Blanszowany szpinak otulony sosem z mielonego białego sezamu — słodko-słonym, o wyraźnie orzechowym aromacie.

4.91/5 (10)

Mała miseczka lśniącego szpinaku, ledwie ciepłego, i już sezam wysuwa się na pierwszy plan. Sos z mielonego białego sezamu otula każdy liść: jest łagodny, lekko słodki i ma przyjemną nutę prażonych orzechów, do której chce się wracać.

Szpinak zachowuje przyjemną jędrność, a sos nie spływa na dno miski. Na pierwszy rzut oka wydaje się zwykłym warzywnym dodatkiem — aż do pierwszego kęsa.

Hiyayakko — Jeszcze jedno chłodne danie o równie subtelnym charakterze : hiyayakko, bardzo świeże tofu ledwie muśnięte przyprawami.

Czym jest hōrensō gomaae ?

Hōrensō gomaae to blanszowany szpinak otulony sosem z białego sezamu, doprawionym sosem sojowym, cukrem, sake i dashi. Sezam gra tu główną rolę, a sosu jest niewiele: przywiera do liści, zamiast zbierać się na dnie miski.

To danie należy do szerokiej japońskiej rodziny warzyw doprawianych tuż przed podaniem: warzywa najpierw się gotuje, dokładnie odciska, a potem miesza z przyprawami.

Tsukemono — W podobnym duchu, jako drobny dodatek do ryżu : tsukemono, japońskie warzywa marynowane.

Kluczowy zabieg nazywa się shōyu-arai. Po blanszowaniu i pierwszym odciśnięciu szpinak skrapia się odrobiną sosu sojowego, a potem odciska po raz drugi.

Dzięki temu szpinak nabiera smaku i pozbywa się nadmiaru wody, co zapobiega rozcieńczeniu sosu sezamowego. Sama nazwa mówi zresztą wszystko: hōrensō to szpinak, a goma-ae — „wymieszane z sezamem”.

Okra no Ohitashi – okra po japońsku — Ta sama zasada, tym razem z okrą : okra no ohitashi

Główne składniki hōrensō gomaae

Szpinak gra tu główną rolę. Blanszuje się go krótko, hartuje w zimnej wodzie, a potem dokładnie odciska, żeby sos otulał liście, zamiast je rozmiękczać. Szczypta soli w wodzie do blanszowania pomaga zachować intensywnie zielony kolor.

Białe ziarna sezamu są sercem całego sosu. Praży się je na sucho, a potem, jeszcze ciepłe, uciera w suribachi, japońskim moździerzu, aż powstanie gęsta, lekko ziarnista pasta, która dobrze oblepia liście. Sos sojowy dodaje się na dwóch etapach : odrobinę do shōyu-arai, a resztę do sosu, gdzie wnosi głęboki smak umami.

Cukier zaokrągla słoność sosu sojowego i łagodzi lekką gorycz warzywa. Sake dopełnia smak, a dashi rozluźnia pastę sezamową akurat na tyle, by równomiernie otulała składniki.

Jak zrobić naprawdę dobre hōrensō gomaae

Szpinak powinien być tylko lekko ugotowany — najpierw łodygi, potem liście — a następnie schłodzony w zimnej wodzie, by zachował żywy kolor. Kluczowe jest też dokładne odciskanie, przed i po shōyu-arai, żeby nic nie rozwodniło sosu. Sam sos najlepiej przygotować z jeszcze lekko ciepłego, utartego prażonego sezamu, a ze szpinakiem połączyć go dopiero w ostatniej chwili, żeby warzywo zachowało jędrność.

Gyudon — Jeśli chcesz zamienić go w pełny posiłek, podaj obok porządną miskę gyudonu.

Przy stole gomaae najlepiej sprawdza się jako dodatek — obok zupy miso, onigiri albo kurczaka teriyaki. W wersji roślinnej dashi z kombu z powodzeniem zastąpi klasyczne dashi ; w razie potrzeby miejsce sosu sojowego może zająć bezglutenowe tamari.