Een heerlijk recept voor rillettes, geïnspireerd op de smaken van Noord-China
Vandaag heb ik een ronduit uniek recept voor je. Voor mij is dit een van de mooiste voorbeelden van een samensmelting van Chinees-Franse culinaire tradities… met zelfs een vleugje Mexicaans, maar daar kom ik later in het artikel op terug.
Rillettes… op z’n Chinees?
Jazeker! Om te beginnen moet je natuurlijk weten wat rillettes precies zijn. In wezen draait deze huisgemaakte charcuterie gewoon om vlees en zout in de juiste verhouding, die vervolgens enkele uren op lage temperatuur in dierlijk vet worden gegaard.
Als je dat eenmaal doorhebt, kun je het recept heel makkelijk naar je eigen smaak aanpassen door te spelen met het soort vlees (ik maakte bijvoorbeeld al kalfsrillettes, kippenrillettes, …) of met de kruiden. En daar kom ik in beeld. Ter gelegenheid van de rilletteslente vroeg men mij of ik een recept kon bedenken voor rillettes met een Aziatische inslag. Dat is gelukt, en het resultaat is waanzinnig lekker.
De laatste tijd eet ik ontzettend veel gerechten uit de Noord-Chinese keuken, zoals biang biang-noedels, dan dan-noedels en rundvlees met komijn… en precies die keuken vormde de inspiratie voor dit recept.
De belangrijkste ingrediënten voor Aziatische rillettes
We gebruiken dus lente-uitjes en knoflook, die door het konfijten helemaal in het vlees smelten en voor een mooie dosis umami zorgen, korianderzaad dat een krachtig en fris aroma geeft en tot slot de beroemde Sichuanpeper om het geheel net dat tikje extra pit te geven. Maar wees gerust: je proeft hem amper.
Hoe eet je Aziatische rillettes?
Op twee manieren:
Klassiek: koud, op goed brood
Warm: ik noem het graag „op z’n Mexicaans”: op een tortilla met wat mangosaus, maïs en fijngesneden sjalot. Puur genieten.
Ingrediënten
- 1 kg varkensvlees
- 10 g zout
- 2 eetlepels komijn gemalen
- 1 eetlepel sichuanpeperkorrels gemalen
- 2 eetlepels korianderzaad gemalen
- 4 teentjes knoflook gepeld en geplet
- 4 stengels lente-ui in stukken
- 10 g dashi gemalen
- 400 gram reuzel of ander dierlijk vet (rund, eend, gans, …)
- 1 glas water (begin met een half glas en controleer of al het vlees bedekt is zodra het vet gesmolten is)
Instructies
- Doe alle ingrediënten in een pan op laag vuur (3 op een schaal van 10).
- Laat 4 tot 5 uur garen zonder deksel.
- Zet het vuur uit.
- Haal het vlees uit de pan en trek het in draadjes in een grote kom.
- Bekijk de vloeistof in de pan: je ziet twee lagen. Aan de oppervlakte drijft het vet, op de bodem zitten de donkere braadsappen. Proef ervan: ze zijn intens van smaak en die wil je zeker bewaren.
- Neem een aparte kom en schep met een pollepel zoveel mogelijk vet van het oppervlak af, zodat er in de pan bijna alleen de braadsappen overblijven.
- Het is niet erg als er nog wat vet overblijft. Giet de volledige inhoud van de pan bij het vlees in de kom en meng goed. Je rillettemengsel is klaar!
- Vul de potten: zet jampotten of andere luchtdichte potten klaar en schep er afwisselend twee eetlepels rillettemengsel en één eetlepel puur vet in (het vet dat je voor het garen gebruikte en dat in de apart gehouden kom zit), tot de pot vol is. Eindig altijd met een lepel vet.
- Sluit goed af en bewaar maximaal 2 weken in de koelkast, tenzij je ervaring hebt met het steriliseren van potten.
