudego boczku
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1 łodyga selera naciowego
- 4 ząbki czosnku
- 1 odrobina oleju
Obsmażanie i oprószanie mąką
- 1 łyżka mąki
Duszenie
- 1 L bulionu drobiowego lub mięsnego, domowego albo przygotowanego z 1 kostki
- 1 łyżka pieprzu w ziarnach, około, do smaku
- sól drobna
Instrukcje
Marynowanie
- Umieść policzki wieprzowe w głębokim naczyniu, misce lub formie do pasztetu.4 policzki wieprzowe
- Dodaj posiekaną cebulę, marchewkę pokrojoną w cienkie plasterki, ząbki czosnku, bukiecik ziół i goździki.1 cebula,, 1 marchewka,, 2 ząbki czosnku,, 1 bukiecik ziół, 2 sztuki goździków
- Zalej policzki całym czerwonym winem.1 butelka czerwonego wina
- Marynuj w lodówce przez co najmniej 2 godziny, maksymalnie 12 godzin.
- Po godzinie obróć policzki, a jeśli marynujesz je dłużej, obracaj je od czasu do czasu.
Aromatyczne dodatki
- Pokrój boczek ventrèche w słupki.150 g boczku ventrèche,
- Obierz cebulę i pokrój ją w cienkie plasterki.1 cebula
- Obierz marchewkę i pokrój ją w bardzo cienkie plasterki.1 marchewka
- Drobno pokrój łodygę selera naciowego.1 łodyga selera naciowego
- Obierz ząbki czosnku.4 ząbki czosnku
- Podsmaż boczek na głębokiej patelni z odrobiną oleju, tylko do wytopienia tłuszczu, nie rumieniąc go.1 odrobina oleju
- Dodaj cebulę, marchewkę, seler i czosnek, podsmażaj w ten sam sposób, tylko do zmięknięcia, bez rumienienia.
- Zdejmij dodatki z patelni i odłóż na później: na tej samej patelni obsmażysz policzki.
Obsmażanie i oprószanie mąką
- Odsącz policzki wieprzowe, zachowując marynatę wraz z dodatkami.
- Dokładnie osusz policzki ręcznikiem papierowym.
- Obsmaż policzki na tej samej patelni, rumieniąc je z obu stron.
- Usuń nadmiar tłuszczu z patelni, pozostawiając na niej policzki.
- Oprósz policzki cienką warstwą mąki bezpośrednio na patelni, w miarę możliwości przesiewając ją przez sitko.1 łyżka mąki
- Mieszaj łopatką przez kilka minut, aby dokładnie pokryć policzki ze wszystkich stron, nie dopuszczając do zbrązowienia mąki (może się najwyżej lekko zezłocić), inaczej nada sosowi gorzki posmak.
Duszenie
- Przełóż policzki do garnka z grubym dnem.
- Zalej je marynatą wraz ze wszystkimi aromatycznymi dodatkami.
- Dodaj podsmażony i odłożony wcześniej boczek oraz warzywa.
- Wymieszaj.
- Dodaj bulion lub wlej wodę do poziomu mięsa.1 L bulionu drobiowego
- Dodaj pieprz w ziarnach.1 łyżka pieprzu w ziarnach,
- Posól, uwzględniając słoność użytego bulionu.sól
- Ponownie wymieszaj.
- Powoli podgrzewaj na małym ogniu, aż płyn zacznie delikatnie wrzeć.
- Przykryj i duś przez 2 godz. 30 min do 3 godz. na najmniejszym możliwym ogniu.
- Od czasu do czasu sprawdzaj, czy płyn jedynie lekko pyrka.
- Najlepiej zakończ duszenie po 2 godz. 30 min i odstaw do ostygnięcia, tak jak w przypadku wszystkich dań duszonych.
- Następnego dnia ponownie postaw garnek na małym ogniu i gotuj jeszcze przez 30 minut.
