Een uramaki van gezuurde rijst, gevuld met rauwe zalm, avocado en komkommer, binnenstebuiten opgerold en door sesamzaadjes gehaald.
Op sommige avonden heb je zin in sushi zonder iets te bestellen, gewoon een schaal met keurige rolletjes om met de puntjes van je eetstokjes van te pikken. De California roll heeft iets geruststellend zachts: glanzende, licht zoete rijst, bezaaid met geroosterde sesamzaadjes.
In de mond ontmoet de boterzachte zalm met zijn vleugje mayonaise de romige avocado en de frisse knapperigheid van de komkommer. Een beetje sojasaus, een plakje ingelegde gember, en het eerste stuk is verdwenen voordat je klaar bent met het snijden van het volgende.
Wat is een California roll?
De California roll is een uramaki, een binnenstebuiten gerolde sushi: de gekruide rijst zit aan de buitenkant en het vel nori zit verstopt aan de binnenkant, rond de vulling. De meest gangbare versie combineert krab of kanikama met avocado en komkommer.
Hier maakt de krab plaats voor reepjes rauwe zalm, ingesmeerd met Japanse mayonaise. De buitenkant wordt door sesamzaad gerold, of door tobiko of masago voor een zilt, oranje accent.
In Japan heet gezuurde sushirijst sumeshi, of shari in het jargon achter de sushitoonbank. De naam California verwijst naar de westkust van de Verenigde Staten, waar de rol bekend werd. Volgens een andere verklaring gaat het om de Engelse beginletters van crab en avocado, ‘C.A.’.
Een sushi geboren in Noord-Amerika
Twee sushibars eisen de uitvinding voor zich op. In het Los Angeles van de jaren zestig wordt het idee vaak toegeschreven aan Ichiro Mashita van restaurant Tokyo Kaikan. Omdat er niet het hele jaar door vette tonijn te krijgen was, zou hij die hebben vervangen door avocado, waarvan het boterachtige karakter aan toro doet denken. Daarna zou de nori onder de rijst zijn verstopt voor klanten die door het zeewier werden afgeschrikt.
In Vancouver vertelt chef-kok Hidekazu Tojo, die in 1971 in Canada aankwam, een ander verhaal. Eind jaren zeventig combineerde zijn Tojo roll gekookte Dungeness-krab, ei, avocado en spinazie, voor gasten die zich weinig op hun gemak voelden bij rauwe vis en zichtbare nori.
Of het nu Mashita, Tojo of meerdere koks tegelijk waren, het idee beantwoordde aan dezelfde behoefte: sushi toegankelijker maken voor Noord-Amerikaanse gasten. De omgekeerde rol, de uramaki, vond daarna zijn weg naar sushibars over de hele wereld.
Belangrijkste ingrediënten van de California roll
Alles draait om kortkorrelige Japanse rijst, rijk aan amylopectine, het zetmeel dat de korrels laat plakken zonder dat ze tot pap worden. De rijst wordt op smaak gebracht met rijstazijn, suiker en zout, waardoor hij glanzend, friszuur en licht zoet wordt.
De zalm (of tonijn) wordt in lange reepjes gesneden en ingesmeerd met een beetje Japanse mayonaise. Kies hem heel vers en van sashimikwaliteit, want hij wordt rauw gegeten. De avocado wordt besprenkeld met limoensap zodat hij niet zwart wordt, en de minikomkommer, deels ontdaan van zaadjes, zorgt voor knapperigheid zonder de nori te laten doorweken.
Het doormidden gesneden norivel belandt aan de binnenkant: de ruwe kant grijpt de rijst vast en houdt de vulling op zijn plaats. Aan de buitenkant zorgt het sesamzaad voor een geroosterde toets, de tobiko voor een licht zoute knapperigheid. Ingelegde gember en sojasaus serveer je erbij.
Technische aandachtspunten voor een goede California roll
Spoel de rijst tot het water bijna helder blijft en laat hem daarna zachtjes koken: hij moet nog wat beet hebben en moet afkoelen voordat je gaat rollen. Omdat de rijst aan de buitenkant zit, bedek je de bamboemat, de makisu, met huishoudfolie, en met vingers die je in wat azijnwater doopt, voorkom je dat de rijst plakt.
Met een scherp mes dat je na elke snede afveegt, krijg je strakke stukjes. Gekookte rijst mag niet langer dan twee uur op kamertemperatuur blijven staan: maak de rolletjes en eet ze nog dezelfde dag op.
Ingrediënten
Sushirijst
- 165 g sushirijst
- 240 ml water
- 1.5 eetlepel rijstazijn
- 1 theelepel suiker
- 0.5 theelepel zout
Vulling
- 4 plakken tonijn of zalm, in lange plakken zoals voor sushi
- 1 eetlepel Japanse mayonaise
- 0.5 komkommer Libanees
- 0.5 avocado
- 1 theelepel limoensap, ongeveer
Rollen
- 2 vellen nori
- 1 eetlepel sesamzaad, of kuit van vliegende vis (tobiko)
Voor erbij
- Gember ingelegd
- Sojasaus
Instructies
Sushirijst
- Doe de rijst in een pan of een kom met ruim koud water.165 g sushirijst, 240 ml water
- Heb je de tijd, laat de rijst dan 15 tot 20 minuten staan, anders ga je meteen door met spoelen.
- Roer de rijst met je handen in rondjes door het water tot het water troebel wordt.
- Giet het water af.
- Herhaal dit nog een of twee keer, tot het water bijna helder blijft.
- Doe de gespoelde rijst met het kookwater in een pan.
- Dek af en zet op middelhoog vuur.
- Zodra het water kookt, zet je het vuur lager en laat je de rijst ongeveer 10 tot 12 minuten zachtjes koken, tot al het water is opgenomen en de rijst gaar is maar nog wat beet heeft.
- Doe terwijl de rijst kookt de rijstazijn, de suiker en het zout in een magnetronbestendige kom.1.5 eetlepel rijstazijn, 1 theelepel suiker, 0.5 theelepel zout
- Verwarm ongeveer 15 seconden in de magnetron, tot de suiker en het zout zijn opgelost.
- Haal de rijst van het vuur en doe hem over in een kom, zodat hij sneller afkoelt.
- Giet het azijnmengsel over de rijst en meng goed, zodat het gelijkmatig verdeeld wordt.
- Laat de rijst afkoelen.
Vulling
- Maak de reepjes rauwe vis klaar.4 plakken tonijn of zalm,
- Smeer een beetje mayonaise op de snijkant van de reepjes.1 eetlepel Japanse mayonaise
- Snijd de halve komkommer in de lengte in vier reepjes.0.5 komkommer
- Verwijder een deel van de zaadjes als er veel in zitten.
- Snijd de avocado in lange plakjes.0.5 avocado
- Besprenkel de plakjes avocado met een beetje limoensap en wrijf het er voorzichtig over uit, zodat ze niet donker worden.1 theelepel limoensap,
Rollen
- Snijd de norivellen langs de vouw doormidden, met een schaar als ze niet makkelijk uit elkaar gaan.2 vellen nori
- Bedek de sushimat met huishoudfolie, of schuif hem in een diepvrieszak.
- Verdeel de rijst in vier gelijke porties.
- Leg een half norivel op de afgedekte mat.
- Druk een portie rijst in een gelijkmatige laag over het hele halve vel, tot aan de randen, en werk daarbij van de ene lange kant naar de andere.
- Bestrooi de hele rijstlaag met sesamzaad, of met tobiko.1 eetlepel sesamzaad,
- Draai het vel voorzichtig om, met de kant van het zeewier naar boven.
- Leg een reepje komkommer over de hele lengte, vlak bij een van de lange randen.
- Leg er een rij zalm of tonijn vlak naast.
- Leg een rij plakjes avocado neer, zo gelijkmatig mogelijk over de hele lengte.
- Til de rand van de mat aan de kant van de vulling op en vouw hem eroverheen om de vulling in de nori te sluiten, terwijl je licht aandrukt.
- Til de rand van de mat omhoog, zodat die niet mee in de rol wordt gerold, en rol de mat daarna verder, zodat de rol om zijn eigen as draait.
- Rol de mat weer open als je aan het einde van de rijst bent: de rol is gevormd.
- Leg de rol op een snijplank.
- Snijd hem met een goed geslepen mes in het midden door.
- Snijd elke helft in drie plakken.
- Herhaal dit met de rest van de nori, de rijst en de vulling.
- Serveer met ingelegde gember en sojasaus om in te dippen.Gember, Sojasaus
