채소

살짝 데친 오크라를 맑은 다시에 차갑게 담가 두었다가, 국물을 조금 끼얹고 가쓰오부시를 곁들여 내는 요리. 여름 더위가 몸에 들러붙고 입맛은 좀처럼 돌지 않는데도, 이 작은 찬 오크라 한 그릇은 금세 비워집니다. 먼저 얼음처럼 차가운 다시가 알맞은 간으로 입안을 적시고, 이어 오크라 꼬투리가 톡 터지듯 씹히며 매끈하고 부드러운 식감을 드러냅니다. 그릇이 […]

갈리시아 베탄소스식 토르티야 : 감자, 달걀, 올리브오일, 소금만으로 만들고, 양파는 넣지 않으며 속은 의도적으로 촉촉하게 흐르도록 남깁니다. 칼끝이 황금빛 표면을 가르는 순간 속이 터지듯 열리고 : 올리브오일 향을 머금은 반짝이는 속이 첫 한입도 뜨기 전에 접시 위로 흘러내립니다. 갈리시아의 베탄소스에서는 바로 이런 모습이 이상적인 토르티야입니다. 양파도, 다른 부재료도 없습니다. 감자와 달걀, 기름, […]

생으로 갈아 차갑게 즐기는 안달루시아식 수프 : 잘 익은 토마토와 피망, 오이, 마른 빵 속살을 함께 갈아 체에 내립니다. 너무 더워 불 앞에 서기 싫고 입맛도 달아났는데, 유난히 차갑게 식힌 가스파초 한 잔은 이상하리만큼 단숨에 넘어갑니다. 먼저 잘 익은 토마토의 둥글고 달큰한 맛이 퍼지고, 이어 셰리 식초가 전체의 맛을 또렷하게 살리며, […]

마드리드의 바에서 맛보는 것처럼, 파프리카와 마늘이 어우러진 부드러운 브라바 소스를 듬뿍 끼얹은 바삭한 파타타스 브라바스. 접시가 카운터 위에 놓이면, 아직 따뜻한 붉은 소스가 감자 위를 덮고 곁들일 caña도 함께 따라온다. 이쑤시개로 한 조각 집어 들면 : 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 뒤이어 훈연 파프리카 향이 은근하게 퍼진다. 매운맛은 과하지 않다. 대략 순한 […]

판단은 동남아시아를 대표하는 향 식재료로, 때로는 ‘동양의 바닐라’에 비유됩니다. 잎을 한 장 찢어 손가락 사이에서 비벼 보면 주방 안 가득 자스민 라이스, 따뜻한 팝콘, 갓 벤 풀 향이 퍼집니다(정말입니다, 믿어 보셔도 됩니다. 하하.). 밥을 지을 때 넣기도 하고, 크림이나 젤리, 룸피아처럼 바삭한 한입 튀김에도 쓰입니다. 향은 부드럽지만 존재감은 또렷합니다. 판단이란 […]

정통 히야얏코를 더없이 산뜻하게 즐기는 한 접시. 생강과 쪽파를 올린 부드러운 연두부에 다시마 향을 입힌 간장으로 감칠맛을 더했습니다. 무더운 날, 입맛이 없어도 차갑게 식힌 두부 한 모는 몇 입이면 금세 사라집니다. 히야얏코의 매력은 이 대비에 있습니다. 두부의 부드럽고 차가운 질감, 생강의 톡 쏘는 맛, 네기의 아삭한 식감, 그리고 마지막에 살짝 […]

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 해물 파전으로, 식초를 더한 간장 소스와 함께 뜨겁게 즐깁니다. 비는 창문에 닿기도 전에 팬 안에서 먼저 내리는 듯합니다. 기름은 자글자글 소리를 내고, 반죽은 들썩이며, 쪽파는 천천히 숨이 죽으면서 푸르고 은은한, 어딘가 달큰한 향을 퍼뜨립니다. 잘 만든 파전은 길쭉한 쪽파가 가지런히 놓이고, 그 사이를 이어 줄 만큼의 […]