Az amerikai villásreggeli klasszikusa : pirított angol muffin, karajbacon, buggyantott tojás és vízgőz fölött kikevert házi hollandi mártás.
Vannak reggelek, amikor a villásreggeli egészen délig elhúzódik, és egy fogást minden másnál jobban várunk. A kés hegye felhasítja a buggyantott tojást, a meleg sárgája ráfolyik a baconszeletre, és összekeveredik a még fénylő hollandi mártással.
Alatta a pirított muffin roppan, majd lyukacsos belseje magába szívja a mártást. A citrom és a csipetnyi Cayenne-bors felélénkíti a vaj ízét, az első falat után pedig rögtön kívánjuk a következőt.
Mi is az a Benedict-tojás ?
A Benedict-tojás az amerikai konyha nagy villásreggeli-klasszikusa. Minden félbevágott, megpirított angol muffinra egy kerek szelet karajbacon, egy buggyantott tojás, majd egy kanál hollandi mártás kerül, és tányéronként két felet tálalunk. A hollandi mártás tojássárgájából és olvasztott vajból készült emulzió, amelyet citromlével, sóval és egy csipet Cayenne-borssal ízesítünk. Ha a bacont spenótra cseréljük, firenzei tojást kapunk ; ha füstölt lazacra, akkor Royale-tojást.
A név egy Benedict nevű New York-i vendégtől származik, ám két történet is magáénak vallja ezt a vendéget. Franciaországban többnyire változatlanul használják a nevet, Québecben pedig bencés tojásként emlegetik.
Delmonico’s vagy Waldorf, két New York-i történet
Az első történet a Delmonico’s étteremben játszódik, az 1860-as években. Egy törzsvendég, LeGrand Benedictné megunja az étlap kínálatát, és új fogást kér ebédre. Charles Ranhofer séf pirított muffinra helyezett buggyantott tojást és sonkát tálal neki, hollandi mártással leöntve, majd 1894-ben Az ínyenc című könyvében közli a receptet „ Tojás Benedick módra ” néven.
A második történet Lemuel Benedict tőzsdeügynöktől származik. 1942-ben a New Yorker magazinnak elmeséli, hogy 1894 egyik reggelén sajgó fejjel betért a Waldorfba, és vajas pirítóst, buggyantott tojást, ropogós bacont és hollandi mártást rendelt. Állítólag Oscar Tschirky főpincér vette fel az étlapra a fogást, angol muffinnal és sonkával. A vitát azóta sem döntötte el senki, az összeállítás pedig változatlan maradt.
A Benedict-tojás fő hozzávalói
Az angol muffin kerek, élesztős péksütemény, amely sütőlapon sül. Félbevágva és megpirítva megtartja a tojást, lyukacsos belseje pedig felfogja a mártást. A recept teljes kiőrlésű muffinnal készül, de a sima változat is megfelel ; Németországban a Toastbrötchen is remekül beválik, máshol pirított, kalácstésztából készült zsemlével helyettesíthetjük.
A kanadai bacon, más néven karajbacon, sózott, olykor füstölt, sovány sertéskaraj, kerek szeletekre vágva. Állaga inkább a sonkáéhoz áll közel, mint a császárszalonnáéhoz. Ha nem kapunk, 3–5 mm vastag szeletekre vágott főtt sonkával jól helyettesíthetjük. A szalonnakockák viszont nem válnak be : lecsúszik róluk a tojás.
A buggyantáshoz használt 8 tojás legyen jó hideg, a vízbe öntött kevés ecet pedig segít, hogy a fehérje hamarabb megszilárduljon. A hollandi mártáshoz 3 tojássárgája, 115 g vaj, citromlé, só és egy csipet Cayenne-bors vagy mustárpor kell. A sárgájában lévő lecitin kapcsolja össze a vajat a citromlével. A Cayenne-bors a mártásba kerül : a tetejére nem szórunk semmit.
Technikai tudnivalók a jól sikerült Benedict-tojáshoz
A buggyantáshoz használt víz éppen csak gyöngyözzön. A tojásokat egyenként kis csészébe ütjük, majd örvénykeltés nélkül a vízbe csúsztatjuk, így egyszerre többet is elkészíthetünk. Nagy tojásoknál 3 perc alatt még folyós marad a sárgája. Röviden papírtörlőre téve leitatjuk róluk a vizet, hogy ne áztassák el a muffint.
A hollandi mártás készítésekor a tál alja ne érjen a vízfürdő vizébe. A sárgájákat addig keverjük habverővel, amíg kivilágosodnak és besűrűsödnek, majd a tűzről levéve, vékony sugárban hozzáöntjük az olvasztott vajat. Ha a mártás szétesik, egy kis tálba tett újabb tojássárgájával vagy egy evőkanál vízzel megmenthetjük: apránként, habverővel dolgozzuk hozzá a mártást.
Egy négyszemélyes villásreggelihez a tojásokat akár két nappal korábban is buggyanthatjuk : 90–100 másodperc főzés után jeges vízbe tesszük, majd hideg vízben a hűtőbe kerülnek. Tálaláskor gyöngyöző vízben 30–60 másodperc alatt átmelegszenek. Az utolsó pillanatban állítjuk össze a tányérokat, amíg a mártás még fényes, az asztalra pedig amerikai fahéjas csiga is kerül. A megmaradt 3 tojásfehérje néhány napig eláll a hűtőben, vagy le is fagyaszthatjuk.
Hozzávalók
Hollandi mártás
- 150 g vaj
- 4 tojás sárgája
- 1.5 evőkanál citromlé
- 1 csipet Cayenne-bors, vagy mustárpor
- 1 csipet só
Buggyantott tojás
- 8 tojás, jól lehűtve
- Víz
- 1 löttyintésnyi ecet
Muffin és bacon
- 4 angol muffin teljes kiőrlésű
- 8 szelet sovány karajbacon (kanadai bacon)
Utasítás
Hollandi mártás
- Olvasszuk meg a vajat.150 g vaj
- Egy üveg- vagy rozsdamentes acéltálban verjük habosra a tojássárgáját.4 tojás sárgája
- Habverővel keverjük hozzá a citromlevet, a Cayenne-borsot és a sót.1.5 evőkanál citromlé, 1 csipet Cayenne-bors,, 1 csipet só
- Öntsünk egy lábasba körülbelül 4 cm magasan vizet.Víz
- Melegítsük a vizet gyöngyözésig.
- Tegyük a tálat a lábasra, ügyelve arra, hogy a tál alja ne érjen a vízhez.
- Folyamatosan verjük habverővel, és közben melegítsük addig, amíg a keverék halványsárga lesz, kissé besűrűsödik és megnő a térfogata.
- Vegyük le a tálat a tűzről.
- Apránként, vékony sugárban öntsük hozzá az olvasztott vajat, és folyamatosan keverjük habverővel, amíg a mártás sima és sűrű lesz.
- Tartsuk melegen a mártást, amíg a tojások elkészülnek.
Buggyantott tojás
- Öntsünk egy lábasba körülbelül 8 cm magasan vizet.
- Adjuk hozzá az ecetet.1 löttyintésnyi ecet
- Melegítsük addig, amíg a víz finoman gyöngyözni kezd.
- Üssünk egy hideg tojást egy kis csészébe vagy csészealjra.8 tojás,
- Tartsuk a csészét közvetlenül a gyöngyöző víz fölé.
- Óvatosan csúsztassuk a tojást a vízbe.
- Ismételjük meg a többi tojással is.
- Főzzük alig gyöngyöző vízben 3–5 percig, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája pedig ízlésünk szerint elkészül: nagy tojásoknál 3 perc alatt folyós marad a sárgája.
- Szedjük ki a tojásokat egy szűrőkanállal.
- Papírtörlőn alaposan csepegtessük le őket.
Muffin és bacon
- Amíg a tojások főnek, válasszuk ketté az angol muffinokat.4 angol muffin
- Pirítsuk meg a muffinfeleket.
Összeállítás
- Tegyük a 8 megpirított muffinfelet a tányérokra, vágott felükkel felfelé.
- Tegyünk mindegyik félre egy szelet karajbacont.8 szelet sovány karajbacon
- Tegyünk egy buggyantott tojást a baconre.
- Locsoljuk meg mindegyik tojást körülbelül 2 evőkanál hollandi mártással.
- Azonnal tálaljuk.
