Nemy, czyli chả giò, to niezwykle popularna i pyszna przekąska. Jeśli jadacie w wietnamskich restauracjach, prawdopodobnie mieliście już okazję spróbować tych cudeniek. Po przeczytaniu tego artykułu bez trudu przygotujecie je samodzielnie w domu!
Nemy, czyli chả giò — co to właściwie jest?
Nemy to smażone sajgonki przygotowywane przez zawinięcie farszu w przezroczysty papier ryżowy (bánh tráng), a następnie usmażenie ich w głębokim tłuszczu. Farsz najczęściej składa się z mielonej wieprzowiny, warzyw, grzybów mun i „makaronu szklanego”. Uwaga: nemów nie należy mylić ze świeżymi rolkami wiosennymi
Często podaje się je zawinięte w liście sałaty z dodatkiem świeżych ziół, a do maczania serwuje się nuoc cham (nazywany też „sosem do nemów”).
Polecam miętę, tajską bazylię i kolendrę, ale śmiało eksperymentujcie. Podane w ten sposób nemy dają naprawdę świetny kontrast: słone, chrupiące i smażone ruloniki z jednej strony, a orzeźwiające zioła i krucha sałata z drugiej.
Słony, słodki i lekko kwaskowy nuoc cham pięknie podkreśla całość! (kliknij tutaj, aby przejść do mojego przepisu na Nuoc Cham) Moim zdaniem duży półmisek nemów to kwintesencja wietnamskiego doświadczenia kulinarnego w stylu yin-yang.
Wietnamska wskazówka: dodajcie odrobinę mẻ do nuoc cham, aby nadać mu jeszcze bardziej autentyczny charakter
Inny sposób podania nemów to pokrojenie ich na kawałki na jeden kęs i dodanie do wietnamskiej sałatki z makaronem, z nuoc cham jako dressingiem. To jeden z moich ulubionych letnich posiłków.
Różne rodzaje nemów
W tej sekcji spróbuję dać wam krótki przegląd różnych rodzajów nemów. Ustalmy jedno: do nemów możecie włożyć CO TYLKO CHCECIE. Serio — istnieją setki odmian, nawet z bananem, haha.
Mimo wszystko warto wprowadzić pewne rozróżnienie: przyjrzymy się nemom z północy, centrum i południa Wietnamu. Moim zdaniem taki przewodnik po połączeniach smaków naprawdę się przydaje.
Po tej sekcji przejdziemy do krótkiego FAQ, a na końcu znajdziecie pełny przepis na nemy.
Kompletny przewodnik po rodzajach nemów
| Rozmiar i kształt | Nemy z Wietnamu Północnego | Nemy z Wietnamu Centralnego | Nemy z Wietnamu Południowego |
|---|---|---|---|
| „nem rán” | „chả ram”, „chả cuốn” lub „cuốn ram” | „chả giò” lub „nem Sài Gòn” | |
| 🦀 Krab | |||
| 🦐 Krewetki | |||
| 🐔 Kurczak | marcwiner.com | ||
| 🐷 Wieprzowina | |||
| 🥕 Marchew | |||
| 🥒 Kolczoch jadalny | marcwiner.com | ||
| 🍄 Grzyby mun | |||
| 🥔 Rzepa | marcwiner.com | ||
| 🥚 Jajko | Opcjonalnie | Opcjonalnie | |
| 🧅 Cebula | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Cienki makaron ryżowy |
Wskazówki, jak przygotować udane domowe nemy
Dlaczego moje nemy pękają?
Możliwych przyczyn jest kilka:
- Papier ryżowy albo farsz są zbyt wilgotne
- Doszło do szoku termicznego — olej był zbyt gorący. Uwaga!
- Nemy były zbyt ciasno zwinięte. Podczas smażenia składniki nie tylko zwiększają objętość, lecz także uwalniają gazy i parę, które mogą podnieść ciśnienie wewnątrz nemów
- Jeśli nemy są zwinięte zbyt luźno, nie wytrzymują ciśnienia od środka i się otwierają
Czy mogę upiec nemy w piekarniku?
Tak i nie. Polecam wykonać przynajmniej pierwsze smażenie, a przed włożeniem do piekarnika posmarować nemy odrobiną oleju. Szczerze mówiąc, to jednak metoda daleka od ideału
Moje nemy sklejają się podczas smażenia
Jeśli podczas smażenia nemy przykleją się do siebie, przede wszystkim nie próbujcie ich rozdzielać ani dotykać — same się odkleją
Czy farsz trzeba wcześniej ugotować?
Nie! Nemy wyszłyby wtedy suche. Farsz dojdzie podczas smażenia
Czy muszę używać wieprzowiny?
Nie, ale w takim razie polecam mój przepis na nemy z kurczakiem albo nemy z krewetkami
Jak zamrażać i odgrzewać nemy?
Najlepiej zamrozić je po pierwszym smażeniu. Aby je odgrzać, włóżcie zamrożone nemy bezpośrednio do koszyka frytkownicy i smażcie w temperaturze 190°C, aż będą pięknie złociste (około 5–6 min)
Nasi członkowie mają talent
Oto kilka wersji przepisu przygotowanych przez członków oficjalnej grupy strony
Sprzęt
Składniki
Na nemy
- 50 g makaronu ryżowego vermicelli (lub makaronu z fasoli mung) waga przed namoczeniem
- 450 g wieprzowiny mielonej, najlepiej z 30% zawartością tłuszczu
- 190 g marchewki startej
- 30 g grzybów mun pokrojonych w cienkie paski, waga po namoczeniu
- 30 g szalotek drobno pokrojonych
- 1 ząbek czosnku drobno posiekany
- 1 łyżeczka imbiru startego
- 1 białko jajka
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka neutralnego oleju roślinnego
- 0.5 łyżeczki soli
- 1 szczypta białego pieprzu
- 1 łyżeczka cukru
Do smażenia
- 1 L oleju roślinnego neutralnego; użyj dowolnego oleju do smażenia, np. słonecznikowego lub kukurydzianego
Do zawijania nemów
- 250 ml letniej wody
- 2 łyżeczki cukru
- 20 suszonych arkuszy papieru ryżowego (bánh tráng)
Do podania
- Sałata, bazylia tajska, kolendra
- Sos nuoc cham
Instrukcje
Farsz
- Namocz makaron vermicelli w letniej wodzie (powinien być całkowicie zanurzony) przez 30 minut. Dokładnie odcedź i pokrój na kawałki o długości 0.5 cm.50 g makaronu ryżowego vermicelli (lub makaronu z fasoli mung)
- Namocz grzyby mun, odważ 30 g i pokrój je w cienkie paski. Resztę zamroź — nemów nigdy za wiele.30 g grzybów mun
- W dużej misce wymieszaj makaron vermicelli, mieloną wieprzowinę, startą marchewkę, grzyby mun, szalotki, czosnek, białko jajka, imbir, sos rybny, olej roślinny, sól, biały pieprz i 1 łyżeczkę cukru. Mieszaj, aż składniki dobrze się połączą.450 g wieprzowiny , 190 g marchewki, 30 g szalotek , 1 ząbek czosnku , 1 łyżeczka imbiru , 1 białko jajka, 1 łyżka sosu rybnego, 1 łyżka neutralnego oleju roślinnego, 0.5 łyżeczki soli, 1 szczypta białego pieprzu, 1 łyżeczka cukru
Zawijanie nemów
- W dużej płytkiej misce lub głębokim talerzu rozpuść pozostałe 2 łyżeczki cukru w 1 szklance letniej wody. Cukier jest opcjonalny, ale pomaga nemom ładnie się zrumienić podczas smażenia.250 ml letniej wody, 2 łyżeczki cukru
- Aby zawinąć każdą rolkę, zanurz arkusz papieru ryżowego w osłodzonej wodzie na około 5–10 sekund, upewniając się, że jest całkowicie przykryty wodą. Wyjmij go z wody. Nadal będzie dość sztywny, ale szybko zmięknie!20 suszonych arkuszy papieru ryżowego (bánh tráng)
- Nałóż około 40 g farszu w formie wałeczka przy jednej krawędzi arkusza. Zacznij ciasno zawijać papier ryżowy na nadzieniu (bez pęcherzyków powietrza!) i przetocz nem do przodu o jeden pełny obrót. Lekko dociśnij końce farszu, aby spłaszczyć papier ryżowy, i zsuń nadzienie do środka, wypychając powietrze.
- Złóż jedną stronę papieru do środka nema. Powtórz z drugą stroną. Zwijaj nem do przodu, podwijając go z przodu, aby nie powstały kieszenie powietrzne. Papier ryżowy sklei się sam — nie potrzeba niczego więcej, aby zamknąć rolki.
- Ułóż surowe nemy na talerzu lub blasze wyłożonej czystą, suchą ściereczką albo papierem do pieczenia.
Chłodzenie
- Po zawinięciu przełóż nemy do lodówki i schładzaj przez co najmniej 1 godzinę, aby obeschły i się ujędrniły. Ten etap pomaga ograniczyć powstawanie bąbli na papierze ryżowym podczas smażenia (choć lekkie bąblowanie jest normalne).
- Wyjmij je z lodówki 15 minut przed smażeniem.
Smażenie nemów
- Rozgrzej olej do smażenia w średnim garnku do 170 °C (poziom oleju powinien sięgać nieco powyżej połowy wysokości ścianek). Smaż nemy małymi partiami, po około trzy sztuki naraz. Upewnij się, że tuż po włożeniu do oleju nie dotykają się, bo papier będzie klejący, dopóki nie utworzy się skórka. Jeśli się skleją, pod żadnym pozorem nie rozdzielaj ich ręcznie. Poczekaj — podczas smażenia same się odkleją.1 L oleju roślinnego
- Smaż każdą partię przez 5–6 minut albo do lekkiego zrumienienia. (Smażenie w małych partiach zapobiega sklejaniu się nemów.)
- Wyjmij nemy z oleju metalową łyżką cedzakową. Odsącz na kratce i smaż kolejne partie. Utrzymuj odpowiednią temperaturę oleju, regulując co jakiś czas moc płyty grzewczej.
- Tuż przed podaniem usmaż nemy ponownie (tak, trzeba je smażyć dwa razy) w 175°C przez 1.5–2 minuty, a w razie potrzeby nieco dłużej, aż będą złociste i chrupiące. Podwójne smażenie jest naprawdę bardzo ważne!
- Podawaj ze świeżą sałatą, kolendrą, bazylią tajską, miętą i sosem nuoc cham do maczania.Sałata, bazylia tajska, kolendra, Sos nuoc cham
