Masz ochotę na deser, w którym spotykają się czekolada, kawa i dynia, ale bez ciężkości i przesadnej słodyczy? To ciasto składa się z trzech wyraźnych warstw, każda ma inną konsystencję, a po schłodzeniu kroi się idealnie.
Na spodzie znajdziesz cienki, elastyczny czekoladowy biszkopt. Na środku krem dyniowo-białoczekoladowy, a na wierzchu lekką piankę kawowo-czekoladową. Jeśli masz ochotę, zajrzyj też do innych bezglutenowych ciast na stronie.
Czym jest to bezglutenowe i bezlaktozowe ciasto dyniowe?
To rodzaj entremetu przygotowywanego w rancie cukierniczym, z trzema warstwami: bezglutenowym czekoladowym biszkoptem, dyniowym kremem z białą czekoladą i pianką kawowo-czekoladową. Wersja autorstwa szefa Rommela Reyesa jest wegańska i bez laktozy, a przy tym umiarkowanie słodka — szczególnie pianka, do której nie dodaje się cukru. Odpowiednią strukturę zapewnia biszkopt opracowany tak, by pozostał miękki, a jednocześnie był dość stabilny, by utrzymać kremy bez kruszenia. Z kolei użycie folii acetatowej pozwala uzyskać równe, czyste krawędzie.
Główne składniki
Biszkopt przygotowuje się z mieszanki mąki bezglutenowej, kakao, proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, które warto przesiać, by uniknąć grudek. Napój roślinny (owsiany lub ryżowy, najlepiej w wersji barista i bez glutenu) zakwasza się 18 g soku z cytryny albo białego octu, aby uzyskać wegańską „maślankę”. Następnie dodaje się oliwę z oliwek, wybraną tutaj zamiast margaryny czy neutralnego oleju. Do posłodzenia przepis przewiduje 130 g cukru demerara albo brązowego cukru.
Warstwa dyniowa to lekki krem musowy przygotowany z 300 g purée z dyni (z puszki lub domowego), białej czekolady bez laktozy, odrobiny syropu klonowego (lub z agawy) i agaru. Syropu klonowego jest tu niewiele — tylko tyle, by podkreślić aromat dyni, nie zagłuszając reszty. Wierzchnią warstwę stanowi pianka z roślinnej śmietanki aromatyzowanej kawą rozpuszczalną i gorzkiej czekolady 80%, połączonych z ubitą śmietanką. Cukru się tu nie dodaje, bo roślinna śmietanka i czekolada dają już wystarczająco dużo słodyczy.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Biszkopt czekoladowy: równa warstwa to podstawa
Zacznij od wegańskiej „maślanki”: wymieszaj napój owsiany lub ryżowy z sokiem z cytryny (albo białym octem) i odstaw na 10 minut, aż lekko zgęstnieje. Przesiej wszystkie suche składniki poza cukrem, dzięki czemu baza będzie bardziej jednolita. Następnie dodaj „maślankę” i oliwę z oliwek, wsyp cukier i miksuj całość mikserem elektrycznym, aż uzyskasz gładkie ciasto bez grudek.
Nagrzej piekarnik do 170 °C i wyłóż płaską blachę papierem do pieczenia. Rozprowadź ciasto równą warstwą o grubości około 1 cm — inaczej część biszkoptu może się przesuszyć, a część pozostać zbyt miękka. Piecz przez 15 do 17 minut, ani krócej, ani dłużej. Przed wycinaniem krążków pozostaw biszkopt do ostygnięcia, a najlepiej do całkowitego wystudzenia, jeśli zależy Ci na równych krążkach, które się nie porwą.
Krem dyniowo-białoczekoladowy: agar nie czeka
Z agarem trzeba pracować szybko. W małym rondelku połącz śmietankę, syrop klonowy (lub z agawy) i agar, a potem mieszaj trzepaczką bez przerwy, aż masa po raz pierwszy zawrze. Agar szybko tężeje i może sprawić, że śmietanka zrobi się ziarnista, więc jeśli masa się zwarzy, użyj blendera ręcznego, by ją wygładzić, i trzymaj ją w cieple, żeby pozostała płynna i gotowa do użycia.
Delikatnie rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce, a potem utrzymuj ją w letniej temperaturze. Ubij roślinną śmietankę na miękkie szczyty, nie bardziej, i zostaw ją w temperaturze pokojowej.
Podgrzej purée z dyni tylko odrobinę w mikrofalówce, tak by było letnie, ale nie gorące, a następnie od razu połącz je z roztopioną białą czekoladą i śmietanką z agarem, wciąż jeszcze gorącą, zanim masa zacznie tężeć. Na koniec delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę szpatułką, ruchem składającym, aby zachować gładką, kremową konsystencję. Gotowy krem trzymaj w cieple do czasu składania ciasta.
Pianka kawowo-czekoladowa: letnia i płynna
Najpierw rozpuść granulki kawy w śmietance, aby aromat równomiernie się rozprowadził przed podgrzaniem. Doprowadź całość na chwilę do wrzenia i od razu zdejmij z ognia. Rozpuść gorzką czekoladę w kąpieli wodnej, a następnie połącz ją z gorącą śmietanką kawową, gdy obie masy są jeszcze letnie — dzięki temu uzyskasz jednolitą bazę.
Ubij śmietankę na miękkie szczyty i zostaw ją w temperaturze pokojowej. Delikatnie wmieszaj ją ruchem składającym i przestań, gdy pianka będzie jeszcze lekko płynna — właśnie taka konsystencja jest tutaj pożądana. Musi pozostać letnia i lejąca aż do momentu składania, inaczej nie rozprowadzi się prawidłowo.
Składanie: folia acetatowa zrobi swoje, jeśli dopilnujesz temperatury
Przygotuj cylinder z folii acetatowej o średnicy 18 cm i wysokości 12 cm, dobrze zamknięty i zabezpieczony taśmą. Wytnij dwa krążki biszkoptu, używając rantu lub małego noża: pierwszy o średnicy folii acetatowej, drugi nieco mniejszy, aby zostawić szczelinę między biszkoptem a ścianką. Z wyprzedzeniem przygotuj też syrop kawowy, mieszając kawę rozpuszczalną z gorącą wodą albo używając świeżo zaparzonego espresso, a potem odstaw go na bok.
Ułóż pierwszy krążek i nasącz go syropem kawowym. Wlej krem dyniowo-białoczekoladowy, a w razie potrzeby wygładź go szpatułką. Ułóż drugi krążek na środku, również go nasącz, a następnie wylej na wierzch piankę kawowo-czekoladową: powinna być lekko ciepła i wystarczająco płynna, by wypełnić szczelinę między biszkoptem a folią acetatową. Wstaw do lodówki na co najmniej 3 do 5 godzin, a najlepiej na całą noc, żeby warstwy dobrze stężały.
Przechowywanie
Aby ułatwić sobie pracę, możesz przygotować czekoladowy biszkopt dzień wcześniej i go zamrozić, a w dniu składania rozmrozić w lodówce. Gdy ciasto jest już złożone, powinno chłodzić się co najmniej 3 do 5 godzin, a najlepiej przez całą noc. Przed podaniem oprósz wierzch kakao jeszcze przed zdjęciem folii acetatowej, a jeśli chcesz dodać trochę chrupkości, posyp całość wiórkami gorzkiej czekolady albo prażonymi pestkami dyni.
Wszystkie moje wegańskie desery znajdziesz w jednym miejscu.
Przepis opracowany przez szefa Rommela Reyesa. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 210 g bezglutenowej mąki uniwersalnej
- 38 g ekologicznego kakao w proszku najlepiej kakao Navitas
- 130 g cukru demerara lub brązowego cukru
- 12 g proszku do pieczenia
- 6 g sody oczyszczonej
- 70 g oliwy z oliwek
- 300 g bezglutenowego mleka owsianego lub ryżowego typu barista
- 18 g soku z cytryny lub białego octu
- 100 ml gorącej wody wymieszanej z
- 8 g kawy w proszku
- ewentualnie 100 ml świeżo zaparzonego espresso
- 150 g śmietanki kremówki bez laktozy i bez glutenu
- 6 g agaru-agaru w proszku
- 25 g syropu klonowego lub syropu z agawy
- 150 g białej czekolady Pascha bez laktozy i bez glutenu
- 300 g purée z dyni z puszki lub domowego purée z dyni
- 100 g ubitej śmietanki kremówki bez laktozy i bez glutenu
- 125 g śmietanki kremówki bez laktozy i bez glutenu
- 125 g gorzkiej czekolady Guanaja 80%
- 5 g granulek kawy Segafredo
- 125 g ubitej śmietanki kremówki bez laktozy i bez glutenu
Instrukcje
Bezglutenowy biszkopt czekoladowy
- Zacznij od przygotowania wegańskiej maślanki: wymieszaj mleko owsiane z sokiem z cytryny i odstaw na 10 minut, aż lekko się zwarzy i zgęstnieje.
- W misce wymieszaj i przesiej wszystkie suche składniki z wyjątkiem cukru.
- Dodaj do suchych składników wegańską maślankę i oliwę z oliwek, wsyp cukier, a następnie miksuj mikserem, aż uzyskasz gładkie ciasto bez grudek.
- Rozgrzej piekarnik do 170°C i wyłóż płaską blachę papierem do pieczenia.
- Rozprowadź ciasto na wyłożonej blasze, tworząc warstwę o grubości około 1 cm, a następnie piecz przez 15-17 minut.
- Pozostaw biszkopt na blasze do całkowitego ostygnięcia, a następnie go wytnij.
Krem dyniowo-białoczekoladowy
- Krótko zagotuj agar-agar ze śmietanką: w małym rondelku połącz śmietankę kremówkę, syrop klonowy i agar-agar w proszku. Podgrzewaj, cały czas mieszając trzepaczką, aż masa zawrze. Uwaga: agar-agar szybko tężeje i może zwarzyć śmietankę; w razie potrzeby użyj blendera ręcznego, aby ją wygładzić, i trzymaj masę w cieple. Odstaw.
- Rozpuść białą czekoladę: w misce rozpuść wegańską białą czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Odstaw i trzymaj w cieple.
- Ubij śmietankę bez laktozy: w misce ubij śmietankę kremówkę bez laktozy do miękkich szczytów. Odstaw w temperaturze pokojowej.
- Połącz składniki: lekko podgrzej purée z dyni w mikrofalówce — ma być ciepłe, ale nie gorące. Dodaj letnią roztopioną białą czekoladę i letnią mieszankę śmietanki z agarem, po czym dokładnie wymieszaj. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę, aż krem będzie gładki i aksamitny. Odstaw i trzymaj w ciepłym miejscu do momentu składania ciasta.
Mus kawowo-czekoladowy
- Przygotuj śmietankę kawową: rozpuść granulki kawy w śmietance kremówce. Szybko doprowadź do wrzenia i od razu zdejmij z ognia.
- Rozpuść gorzką czekoladę: w misce rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej.
- Ubij śmietankę: w misce ubij śmietankę kremówkę do miękkich szczytów. Odstaw w temperaturze pokojowej.
- Połącz składniki: wymieszaj letnią śmietankę kawową z letnią roztopioną czekoladą. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę, aż powstanie mus o lekko płynnej konsystencji. Odstaw i trzymaj w ciepłym miejscu do momentu składania ciasta.
Montaż ciasta
- Przygotuj cylinder z folii acetatowej do tortów o średnicy 18 cm i wysokości 12 cm. Upewnij się, że końce są dobrze połączone i zabezpieczone taśmą.
- Wytnij dwa krążki biszkoptu przy pomocy obręczy cukierniczej lub małego nożyka. Jeden powinien mieć taką samą średnicę jak folia acetatowa, drugi zaś powinien być nieco mniejszy, aby pozostawić niewielki odstęp od jej brzegów.
- Warstwa biszkoptu czekoladowego: ułóż pierwszy krążek biszkoptu na dnie i nasącz go syropem kawowym.
- Warstwa kremu dyniowego: wyłóż na biszkopt krem dyniowo-białoczekoladowy. W razie potrzeby wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- Warstwa musu kawowo-czekoladowego: ułóż drugi krążek biszkoptu na środku, na warstwie kremu dyniowego, i nasącz go syropem kawowym. Następnie wylej na wierzch mus kawowo-czekoladowy. Mus powinien być lekko ciepły i dość płynny, aby dokładnie wypełnił wąską szczelinę między biszkoptem a folią acetatową.
- Wstaw złożone ciasto do lodówki na co najmniej 3-5 godzin, a najlepiej na całą noc, aby warstwy dobrze stężały.
- Przed pokrojeniem i podaniem oprósz wierzch kakao, a dopiero potem zdejmij folię acetatową. Dla dodatkowej tekstury możesz dodać startą gorzką czekoladę lub prażone pestki dyni.
