Gua bao – tajvani gőzölt buci párolt sertéshússal

Félhold alakúra hajtott tajvani gőzölt buci párolt sertéshasával, pirított savanyított mustárlevéllel, őrölt földimogyoróval és korianderrel töltve.

Vannak falatok, amelyeket állva, a vágódeszka fölé hajolva eszünk meg, mert nem volt türelmünk megteríteni. A gua bao is ilyen.

A még langyos gőzölt buci egy fényes mázzal bevont, szájban olvadó sertéshússzeletet rejt, a savanyított mustárlevél roppanós és savanykás, az őrölt földimogyoró pedig elkeveredik a szafttal. A tetejére kerül egy szál koriander, és az első falat után már nyúlnánk is a következőért.

Mi az a gua bao ?

A gua bao (刈包) egy gőzölt buci, amelyet oválisra formázunk, majd félbehajtunk, és töltéskor úgy nyitunk szét, mint egy könyvet. Tajvanon a klasszikus töltelék négy elemből áll : egy szelet világos szójaszósszal és kandiscukorral párolt sertéshasából, pirított savanyított mustárlevélből (suan cai), őrölt földimogyoróból és korianderből.

Az éttermi változatokba gyakran kerül hoisinszósz, majonéz, uborka vagy kínai ötfűszer-keverék, ezek az alapanyagok azonban hiányoznak a tajvani változatból. Az alábbi recept megtartja ezt az alapot, és egy kevés misóval és doubanjianggal teszi karakteresebbé a párolt húst.

Az elnevezés a hokkien koah-pau szóból ered, amelyet a buci nyílása miatt gyakran a „ vágni ” vagy „ hasítani ” jelentésű koah szóval hoznak összefüggésbe. Félbehajtott alakja miatt lótuszlevélbucinak is nevezik, angolul pedig „ bao bun ” a neve, amelyben kétszer szerepel a „ buci ” szó.

Év végi falatból utcai harapnivaló

A gua baót leggyakrabban a Kína délkeleti partvidékén fekvő Fucsien konyhájához kötik, ahonnan feltehetően hokkien bevándorlókkal jutott el Tajvanra. A szigeten a wei ya (尾牙) ünnepéhez kapcsolódik, ahhoz az év végi étkezéshez, amelyre a munkáltatók vendégül látják az alkalmazottaikat. A megtöltött buci állítólag teli pénzes erszényre emlékeztet, ami jó előjel a következő évre.

Tajvani beceneve, „ a tigris megharapja a disznót ” (虎咬豬), a sertéshússzeletre záruló buci látványából ered. Ma már egész évben kapható az éjszakai piacokon és a kis bódékban, és menet közben is bekapható.

A gua bao később meghódította a világot, és az éttermek ma már rántott csirkével, szálaira tépett sertéshússal vagy tofuval is töltik. Ezek a változatok is finomak lehetnek, de elvész belőlük a sertéshús zsírosságának, a mustárlevél savasságának és a földimogyoró édességének tajvani egyensúlya.

A gua bao fő hozzávalói

A buci tésztája egyszerű : liszt, élesztő, sütőpor, cukor és langyos víz, tej és zsiradék nélkül. Az élesztő és a sütőpor fehér, könnyű bélzetet ad, amely hajtás után is puha marad. A sertéshasát párolás előtt felszeleteljük, majd Shaoxing borral, kandiscukorral, csillagánizzsal, gyömbérrel, fokhagymával, csilipaprikával és újhagymával lassan puhára pároljuk.

A miso és a doubanjiang, egy szecsuáni csípős lóbabpaszta, mély, erjesztett ízeket és egy kis csípősséget ad a párolt húsnak. A kandiscukor felolvadva fényes szaftot képez, amely bevonja a húst, a szezámolaj pedig pirított ízjegyekkel gazdagítja.

A suan cai, vagyis az erjesztett kínai mustárlevél azt adja hozzá, ami a sertéshúsból hiányzik : savasságot és roppanósságot. Miután kiáztattuk belőle a sót, sertészsíron megpirítjuk fokhagymával, csilivel és egy kevés cukorral, így ellensúlyozza a hús zsírosságát. Tasakos kiszerelésben kapható az ázsiai élelmiszerboltokban, akárcsak a doubanjiang. Az őrölt földimogyoró és a koriander teszi teljessé a falatot, az egyik édességgel, a másik frissességgel.

Elkészítési tanácsok a jó gua baóhoz

Dagaszd a tésztát egészen simára, majd csúsztass sütőpapírt minden buci hajtásába, hogy a két felét szakadás nélkül szét lehessen nyitni.

Helyezd a gőzölőkosarat még hideg víz fölé, így a bucik fokozatosan kelnek meg, ahogy a víz melegszik. A sertéshúst körülbelül 45 percig párold fedő alatt, majd a tűzről levéve hagyd pihenni, hogy teljesen átjárja a szaft. A gua baót langyosan tálald, amíg a buci még puha.