Być może widziałeś już te małe zielone listki zdobiące twój talerz. Trudno się pomylić… Shiso, wciąż mało znane w naszych regionach, bardzo przypomina miętę lub bazylię, zarówno wyglądem, jak i smakiem. To roślina niezwykle wszechstronna, która potrafi harmonijnie wzbogacić wiele potraw. Wyjaśniamy.
Czym jest shiso?
Shiso, zwane także pachnotką, to aromatyczne zioło należące do tej samej rodziny botanicznej co mięta… Stąd to pomylenie! Wygląda zresztą jak ona: jest żywozielone, o ząbkowanych brzegach. W Azji tradycyjnie towarzyszy sushi lub sashimi, a także służy do rozdzielania składników na talerzu, między innymi po to, by zapobiec mieszaniu się smaków.
Może zauważyłeś to w azjatyckiej restauracji… Oprócz walorów dekoracyjnych i smakowych liście shiso przypisuje się również właściwości konserwujące. Zawarte w nich fitoncydy pomagają zapobiegać psuciu się żywności, którą otaczają. Japończycy używają zresztą tych liści do przechowywania surowych ryb lub owoców morza.
Skąd pochodzi shiso?
Pochodzące z Azji Południowo-Wschodniej shiso zapuszcza korzenie na równinach Himalajów, aż po Birmę. „Shiso” oznacza w istocie „fioletowa roślina, która przywraca do życia”. W Chinach i Japonii uprawia się je i spożywa od starożytności. Dopiero w latach 1800 zostało wyeksportowane do Stanów Zjednoczonych, gdzie najpierw używano go jako przyprawy, zanim zaczęto stosować jako środek odkażający do mięsa… Stąd jego zaskakująca dla niektórych nazwa „beefsteak plant” (roślina befsztykowa).
Jakie są różne odmiany shiso?
Istnieją dwa rodzaje liści shiso: jedne są zielone, drugie czerwone. Rzecz jasna to te zielone spotyka się najczęściej.
Oprócz różnicy w kolorze odróżniają się one także smakiem. Czerwone shiso uznawane jest za „czystą” formę shiso. Bardziej gorzkie niż zielone, używane jest zresztą głównie jako barwnik spożywczy, pozwalający zabarwić potrawy na piękny czerwony kolor wpadający w fiolet.
W Azji zielone shiso uznawane jest z kolei za roślinę świętą, ponieważ ma rzekomo niwelować skutki zatruć pokarmowych.
Jaki smak ma shiso?
Liście zielonego shiso mają cytrusowy smak, z nutami cynamonu, goździków, pietruszki i mięty. Czerwone shiso z kolei przypomina kmin.
Jakie są właściwości prozdrowotne shiso?
Shiso znane jest ze swoich właściwości przeciwalergicznych, przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych. Jego spożywanie ma zapobiegać przeziębieniom, grypom i kaszlowi, które dopadają nas w tym zimowym okresie!
Jest również bogate w przeciwutleniacze i kwasy omega-3, co przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego.
Jak używać shiso w kuchni?
Będąc czymś znacznie więcej niż zwykłą dekoracją, jest często wykorzystywane do przygotowania sushi lub temaki, sajgonek czy phô. Shiso można również delektować się, owijając liść wokół sashimi, a całość podając z odrobiną sosu sojowego.
Shiso w istocie świetnie komponuje się z potrawami na bazie skorupiaków lub tłustych ryb, takich jak łosoś, seriola czy tuńczyk. Dodaje się je także do napojów, sałatek owocowych lub warzywnych, by nadać im nutę świeżości. Czasem przyrządza się z niego tempurę. Suszone i zmielone może być stosowane jako przyprawa i posypywane na makaron, jak zaru soba, na furikake, na zupy i buliony… W Azji używa się go do przygotowania shiso maki, w którym liście shiso zawijają mieszankę słodkiej pasty miso z innymi składnikami, takimi jak bakłażany i prażone orzechy. Maki są następnie nabijane na szpadki i smażone. Ostatecznie zastosowania liści shiso są liczne, zarówno w daniach słonych, jak i słodkich.
Czym zastąpić shiso?
Ze względu na liczne podobieństwa, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku, shiso można zastąpić miętą. Ponieważ obie należą do rodziny jasnotowatych, mają ten sam orzeźwiający efekt. Podążając tą samą logiką, dobrym zamiennikiem może być również bazylia tajska. Jeśli nie masz żadnego z tych składników, polecam użyć liści winorośli lub kolendry.
Gdzie znaleźć shiso?
Świeże, suszone lub mrożone liście shiso znajdziesz w większości sklepów z azjatycką żywnością. Pamiętaj jednak, że suszone shiso ma bardziej stonowany smak niż świeże.
Niektóre supermarkety również je oferują, ale nie zawsze tak jest.
Jak przechowywać shiso?
Świeże shiso musi być bezwzględnie przechowywane w lodówce. Można je tam trzymać kilka dni. Jeśli nie uda ci się szybko go zużyć, zawsze możesz je zamrozić. Suszone shiso z kolei należy przechowywać w hermetycznym pojemniku, z dala od światła.
