Szukasz quiche z grzybami, która dobrze trzyma kształt po pokrojeniu, z miękką cebulą i kruchym spodem, a przy tym bez glutenu i laktozy? W tym przepisie grzyby smażą się tak długo, aż odparuje z nich cała woda, cebula nabiera pięknego bursztynowego koloru, a masa pozostaje zwarta nawet bez dodatku sera.
Pierwszy kęs opiera się na prostym kontraście: cienki, kruchy spód, delikatne nadzienie w środku, wyraźny smak grzybów i słodycz cebuli. To nie jest awaryjna wersja quiche, tylko pełnoprawna quiche, od początku pomyślana tak, by obyć się bez glutenu i nabiału. Ten przepis dołącza do moich innych wytrawnych przepisów bezglutenowych.
Bezglutenowa i bezlaktozowa quiche z grzybami – co to właściwie jest?
To wegetariańska quiche z podsmażonymi grzybami i karmelizowaną cebulą, przygotowana na bezglutenowym kruchym spodzie i pieczona do pełnego ścięcia. Wersja szefa Rommela Reyesa bazuje na kruchym cieście bez glutenu i laktozy, z roślinną śmietanką do gotowania zamiast klasycznej śmietany i całkowicie bez sera.
Założenie jest bardzo bliskie klasycznej quiche: podpieczony spód, równomiernie rozłożone nadzienie, a na koniec masa z jajek i śmietanki. Jajka są niezbędne, żeby nadzienie dobrze się ścięło, nawet bez sera. Aby zachować właściwe proporcje od początku do końca, waż wszystkie składniki co do grama.
Główne składniki
W przypadku ciasta mąka bezglutenowa ma ogromne znaczenie. Schär Bread Mix albo bezglutenowa mąka Caputo nadają spodowi dobrą strukturę mimo braku glutenu. Jeśli chodzi o tłuszcz, użyj dobrze schłodzonego, solonego wegańskiego masła pokrojonego w kostkę. Violife Salted sprawdza się bardzo dobrze, a Flora+ Vegan Butter to kolejny trafiony wybór.
Grzyby budują całą bazę smaku. W przepisie użyto białych pieczarek, ale portobello też świetnie się sprawdzą, a jeśli chcesz uzyskać bardziej złożony smak, możesz połączyć kilka odmian. Oczyść je wilgotną ściereczką przed pokrojeniem w plasterki, zamiast myć je pod bieżącą wodą.
Do karmelizacji najlepiej nadaje się cebula żółta. Jeśli wolisz mocniejszy smak, wybierz cebulę czerwoną. Pokrój ją cienko, żeby równomiernie miękła podczas smażenia.
W masie jajka odpowiadają za odpowiednie ścięcie quiche. W wersji wegańskiej zastąp je produktem Just Egg. Roślinna śmietanka owsiana do gotowania szczególnie dobrze pasuje do grzybów i cebuli, ale śmietanka sojowa również sprawdzi się bardzo dobrze.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Zacznij od przygotowania ciasta na chłodnym blacie. Połącz opuszkami palców zimne wegańskie masło w kostce z solą, cukrem i jajkiem, aż uzyskasz konsystencję okruchów. Na tym etapie naprawdę trzeba przestać mieszać: jeśli masa przypomina kruszonkę, jest gotowa.
Następnie dodaj zimną wodę i mieszaj tylko do momentu, aż ciasto utworzy kulę albo zacznie się zlepiać. Nie wyrabiaj go dłużej. Zawiń je w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godz.
Gdy ciasto będzie już wyłożone w formie lub rancie, schładzaj je jeszcze przez co najmniej 30 minut przed pieczeniem. Ten odpoczynek pomaga mu zachować kształt w piekarniku. Do podpiekania przykryj je papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi albo suchą fasolą: dzięki temu spód pozostanie płaski i nie wybrzuszy się.
Podpiekaj spód w 190°C przez 18–20 minut. Następnie pozwól mu całkowicie ostygnąć, zanim dodasz nadzienie. Jeśli napełnisz go zbyt wcześnie, może popękać i zmięknąć.
Na nadzienie pokrój cebulę cienko i smaż ją na małym ogniu na oliwie z oliwek, od czasu do czasu mieszając, aż dobrze się zezłoci. Zajmie to około 20–30 minut. Następnie usmaż grzyby na tej samej patelni po cebuli: dzięki temu dobrze przejmą zgromadzony już smak.
Możesz też obsmażyć grzyby na osobnej patelni z oliwą z oliwek, na średnio wysokim ogniu. W obu przypadkach efekt powinien być ten sam: grzyby mają się ładnie zrumienić i całkowicie odparować. Posól i popieprz zawartość patelni, a potem odstaw. Jeśli smażysz cebulę i grzyby razem, dopraw tę mieszankę przed odłożeniem i pozostaw ją do ostygnięcia.
Na masę dokładnie roztrzep jajka z roślinną śmietanką, solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Mieszaj tak długo, aż całość dobrze się połączy i lekko napowietrzy. Następnie równomiernie rozłóż grzyby i cebulę na podpieczonym spodzie, a potem zalej je przygotowaną masą.
Czas końcowego pieczenia zależy przede wszystkim od grubości quiche. W przypadku dużej, wysokiej quiche o wymiarach 20 x 5 cm piecz ją najpierw w 145°C przez 25 minut, a potem zwiększ temperaturę do 170°C i piecz jeszcze przez 15 minut. Cieńszą quiche piecz od razu w 170°C przez 35–40 minut.
Po wyjęciu z piekarnika odczekaj 15–30 minut przed krojeniem. Ten czas odpoczynku pozwoli nadzieniu ostatecznie się ustabilizować i ułatwi krojenie równych kawałków. Ta sama zasada dotyczy podawania: pozwól quiche lekko przestygnąć przed serwowaniem.
Po więcej pomysłów zajrzyj do moich przepisów bezglutenowych.
Przepis opracował szef Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack oraz na kanale YouTube.
Składniki
- 15 g zimnej wody
- 270 g mąki Schar Bread Mix lub Caputo GF Flour
- 150 g zimnego, solonego masła wegańskiego, pokrojonego w kostkę najlepiej Violife Salted
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 60 g jajka
- 500 g pieczarek
- 4 szt. cebuli żółtej lub białej duże sztuki
- 250 g jajek około 5 dużych jaj
- 250 g śmietanki do gotowania bez laktozy, soi i orzechów
- 4 g soli
- 1 g gałki muszkatołowej mielonej
- 1 g czarnego pieprzu mielonego
Instrukcje
Bezglutenowe kruche ciasto
- Rozetrzyj palcami na chłodnej powierzchni kostki zimnego masła z solą, cukrem i jajkami, aż powstanie kruszonkowa konsystencja.
- Dodaj zimną wodę i mieszaj, aż ciasto zbije się w kulę. Owiń je folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godz.
- Po szczegółowe wskazówki zajrzyj do przepisu na bezglutenowe kruche ciasto.
Nadzienie i pieczenie quiche
- Smaż cebulę, aż się skarmelizuje i nabierze złotego koloru. Na tej samej patelni usmaż pieczarki, aż się zrumienią i odparuje z nich cały płyn. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw.
- W misce dokładnie roztrzep jajka z bezlaktozową śmietanką do gotowania, solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Równomiernie rozłóż podsmażone pieczarki i cebulę na podpieczonym spodzie, a następnie zalej całość masą jajeczną.
- Piecz w 145°C przez 25 minut, jeśli przygotowujesz dużą, wysoką quiche (20 x 5 cm), następnie zwiększ temperaturę do 170°C i piecz jeszcze przez 15 minut.
- W przypadku cieńszej quiche piecz w 170°C przez 35–40 minut.
- Przed pokrojeniem odstaw quiche do lekkiego przestudzenia na 15–30 minut.
