Dal z czerwonej soczewicy

Szybki, północnoindyjski dal, kremowy, aromatyczny i wykończony tadką z ghee, przypraw oraz czosnku; idealny z ryżem albo roti.

Jest 19:00, głód daje o sobie znać, a w lodówce trudno znaleźć cokolwiek, co przypominałoby kolację. Garść czerwonej soczewicy, dwa pomidory, a z garnka już zaczyna płynąć piękny aromat.

Najważniejszy moment przychodzi na sam koniec: czosnek i kmin rzymski skwierczące w gorącym ghee, wylane jednym ruchem na rozgniecioną soczewicę, z tym suchym trzaskiem, który słychać nawet z sąsiedniego pokoju. Kilka kropel cytryny, szczypta kolendry i to zwykłe danie na środek tygodnia staje się tym, do którego wraca się już w kolejną środę.

Dal z czerwonej soczewicy – co to właściwie jest ?

Słowo dal, zapisywane także jako dahl lub daal, oznacza zarówno łuskane, dzielone rośliny strączkowe, jak i potrawy, które się z nich przygotowuje. Tutaj bazą jest czerwona soczewica, czyli masoor dal, która gotuje się w jakieś dwadzieścia minut i daje się rozgnieść na gładko lub nieco grubiej, zależnie od pożądanej konsystencji. Całość opiera się na czterech elementach : strączkach, płynie, aromatach, a na końcu tadce.

Tadka, nazywana też tarka albo chaunk, polega na krótkim podsmażeniu przypraw w ghee lub oleju, tak by oddały tłuszczowi cały swój aromat. Nasiona kminu rzymskiego, suszone czerwone chili i czosnek tworzą bazę, czasem z dodatkiem nasion gorczycy i szczypty asafetydy, czyli hing.

Kurkuma, kaszmirskie chili i garam masala trafiają na patelnię już po zdjęciu jej z ognia, tuż przed polaniem nimi soczewicy.

Dal z północy Indii, bez mleka kokosowego

Ta wersja wywodzi się z północnych Indii i podaje się ją z ryżem, najlepiej basmati, albo z roti. Nie zawiera mleka kokosowego i opiera się przede wszystkim na garam masala oraz kasuri methi, czyli suszonych liściach kozieradki.

Tadka odpowiada za dużą część smaku. Przyprawy otwierają się w ghee, czosnek tylko lekko się rumieni, a całość wylewa się na soczewicę pod koniec gotowania. Warto odłożyć połowę na bok, by polać nią miseczkę tuż przed podaniem.

Na południu Indii niektóre wersje łagodzi się odrobiną mleka kokosowego dodanego pod koniec gotowania. W szybkowarze gotujcie przez 1 do 2 gwizdków na średnim ogniu, a gdy ciśnienie opadnie, rozgniećcie soczewicę.

Najważniejsze składniki dalu z czerwonej soczewicy

Czerwona soczewica nadaje daniu całą jego treściwość. Gotuje się ją z pomidorami, wodą i, jeśli używacie, zielonym chili, a potem rozgniata. Pomidory wnoszą łagodną kwasowość i nutę umami. Niewielki, opcjonalny dodatek moong dal zagęszcza całość i sprawia, że staje się jeszcze bardziej kremowa ; wtedy warto dolać nieco więcej wody.

Ghee jest podstawą tadki. W wersji całkowicie roślinnej można zastąpić je neutralnym olejem, a w ostateczności także masłem. Posiekany czosnek rumieni się w tłuszczu razem z nasionami kminu rzymskiego i suszonym czerwonym chili ; nasiona gorczycy i asafetyda są opcjonalne, ale pięknie pogłębiają smak.

Po zdjęciu z ognia dodaje się kurkumę, kaszmirską paprykę chili w proszku i garam masala, bo na dużym ogniu szybko stałyby się gorzkie. Pokruszone kasuri methi wnosi delikatną goryczkę kozieradki, a świeża kolendra i sok z cytryny trafiają do dania na samym końcu.

Kilka technicznych wskazówek, jak ugotować dobry dal

O udanym dalu decyduje konsystencja : na tyle gęsta, by oblepiała łyżkę, i na tyle płynna, by po przestudzeniu nie zamieniła się w zwartą masę. Zawsze regulujcie ją gorącą wodą, nigdy zimną, i zbierajcie pianę pojawiającą się na początku gotowania. Dal wychodzi mdły najczęściej wtedy, gdy tadkę wleje się zbyt wcześnie albo gdy mielone przyprawy trafią na zbyt mocno rozgrzany tłuszcz.

Żeby zamienić ten dal w pełny posiłek, podajcie na przystawkę samosy, naan albo roti do maczania w sosie, a obok postawcie raitę ogórkową. Aloo gobi świetnie uzupełni wegetariański talerz.

Jeśli lubicie dania ze strączków, warto sięgnąć także po chana masala i nepalski dal bhat.