Un curry de crabe thaï crémeux et épicé, mêlant pâte de piment rôti, lait en poudre et aromates croquants pour un plat principal riche en saveurs.

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Suivez le parfum du curry torréfié mêlé à la vapeur saumâtre qui flotte dans les ruelles de Bangkok au crépuscule. Vous vous arrêterez probablement devant un wok où grésille un crabe.

Le cuisinier y verse une pâte riche couleur jaunes d’œufs qui, en quelques secondes, se transforme en un jus brillant couleur safran, qui nappe les pattes et les pinces. Voici le Pad Pong Karee : délicatement parfumé plutôt que ultra épicé, soyeux plutôt que liquide, conçu pour enrober un riz jasmin.

Dans une seule assiette, vous goûtez trois influences culinaires : la poudre de curry britannique d’inspiration indienne, le maniement du wok venu de Chine et le talent thaï pour équilibrer le sucré, le salé et le pimenté.

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Des quais de Shanghai aux woks de Bangkok

Le Pad Pong Karee est apparu dans les restaurants chinois de fruits de mer de Bangkok au milieu du XX^e siècle, à l’époque où la poudre de curry anglaise importée gagnait en popularité. Certains historiens l’attribuent à des chefs de Shanghai ou de Penang.

Somboon Seafood, ouvert en 1969 à Bangkok, en a ensuite fait une spécialité aujourd’hui encore très réputée dans la capitale. L’ingrédient décisif était une boîte de poudre de curry jaune de style Madras, fabriquée en Grande-Bretagne. Ce mélange anglo-indien, riche en curcuma et en coriandre, voyageait alors sur les routes commerciales de l’Empire.

Les cuisiniers sino-thaïs ont agrémenté ces épices de sauce soja et d’une cuillerée de nam prik pao fumé, puis ont épaissi le tout avec de l’œuf, à la manière cantonaise. Les légendes évoquent des marchands de Penang, les cuisines des quais de Shanghai, voire des currys indo-portugais de Goa ; quelle que soit l’histoire que vous préfériez, le plat fini est indubitablement thaï par son équilibre et sa générosité.

Qu’est-ce qui fait d’un Pad Pong Karee un plat « authentique » ?

L’authenticité relève moins de règles rigides que d’un caractère reconnaissable. Le parfum doit provenir d’une poudre de curry jaune sèche (et non d’une pâte de curry thaï). Dans la version crémeuse, la sauce doit atteindre la consistance d’un flan qui enrobe plutôt qu’il n’immerge.

Version crémeuse : poudre de curry rapidement torréfiée dans l’huile ; une cuillerée de nam prik pao et son huile rouge ; œufs battus détendus au lait évaporé ou au lait de coco ; sauce soja claire et sauce huître ; poivre blanc, lamelles d’oignon et une poignée de céleri chinois pour la fraîcheur.
Protéine classique : crabe bleu ou crabe de vase, carapace intacte ; crevettes, fruits de mer mélangés ou poulet s’accommodent tout aussi bien de la sauce.
À éviter : ajout de basilic ou de combava, épice trop violente qui étouffe les saveurs du curry, ou omission involontaire d’œuf et de lait : il existe bien une variante « sèche » sans œuf, mais elle doit être annoncée comme telle.

La technique est plus douce que pour la plupart des sautés : flamme moyenne, brassage constant et l’assurance de couper le feu alors que la sauce ondule encore légèrement ; la chaleur résiduelle achève de la satiner. Bien exécuté, chaque éclat de carapace sort laqué d’or, parfumé mais jamais desséché.

Variantes régionales

Dans tout le pays, ce curry, crémeux ou sec, varie selon la latitude. À Bangkok, vous trouverez une sauce pâle à base de lait évaporé et juste assez de piment pour picoter. Plus au sud, les cuisiniers le préparent avec une riche crème de coco et glissent des piments oiseaux (bird’s-eye) supplémentaires, la sauce devenant ainsi plus orangée.

Le crabe à carapace molle rend tout le crustacé comestible, tandis que les cuisiniers pressés des soirs de semaine optent souvent pour de pratiques barquettes de chair déjà décortiquée, commodes mais moins savoureuse. Les forums en ligne s’enflamment pour savoir si la sauce soja ou la sauce poisson doit dominer : le consensus actuel veut que la sauce soja claire fournisse la base salée, tandis qu’un filet de nuoc-mâm affine l’ensemble sans masquer les accents chinois.

Comment les Thaïlandais le dégustent

Le Pad Pong Karee est généralement placé au centre d’une table partagée. Il est entouré d’un sauté de liseron d’eau croustillant ou d’une soupe claire pour rafraîchir le palais.

Les convives fendent les carapaces teintées de cramoisi, laissant le riz absorber la sauce dorée, tandis qu’une coupelle de prik nam pla, sauce de poisson aux piments hachés, attend celles et ceux qui recherchent une note plus vive.

Le signe visuel de la réussite est facile à repérer : de fines veinules d’huile de piment rouge strient une sauce jaune douce, les feuilles de céleri restent d’un vert vif et l’arôme d’épices se diffuse doucement.