병아리콩 가루를 아주 조금만 넣어 한데 묶고 바삭해질 때까지 튀겨 낸 마하라슈트라식 양파 파코라. 아침부터 비가 내리고 있습니다. 다섯 시쯤 되면 뜨겁고 바삭한 무언가가 간절해집니다. 인도에서는 그 해답이 기름을 부은 깊은 팬 하나에 있습니다. 병아리콩 가루를 살짝만 입힌 가느다란 양파 가닥이 노릇노릇, 삐죽삐죽, 거의 레이스처럼 튀겨져 나옵니다. 아요완과 커리 잎, […]
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바타타스 아 무루, 으깨어 오븐에 구운 감자
껍질째 익힌 알감자를 살짝 으깬 뒤 올리브유를 둘러 가장자리가 노릇해질 때까지 구워요. 갈라진 껍질은 포크가 닿으면 바삭하게 부서지고, 틈새마다 올리브유가 반짝이며 따뜻한 감자 속살 위로 소금 알갱이가 녹아들어요. 바타타스 아 무루는 작은 감자를 껍질째 익혀 살짝 으깬 다음 가장자리가 노릇해질 때까지 오븐에 굽는 요리예요. 포르투갈어 이름에는 주먹이라는 뜻이 담겨 있어요. […]
케일과 소고기 사태 수프
골수뼈, 주니퍼베리, 월계수잎을 넣고 오래 끓인 수제 육수로 만드는 케일과 소고기 사태 수프입니다. 버터에 노릇하게 구운 사태와 주니퍼베리, 월계수잎의 향이 상을 차리기 한참 전부터 주방을 채웁니다. 그릇에 담긴 고기는 부드럽게 결대로 풀어지고, 국물은 진하며, 케일은 적당히 씹는 맛이 남아 있습니다. 이 케일 수프는 직접 끓인 소고기 육수에 양파, 당근, 셀러리 […]
코코넛 밀크와 강황, 니겔라를 넣은 순한 생선 커리
코코넛 밀크에 강황, 니겔라, 캐러웨이로 향을 더한 순한 먹대구 커리로, 고구마나 호박 퓌레 위에 얹어 내는 요리입니다. 매끄러운 황금빛 소스가 채소를 감싸고, 생선살은 큼직한 결대로 갈라지며, 주황빛 퓌레는 소스를 한 숟가락도 남김없이 머금습니다. 강황은 맵지 않으면서 향을 더하고, 니겔라는 후추 같은 향을, 캐러웨이는 아니스 향을 살짝 남깁니다. 이 순한 생선 […]
배와 캐슈너트를 넣은 퀴노아 샐러드
배와 캐슈너트를 넣고 식초 약간과 소금 한 꼬집으로 간한 퀴노아 샐러드입니다. 첫입부터 부드러운 퀴노아 알갱이와 배의 산뜻한 과즙, 굵게 부순 캐슈너트의 바삭함이 어우러집니다. 식초를 살짝 더하면 전체적인 맛이 살아나면서 과일의 달콤함이 또렷해집니다. 배와 캐슈너트를 넣은 이 퀴노아 샐러드는 몇 가지 재료와 간단한 손길만으로 완성됩니다. 차갑게 또는 실온에서, 단독으로 먹거나 메인 […]
뢰스티
생감자를 채 썰듯 갈아 버터와 기름에 노릇하게 부친 감자전으로, 가장자리는 바삭하고 속은 부드럽습니다. 감자전 밑으로 뒤집개를 밀어 넣으면 가장자리에서 바삭 소리가 나고, 뜨거운 버터 향이 주방을 가득 채웁니다. 바닥은 한 장으로 고르게 노릇하게 구워지고, 속의 감자는 사르르 부드럽게 익습니다. 뢰스티는 생감자를 채 썰듯 갈아 프라이팬에 꾹 눌러 담고 딱 한 […]
캐러멜라이즈드 양파와 호박을 올린 파리나타
마늘과 고추를 넣은 병아리콩가루 반죽에 생치즈, 시금치, 캐러멜라이즈드 적양파와 호박을 올려 구운 납작한 파리나타입니다. 오븐에서 갓 꺼낸 바닥은 노릇하면서도 부드럽고, 따뜻한 표면에 생치즈를 펴 바르면 발사믹 식초로 윤기 나게 조린 호박이 새콤달콤한 맛을 더해 줍니다. 파리나타는 병아리콩가루로 만든 짭짤하고 납작한 요리로, 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 반죽을 부어 오븐에서 굽습니다. 이번에는 […]
채소 커리
코코넛과 캐슈너트, 펜넬을 넣은 소스에 뭉근히 끓여 낸 남인도식 채소 쿠르마. 어느 평일 저녁, 당근 한 개와 콜리플라워 한 토막, 감자 두 개, 그린빈 한 줌이 남아 있습니다. 깊은 팬에 두른 기름 속에서 시나몬과 카다멈, 정향이 지글지글 소리를 내고, 이어서 양파가 천천히 노릇해집니다. 마지막에 코코넛과 캐슈너트 페이스트를 넣으면 국물이 연한 […]
정통 칠리 콘 카르네
다진 소고기, 강낭콩, 구운 파프리카, 토마토를 커민, 파프리카 가루, 카옌페퍼 약간과 함께 소테팬 하나에 넣고 뚜껑을 덮어 뭉근히 끓인 뒤 흰쌀밥과 함께 내요. 아침부터 비가 내리고 해도 일찍 지는 날에는 속까지 제대로 데워 줄 요리가 당겨요. 소테팬에서는 커민과 파프리카 가루 향이 벌써 부엌 가득 퍼지고, 뚜껑 아래에서는 토마토소스가 천천히 걸쭉해져요. […]
병아리콩 커리
말린 병아리콩을 통향신료를 넣은 토마토 양파 소스에 뭉근하게 끓이고, 암추르로 맛을 살린 뒤 신선한 고수로 마무리해요. 날은 춥고 긴 하루를 보낸 끝에, 고기 없이도 속을 든든하게 채워 줄 따뜻한 요리가 생각나요. 소테팬 속에서 카다멈과 쿠민이 몇 초간 지글거리고, 양파가 노릇하게 익으면 토마토가 졸아들며 가장자리에 기름이 송골송골 배어 나와요. 단단하면서도 부드럽게 […]
