Pandan forklart

Pandan er en viktig smaksgiver i Sørøst-Asia, og blir av og til kalt «Østens vanilje». Riv av et blad og gni det mellom fingrene: kjøkkenet fylles av duften av jasminris, varmt popkorn og nyklipt gress (stol på meg her, hahaha).

Du finner den i risretter, kremer, geléer og sprø frityrstekte småretter, som lumpia, der den etterlater en mild, men svært karakteristisk aroma.

Pandan – hva er det?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) er en tropisk plante i slekt med skrupalmene, med lange, båndformede blader. De er ettertraktet både for duften og den naturlige grønne fargen, som som regel er myk og dempet, ikke skarp.

Den dyrkes over hele Sørøst-Asia, men ingen viltvoksende bestand er kjent i dag: det er en kultigen som formeres ved stiklinger. Navnet kommer fra malayisk, der pandan betegner skrupalmen (og pandan wangi betyr «velduftende pandan»).

De malayiske annalene (Sejarah Melayu) omtaler likevel en prinsesse som satt under en «viltvoksende» pandanplante i 1298. På 1800-tallet nevner William Roxburgh den i Flora Indica (1832) i forbindelse med Ambon (Molukkene, Indonesia). Botanikere omtaler den ofte som en «ekte kultigen»: den blomstrer eller setter sjelden frukt og holdes i live gjennom vegetativ formering (stiklinger/skudd). På kjøkkenet brukes bladene først og fremst til å sette smak, før de tas ut igjen.

Hvordan smaker pandan?

Pandan byr på blomsteraktige og urtefriske noter, med en sødme som minner om vanilje, noen ganger et lett preg av fersk kokos og en ristet risnote. Inntrykket av «varmt popkorn» og «jasminris» er ikke bare en poetisk beskrivelse: det henger tett sammen med 2‑acetyl‑1‑pyrroline, det samme aromamolekylet som forbindes med jasminris og skorpen på ferskt brød.

Aromaen kommer særlig fram når pandan klemmes eller knuses, og enda mer under tilberedning, også når bladene visner. Noe av styrken ligger nettopp i nyansene: duften er subtil, sprer seg godt og løfter helheten uten å ta over.

Den passer spesielt godt sammen med kokosmelk, palmesukker, egg og kremer, ris, sitrongress og currybaser, som rød thaicurry, og også i en tom kha gai-suppe.

Kjøp, oppbevaring og klargjøring av pandan

Hvis du har mulighet, velg i denne rekkefølgen:

1. Ferske blader (de mest aromatiske).
2. Frosne blader (ofte svært gode og veldig praktiske utenfor tropene).
3. Ekstrakt eller pasta på flaske (kvaliteten varierer mye; noen er tilsatt både farge og kunstig aroma, iblant bare vaniljesmak).

På markedet, og som oftest i asiatiske matbutikker, bør du se etter blanke, hele blader med en frisk, grønn duft så snart du gnir dem lett. Unngå blader med brune, sprø kanter eller en flat lukt som minner om tørt høy. Ferske blader holder seg noen dager i kjøleskapet, i pose eller godt innpakket, men mange kokker foretrekker å fryse dem.

Skyll bladene før bruk. Klem eller gni dem lett for å få fram aromaen. Knyt gjerne en knute på ett eller to blader, så blir de enkle å fiske opp av gryta. Til desserter kan du kjøre dem i blender (eller knuse dem) med litt vann, sile nøye og la blandingen stå: den mørkere grønne delen legger seg i bunnen og gir et mer konsentrert ekstrakt.

Tre klassiske måter å bruke pandan på

1) La den trekke: den enkleste måten å få mer aroma på. Tilsett 1–2 lett sammenklemte og knyttede blader i en væske som småkoker (ris, kokosris, curryretter, for eksempel grønn thaicurry, gryter, sukkerlake eller til og med congee), og ta dem ut før servering.

Det er trikset bak ris på nasi lemak-vis, det lille løftet i helt enkel dampet ris og i sri lankiske curryretter, der rampe (pandan) nesten alltid kokes sammen med karriblader. Med en gul thai-currypasta kan et pandanblad også gi en friskere tone. I noen hjem lar man det bare koke i vann for en helt lett infusjon med diskret, grønn duft. I samme ånd kan du prøve det i en fyldig laksa.

2) Ekstrakt: når du vil ha både aroma og naturlig farge. Hakk bladene, kjør dem i blender (eller knus dem) med en liten skvett vann, og sil godt. La den silte væsken stå: den mørkere grønne delen legger seg i bunnen. Slik får du et mer konsentrert ekstrakt ved å bruke mesteparten av dette bunnfallet. Det er grunnlaget for chiffonkake med pandan, kuih/kueh, kremer, geléer, kaya (kokos- og eggsyltetøy), enkelte drikker og til og med desserter med tapiokaperler.

3) Pakke inn: pandan kan brukes som smaksgivende innpakning: den setter smak på maten mens den friteres, dampes eller grilles. Et klassisk eksempel er thailandsk kylling pakket inn i pandan (gai/kai hor bai toey, også kalt gai bai toey).

Vanligvis kaster man bladet i stedet for å spise det (det er seigt); det er duften det etterlater som teller. Vil du prøve en annen thailandsk kyllingrett, er thailandske kyllingsatay-spyd også et godt valg.

Kjennetegn på ekte pandan og vanlige fallgruver

Ekte pandan gjør nesten aldri en rett knallgrønn. Forvent heller dempede, pastellaktige, mosegrønne toner, eller av og til nesten offwhite, spesielt i kaker og kremer. En skrikende grønnfarge tyder ofte på tilsatt fargestoff eller syntetisk essens: les etiketten. Noen pastaer består i praksis mest av fargestoff og kunstig aroma, mens de beste produktene ganske enkelt er pandan (eller pandan + vann), med få tilsetningsstoffer.

Duften er et annet kjennetegn: ekte pandan er mild, grønn og sammensatt, ikke «godteriaktig» eller aggressivt parfymert. En klassisk skuffelse er å forvente samme intensitet som i et ekstrakt. Sjarmen med pandan ligger nettopp i den diskrete duften, som lett kan drukne i mye sukker eller i konkurrerende aromaer som vanilje. For et pålitelig resultat er det best å bruke ferske eller frosne blader, eller lage ditt eget ekstrakt.

Hjemmelaget pandanekstrakt

Dette trenger du – og slik lager du det

• Pandanblader (ferske eller frosne): kilden til den blomsteraktige, urtefriske aromaen og det naturlige grønne pigmentet.
• Vann: væsken som trekker ut farge og duft fra bladene, slik at du senere kan sile og dosere ekstraktet i deiger, kremer og siruper.

Skjær bladene i biter, og kjør dem deretter i blender med akkurat nok vann til at det går lett. Sil og press godt (et klede eller en svært fin sil er til god hjelp). Sett blandingen kaldt og la den stå: etter noen timer skiller den seg som regel, og et mørkegrønt lag legger seg i bunnen. Hell forsiktig av det øverste, blekere laget, og bruk så det mørkegrønne bunnfallet, som både er mer aromatisk og har den mest naturlige fargen. Bruk helst ekstraktet raskt, gjerne samme dag, for best mulig smak.

Pandan i ulike regioner

Pandan setter sitt preg på store deler av regionen, men logikken er den samme: først duften, deretter fargen. I Malaysia og Indonesia legges knyttede blader i kokosris (nasi lemak) og gir smak til kuih som seri muka. I Indonesia møter du også klassikere som nasi goreng, ofte løftet med en skvett kecap manis.

I Malaysia og Singapore brukes pandan også svært ofte til å gi smak til risen i hainan-kylling. I Thailand (bai toey) brukes den til å pakke inn fritert kylling og til å farge lagdelte kokossøtsaker som khanom chan. På dessertfronten viser mango sticky rice godt kjærligheten til ris og kokos.

I Vietnam er lá dứa grunnlaget for bánh bò nướng, den karakteristiske bikaken med pandan, og for klebrig ris. Vil du utforske det vietnamesiske kjøkkenet bredere, er også en vietnamesisk phở, en bún bò Huế, en bò kho eller en bánh xèo vel verdt å prøve – men denne gangen uten pandan.

På Filippinene serveres buko pandan godt avkjølt, med ung kokos og pandan-gelé: en fin inngangsport til filippinsk mat. På Sri Lanka er rampe et uunnværlig innslag i currygryta, noen ganger raskt ristet i olje for å få fram duften. Slik finner du pandan, under ulike navn, i store deler av regionens kjøkken.