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가을에 즐기는 일본식 맑은국, 마쓰타케 향이 은은하게 밴 맑은 다시. 뚜껑을 덮은 칠기 그릇에서 김이 피어오르며 가을의 풍경을 실어 나릅니다. 솔잎, 따뜻한 향신료, 젖은 흙 내음까지. 뚜껑 아래 국물은 옅은 금빛만 머금은 채 맑고 투명합니다. 버섯 하나만으로도 국물 전체에 향을 입히기에 충분합니다. 뚜껑을 여는 순간, 첫 모금을 뜨기도 전에 향이 […]

신선한 찰옥수수로 부쳐낸 한국식 전으로, 가장자리는 바삭하게 살아 있고 속은 따뜻하고 쫀득하며, 청고추와 홍고추가 산뜻한 매운맛을 더합니다. 여름이 끝나갈 무렵, 옥수수는 가장 맛있어지고 자연스레 한 가지 생각이 납니다 : 손으로 집어 먹는 따뜻하고 바삭한 한입. 전은 기름에 닿자마자 지글지글 소리를 내고, 가장자리는 레이스처럼 퍼지며 노릇하게 익고, 가운데는 부드럽고 탄력 있게 남아 […]

간장, 미림, 사케에 재운 참치에 생강 향을 더하고 시소, 김, 달걀노른자, 참깨로 마무리한 덮밥 한 그릇. 양념에 재운 참치는 꺼내는 순간 거의 윤이 코팅된 듯, 짙고 반짝이는 붉은빛을 띱니다. 아직 온기가 살짝 남은 밥 위에 올리고 김을 조금 뿌린 뒤 생 와사비를 곁들이면, 몇 분 만에 한 그릇이 완성됩니다. 첫맛은 […]

갈리시아 베탄소스식 토르티야 : 감자, 달걀, 올리브오일, 소금만으로 만들고, 양파는 넣지 않으며 속은 의도적으로 촉촉하게 흐르도록 남깁니다. 칼끝이 황금빛 표면을 가르는 순간 속이 터지듯 열리고 : 올리브오일 향을 머금은 반짝이는 속이 첫 한입도 뜨기 전에 접시 위로 흘러내립니다. 갈리시아의 베탄소스에서는 바로 이런 모습이 이상적인 토르티야입니다. 양파도, 다른 부재료도 없습니다. 감자와 달걀, 기름, […]

생으로 갈아 차갑게 즐기는 안달루시아식 수프 : 잘 익은 토마토와 피망, 오이, 마른 빵 속살을 함께 갈아 체에 내립니다. 너무 더워 불 앞에 서기 싫고 입맛도 달아났는데, 유난히 차갑게 식힌 가스파초 한 잔은 이상하리만큼 단숨에 넘어갑니다. 먼저 잘 익은 토마토의 둥글고 달큰한 맛이 퍼지고, 이어 셰리 식초가 전체의 맛을 또렷하게 살리며, […]

마드리드의 바에서 맛보는 것처럼, 파프리카와 마늘이 어우러진 부드러운 브라바 소스를 듬뿍 끼얹은 바삭한 파타타스 브라바스. 접시가 카운터 위에 놓이면, 아직 따뜻한 붉은 소스가 감자 위를 덮고 곁들일 caña도 함께 따라온다. 이쑤시개로 한 조각 집어 들면 : 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 뒤이어 훈연 파프리카 향이 은근하게 퍼진다. 매운맛은 과하지 않다. 대략 순한 […]

일본 편의점 프라이드치킨의 정석. 뼈 없는 닭다리살을 간장, 마늘, 생강에 재우고, 울퉁불퉁하면서도 바삭하게 부서지는 튀김옷을 위해 두 번 튀겨냅니다. 뭘 살지 정하기도 전에 가장 먼저 눈에 들어오는 건 보온 진열대다. 파미치키를 노란색과 흰색 포장에서 꺼내는 순간, 아직 뜨거운 튀김옷이 손끝에서 바삭하게 갈라지고, 간장과 마늘, 생강 향이 밴 육즙이 곧바로 흘러나온다. […]

얇게 썬 소고기나 돼지고기, 포슬하게 익은 감자와 양파를 달콤짭짤한 국물에 자작하게 조린 일본식 스튜 냄비 안에서는 간장이 국물에 색을 더하고, 미림이 맛의 각을 부드럽게 다듬어 줍니다. 감자는 얇게 저민 고기와 부드럽게 익은 양파, 반투명한 곤약 가닥과 함께 달콤짭짤한 국물을 천천히 머금습니다. 감자는 호쿠호쿠, 즉 포슬포슬하면서도 부드러운 식감이 되고, 시라타키는 입안에서 […]

오늘은 제가 진짜 아시아식 고추기름 레시피를 소개할게요. 요즘 이런저런 레시피를 꽤 많이 봤는데, 많은 식당에서 나오는 것처럼 아쉬운 점이 있더라고요. 바로 맛이 밋밋하다는 거예요. 들어간 재료도 너무 없고요. 원래 고추기름은 마늘 조금, 색 내기용 고추, 참깨 몇 알만 넣어 만드는 게 아니거든요… 절대 아니죠. 아시아식 고추기름에는 식초, 설탕, 간장, 샬롯, […]