Sate kecil berisi daging, udang, dan sayuran, dibalut panko halus, digoreng lalu dicelupkan sekali saja ke dalam saus berwarna gelap dan encer.
Meja bar, segelas minuman dingin, dan sate keemasan yang datang sedikit demi sedikit, masih panas mengepul.
Lapisan tepung rotinya renyah saat digigit, daging sapi atau udang di dalamnya tetap berair, dan saus berwarna gelap yang asam serta sedikit manis meresap ke setiap lekuk lapisan renyahnya. Di sela-sela suapan, sepotong kol mentah menyegarkan mulut. Kita berjanji tusuk berikutnya akan menjadi yang terakhir, tetapi akhirnya mengambil satu lagi.
Apa itu kushikatsu ?
Kushikatsu adalah hidangan khas Osaka : potongan kecil sekali gigit yang ditusukkan pada tusuk sate, dicelupkan ke dalam adonan pelapis, digulingkan dalam panko yang diayak sangat halus, lalu digoreng sebentar.
Setiap tusuk hanya berisi satu jenis bahan agar matangnya merata. Sate ini dicelupkan ke dalam saus encer berbahan dasar Worcestershire, yang lebih ringan daripada saus tonkatsu kental pendamping potongan daging babi berbalut tepung roti. Di meja makan, ada satu aturan : celupkan sekali saja, jangan pernah dua kali.
Namanya menggambarkan hidangan ini : kushi berarti « sate » dan katsu berasal dari kata bahasa Inggris cutlet, yang juga berasal dari kata bahasa Prancis « côtelette ».
Di Tokyo, istilah yang lebih umum adalah kushiage : beberapa bahan disusun berselang-seling pada satu tusuk, tepung rotinya lebih kasar dan sausnya lebih kental.
Lahir di kawasan pekerja Shinsekai
Kushikatsu muncul pada akhir tahun 1920-an di Shinsekai, sebuah kawasan di Osaka yang dihuni buruh dan pekerja pengecoran logam.
Pada tahun 1929, Yoshie Hyakuno membuka Kushikatsu Daruma dan menyajikan sate berbalut tepung roti yang murah dan mengenyangkan, disantap sambil berdiri dengan satu tangan. Namun, seorang pedagang keliling, Yoshinobu Matsushita, mengaku sudah menjual hidangan serupa sejak tahun 1926, dengan nama « Nikatsu ».
Satu tusuk, satu jenis bahan : aturan ini memiliki alasan praktis sekaligus kuliner. Potongan bahan matang merata, dan penjual menghitung tagihan dengan menghitung tusuk kosong yang ditinggalkan di meja bar.
Kushikatsu kemudian menjadi bagian dari kuliner rakyat Osaka, B-kyū gurume, bersama takoyaki dan okonomiyaki.
Di meja bar, saus disediakan dalam wadah baja tahan karat untuk dipakai bersama, sehingga ada larangan mencelupkan kembali sate yang sudah digigit, yaitu nido-zuke kinshi.
Kol mentah, yang disajikan sepuasnya, menyegarkan mulut dan berfungsi sebagai sendok untuk mengambil saus tambahan. Sejak Covid-19, banyak kedai mengganti wadah bersama dengan botol saus perorangan.
Bahan-bahan utama kushikatsu
Bahan sate bisa dipilih sesuka hati : daging sapi dan paha ayam potong dadu, irisan tipis daging babi yang dililitkan pada tusuk sate, udang, tomat ceri, asparagus, terong, bawang bombai, telur puyuh rebus matang atau chikuwa berisi keju. Semuanya dipotong kecil-kecil. Sate berukuran ringkas cepat matang saat digoreng dan lapisan tepung rotinya tetap renyah.
Adonan pelapisnya memadukan tepung terigu, telur, susu, dan air, dengan sedikit ubi Jepang parut, yamaimo, yang membuatnya ringan dan lengket.
Panko diayak sebelum digunakan untuk membalur : butirannya yang lebih halus menghasilkan lapisan tipis dan merata. Kedai tradisional menggoreng dengan lemak sapi, heddo, tetapi minyak goreng beraroma netral sangat cocok untuk memasak di rumah.
Sausnya dibuat dari anggur merah yang dipanaskan untuk menguapkan alkoholnya, diencerkan dengan dashi bonito, dimaniskan dengan madu dan gula zarame, lalu ditambahkan saus Worcestershire, sedikit saus tonkatsu, dan saus tomat. Teksturnya tetap encer dan disajikan dalam keadaan dingin, bersama kol hijau mentah yang dipotong besar-besar.
Panduan teknik untuk kushikatsu yang lezat
Gunakan tusuk sate dengan panjang kurang dari 15 cm dan potongan sekali gigit seberat sekitar 20 g. Balur sekitar sepuluh tusuk sekaligus dengan tepung roti, tepat sebelum memasukkannya ke dalam minyak bersuhu 170 °C. Goreng sekitar satu menit untuk sayuran dan dua menit untuk daging.
Panko yang sudah diayak cepat gosong. Angkat remah-remahnya setelah setiap sesi penggorengan dengan saringan teh, jika tidak, remah tersebut akan menghitam dan membuat sate berikutnya terasa pahit. Tiriskan di atas rak kawat dan segera sajikan, bersama saus yang sudah didinginkan dan kol.
Bahan-bahan
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml anggur merah
- 300 ml saus Worcestershire
- 1 sendok teh saus tomat
- 1 sendok makan saus tonkatsu
- 1 sendok makan madu
- 2 sendok makan gula zarame jika tidak ada, gunakan gula tebu cokelat
- 80 ml dashi bonito
Pâte à frire
- 200 g tepung terigu serbaguna
- 1 telur
- 100 ml susu full cream
- 100 ml air
- 50 g ubi Jepang (yamaimo), diparut
Garnitures au choix
- Tomat ceri, asparagus, terung, bawang bombai sesuai selera
- Daging sapi (bagian paha belakang atau iga depan), daging babi iris tipis (komagire), paha ayam, udang sesuai selera
- Telur puyuh rebus matang, chikuwa isi keju sesuai selera
Panko
- 200 g panko
Autres ingrédients
- Minyak untuk menggoreng secukupnya
- Kol hijau sesuai selera
- Garam dan merica
Petunjuk
- Tuang panko ke dalam saringan.200 g panko
- Gosok panko hingga melewati lubang saringan agar lebih halus.
- Panaskan anggur merah untuk menguapkan alkoholnya.80 ml anggur merah
- Tambahkan dashi bonito.80 ml dashi bonito
- Larutkan madu dan gula zarame di dalamnya.1 sendok makan madu, 2 sendok makan gula zarame
- Tambahkan sisa bahan saus.300 ml saus Worcestershire, 1 sendok teh saus tomat, 1 sendok makan saus tonkatsu
- Panaskan hingga mendidih perlahan.
- Biarkan hingga benar-benar dingin.
- Kocok telur.1 telur
- Tambahkan susu dan air.100 ml susu, 100 ml air
- Tuang campuran ke atas tepung lalu aduk hingga tidak ada gumpalan.200 g tepung terigu serbaguna
- Campurkan ubi parut.50 g ubi Jepang
- Pilih tusuk sate kayu dengan panjang kurang dari 15 cm.
- Potong daging sapi dan paha ayam menjadi dadu berukuran 2 cm.Daging sapi (bagian paha belakang atau iga depan), daging babi iris tipis (komagire), paha ayam, udang
- Tusukkan 3 potong dadu pada setiap tusuk sate, dengan berat sedikit kurang dari 20 g per tusuk.
- Genggam dan padatkan bahan pada tusuk sate untuk membentuknya.
- Bentangkan irisan tipis daging babi dengan hati-hati.
- Taburi sedikit garam dan merica.Garam dan merica
- Lilitkan irisan daging pada tusuk sate.
- Genggam dan padatkan bahan pada tusuk sate untuk membentuknya.
- Buang tangkai tomat ceri.Tomat ceri, asparagus, terung, bawang bombai
- Tusukkan tomat pada tusuk sate.
- Kemudian lubangi di beberapa bagian dengan ujung runcing yang kecil agar tomat tidak pecah saat digoreng.
- Kupas kulit udang dan buang kakinya.
- Buang saluran pencernaan berwarna hitam.
- Potong rata ujung ekornya.
- Luruskan udang lalu tusukkan pada tusuk sate mulai dari ekornya.
- Potong setiap chikuwa menjadi 5 bagian.Telur puyuh rebus matang, chikuwa isi keju
- Isi bagian dalamnya dengan keju.
- Tusukkan 2 potong pada setiap tusuk sate.
- Potong kol menjadi potongan besar.Kol hijau
- Bilas dengan air.
- Celupkan setiap sate ke dalam adonan pelapis.
- Singkirkan kelebihan adonan.
- Benamkan sate ke dalam panko.
- Lapisi sekitar sepuluh tusuk sate dengan panko sebelum mulai menggoreng.
- Panaskan minyak hingga 170 °C.Minyak untuk menggoreng
- Goreng sate sayuran selama sekitar 1 menit.
- Goreng sate daging selama sekitar 2 menit.
- Angkat dan tiriskan sate segera setelah benar-benar renyah.
- Letakkan di atas rak kawat.
- Tata di atas piring saji setelah minyaknya tiris.
- Setelah setiap kali menggoreng, angkat panko yang jatuh ke dalam minyak dengan saringan teh, karena remahannya terlalu halus untuk serok biasa.
- Celupkan setiap sate ke dalam saus hingga terlapisi banyak saus saat akan disantap.
- Celupkan juga kol ke dalam saus.
