Servings: 6 porcji
Składniki
Marynata
- 4 policzki wieprzowe
- 1 cebula, drobno posiekana
- 1 marchewka, obrana i pokrojona w cienkie plasterki
- 2 ząbki czosnku, obrane
- 1 bukiecik ziół (tymianek, liść laurowy, natka pietruszki płaskolistnej)
- 2 sztuki goździków
- 1 butelka czerwonego wina o pełnym smaku
Aromatyczne dodatki
- 150 g boczku ventrèche, lub chudego boczku
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1 łodyga selera naciowego
- 4 ząbki czosnku
- 1 odrobina oleju
Obsmażanie i oprószanie mąką
- 1 łyżka mąki
Duszenie
- 1 L bulionu drobiowego lub mięsnego, domowego albo przygotowanego z 1 kostki
- 1 łyżka pieprzu w ziarnach, około, do smaku
- sól drobna
Procédé
Marynowanie
- Umieść policzki wieprzowe w głębokim naczyniu, misce lub formie do pasztetu.4 policzki wieprzowe
- Dodaj posiekaną cebulę, marchewkę pokrojoną w cienkie plasterki, ząbki czosnku, bukiecik ziół i goździki.1 cebula,, 1 marchewka,, 2 ząbki czosnku,, 1 bukiecik ziół, 2 sztuki goździków
- Zalej policzki całym czerwonym winem.1 butelka czerwonego wina
- Marynuj w lodówce przez co najmniej 2 godziny, maksymalnie 12 godzin.
- Po godzinie obróć policzki, a jeśli marynujesz je dłużej, obracaj je od czasu do czasu.
Aromatyczne dodatki
- Pokrój boczek ventrèche w słupki.150 g boczku ventrèche,
- Obierz cebulę i pokrój ją w cienkie plasterki.1 cebula
- Obierz marchewkę i pokrój ją w bardzo cienkie plasterki.1 marchewka
- Drobno pokrój łodygę selera naciowego.1 łodyga selera naciowego
- Obierz ząbki czosnku.4 ząbki czosnku
- Podsmaż boczek na głębokiej patelni z odrobiną oleju, tylko do wytopienia tłuszczu, nie rumieniąc go.1 odrobina oleju
- Dodaj cebulę, marchewkę, seler i czosnek, podsmażaj w ten sam sposób, tylko do zmięknięcia, bez rumienienia.
- Zdejmij dodatki z patelni i odłóż na później: na tej samej patelni obsmażysz policzki.
Obsmażanie i oprószanie mąką
- Odsącz policzki wieprzowe, zachowując marynatę wraz z dodatkami.
- Dokładnie osusz policzki ręcznikiem papierowym.
- Obsmaż policzki na tej samej patelni, rumieniąc je z obu stron.
- Usuń nadmiar tłuszczu z patelni, pozostawiając na niej policzki.
- Oprósz policzki cienką warstwą mąki bezpośrednio na patelni, w miarę możliwości przesiewając ją przez sitko.1 łyżka mąki
- Mieszaj łopatką przez kilka minut, aby dokładnie pokryć policzki ze wszystkich stron, nie dopuszczając do zbrązowienia mąki (może się najwyżej lekko zezłocić), inaczej nada sosowi gorzki posmak.
Duszenie
- Przełóż policzki do garnka z grubym dnem.
- Zalej je marynatą wraz ze wszystkimi aromatycznymi dodatkami.
- Dodaj podsmażony i odłożony wcześniej boczek oraz warzywa.
- Wymieszaj.
- Dodaj bulion lub wlej wodę do poziomu mięsa.1 L bulionu drobiowego
- Dodaj pieprz w ziarnach.1 łyżka pieprzu w ziarnach,
- Posól, uwzględniając słoność użytego bulionu.sól
- Ponownie wymieszaj.
- Powoli podgrzewaj na małym ogniu, aż płyn zacznie delikatnie wrzeć.
- Przykryj i duś przez 2 godz. 30 min do 3 godz. na najmniejszym możliwym ogniu.
- Od czasu do czasu sprawdzaj, czy płyn jedynie lekko pyrka.
- Najlepiej zakończ duszenie po 2 godz. 30 min i odstaw do ostygnięcia, tak jak w przypadku wszystkich dań duszonych.
- Następnego dnia ponownie postaw garnek na małym ogniu i gotuj jeszcze przez 30 minut.
Uwagi
Ten przepis to wariant daube. Można go przygotować także z policzków wołowych.
Oprószanie mąką polega na posypaniu nią kawałków mięsa obsmażonych na tłuszczu, zanim zostaną zalane płynem. Mąka stopniowo rozpuszcza się w sosie, który nabiera pełniejszej, aksamitnej konsystencji, ale nie staje się gęsty.
Smak marynaty można wzmocnić niewielką ilością octu winnego, zachowując umiar, zwłaszcza gdy czas marynowania jest krótki.
Duszenie w piekarniku: wstaw przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 120°C, maksymalnie 150°C, i duś bardzo powoli przez 3 do 4 godzin.
Podawaj z ziemniakami gotowanymi na parze, które najlepiej pasują do tego dania. Resztki można wykorzystać do przygotowania zapiekanki parmentier.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!